Las perdidas y desperdicios alimentarios (PDA), son: “La disminución de la masa de alimentos para el consumo humano en cualquier punto de la cadena productiva”. Las pérdidas suceden principalmente durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. Los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor, según la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en ingles).
En la etapa de consumo principalmente desde “los hogares se genera una gran cantidad de desperdicios de casi el 40% y en los restaurantes del 15%,” según aproximaciones de la ONU y la FAO, por lo cual consideramos de vital importancia la implementación inmediata de acciones para la reducción de las PDA. Algunas sugerencias en los restaurantes y negocios gastronómicos en sus diversas etapas son:
Restaurantes y Negocios Gastronómicos
Etapa: elaboración de menús:
1) Diseño de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos
regionales considerados estratégicos por sus excedentes de producción faciles de obtener.
2) Cambio de menús por estación del año o uno fijo con máximo 15 opciones elaboradas
con ingredientes faciles de obtener todo el año y ofrecer platillos del día o de temporada.
3) Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra,
insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo guarnición en forma de perlas).
4) Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder
planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
5) Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (par stocks).
6) Porciones variadas: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
7) Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos.
Etapa: obtención y transformación de ingredientes e insumos
8) Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
9) Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región
de máximo 100 kilometros de diámetro en donde se ubica el establecimiento.
10) Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto productos
que por haber sufrido algún golpe o no tener el tamaño, grado de madurez o apariencia
estética requeridos por control de calidad se desechan, lo que baja costes al negocio.
11) Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
12) Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para
negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.
13) Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte
o tiempo por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.
14) Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación
de datos e información de lote y contacto del productor.
15) Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación,
distribución y consumo.
16) Área de recepción de mercancia con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
17) Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
18) Los almacenes debe surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los
primeros productos que entraron; y que deben ser los primeros en salir (PEPS).
19) Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
20) Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración,
congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
21) Separar basura en cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo,
frutas, legumbres, lacteos…) y calcular el coste por cada kilo.
22) Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado).
Etapa: servicio al cliente
23) Menús con información de ingredientes y peso final ya sin la merma.
24) Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para
poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
25) Proceso de servicio en el cuál se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado
del cliente por si hay algún error corregir de inmediato evitando perdidas y quejas.
26) Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola
desde el comedor por el profesional de servicio y depositarlos en recipientes adecuados
en zona de steward/descamoche en la cocina.
27) Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorganico
con zonas de almacenaje temporal que cumplan condiciones y temperaturas adecuadas.
28) Las sobras que el cliente pida para llevar, se pueden poner en una bolsa o empaque con
fecha y hora de elaboración.
Etapa: postservicio
29) Elaborar compost con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/oabono.
30) Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, casa hogar, fundaciones…
alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones inocuas.
Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible es reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como el segundo objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible Mundial. Lamentablemente cuando se habla de gastronomía la gran mayoría de personas evoca imágenes de cocineros famosos, platillos, bebidas, restaurantes…pocos realmente conceptualizan que la gastronomía realmente es un sub-sistema del sistema alimentario de la humanidad en el cual intervienen muchos protagonistas, cuyo proceso inicia no en la cocina de un restaurante sino en el territorio y termina en el mismo, por medio de compost o energías renovables para coadyuvar a la seguridad alimentaría, cambio climático, crecimiento económico, desarrollo social local-regional y en general a la sostenibilidad.
Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx
Fuentes Consultadas
El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo 2015. Disponible en: http://www.fao.org/3/aa5ef7f6-edc8-4423-aae3-88bf73b3c77c/i4646s.pdf [04-04-16].
Definición Seguridad Alimentaria FAO. Disponible en: http://www.fao.org/economic/ess/ess-fs/es/ [12-03-16].
ONU. 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible. Disponible en: http://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/[06-04-16].
Realidades de la Perdida y Desperdicio de Alimentos FAO. Disponible: http://www.fao.org/save-food/recursos/infografia/es/ [06-04-16].
