Dejando a un lado a El Bulli y a Ferrán Adrià, que son más que restaurante y cocinero, creo que Juan Mari Arzak sigue siendo el Rey de la restauración en nuestro país. El Rey es Juan Mari. Su hija, Elena, está a punto de convertirse en la Reina.
Si tenemos en cuenta que un restaurante va más allá de la cocina, y valoramos el conjunto de la oferta en términos de bodega, servicio de sala, atención, amabilidad, equilibrio entre tradición y creatividad y satisfacción del cliente, pienso que ningún restaurante de España –excepto, quizá, el Celler de Can Roca– tiene el nivel de Arzak (http://www.arzak.es/), en San Sebastián.
Lo más importante, es que ya fue el mejor guía–a finales de los 70. Concretamente, en la primera guía CAMPSA, ahora Repsol, Arzak fue uno de los 3 restaurantes con 3 soles. Y, desde aquel año, ha conseguido la máxima calificación en todas las guías; incluyendo la Michelín, en la que tiene 3 estrellas desde que las consiguió, poco después de Zalacaín.
No cabe duda que la vocación, la dedicación, la profesionalidad y el talento de su hija Elena, han hecho posible esta continuidad y garantizan la permanencia en el futuro.
Digo todo esto porque, hace unos días, tuve la oportunidad de hacer uno de los mejores almuerzos de este año –si tenemos en cuenta la calidad de la cocina y, muy especialmente, la impresionante calidad de los vinos.
Empiezo por estos últimos. Un Cristal de Roederer 2002, fantástico con el aperitivo. Después, otro champagne que, asombrosamente, superaba al Cristal, un Bollinger Vieilles Vignes Françaises, Blanc des Noirs de 1999, en Mágnum, inolvidable.
A continuación, el que, probablemente, sea el mejor vino blanco de mesa del mundo: un Montrachet 100% Chardonnay del Marquis de Laguiche, Borgoña; sin duda, el nombre más importante de Montrachet, después de la Romanée Conti –en este caso, del 2001, un año estupendo y, sobre todo, con 10 años de vida, lo ideal para un vino blanco de Borgoña.
A continuación, 2 vinos tintos ambos del 2005. Uno de los grandes franceses de Burdeos el Haut-Brion, un Premier Grand Cru de Graves, sugerente, original y admirablemente bien servido. Junto a él, uno de nuestros grandes vinos tintos, el más caro, el más cotizado por Parker y que tiene las mejores calificaciones en todas las guías: el Pingus, también del 2005. Dignos de comparación pero, si tuviera que elegir, en este caso y por el tipo de comida, me inclinaría por el Pingus.
Para terminar, un fantástico Oporto Gilbert Vintage del año 97, ideal al final de la comida (también con el queso).
Y ahora, el menú:
En el aperitivo, unas fantásticas kokotxas, simplemente fritas y un estupendo jamón ibérico de bellota.
Después, uno de los platos estrellas: el “cromlech y cebolla con té y café”. Luego, tuve la posibilidad de probar las angulas de dos formas; una de ellas, como siempre, a la bilbaína; la otra, “angulas y codium”, una tartaleta que permite disfrutar del sabor de las angulas con menor cantidad y, por tanto, con menos precio.
Otro plato originalísimo: el “cubo de patata con trufa fresca y yema”.
Luego, dos pescados. Una vez más, las “kokotxas de merluza al pil-pil”; algunos otros tomaron el “rape con marea baja”. Los dos, fantásticos.
Para terminar, unas de las mejores palomas que he tomado este año. Otros tomaron el “pato asado con maíz y flor de azahar” y, también, el “taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota”.
Entre los postres, uno absolutamente genial: una “torta de ibar”, parecida a la torta del casar y, en este caso, superior por la época del año. También, dos estupendos Quesos de Idiazabal, con y sin humo.
De postres, “hidromiel y fractal fluido”, “piedra de pistacho y remolacha” y “jugando a las canicas de chocolate”.
Insisto, Juan Mari puede decir con orgullo la frase de la famosísima canción: “pero sigo siendo el Rey”.
