Durante mucho tiempo, la oferta gastronómica en todos los países se basaba en la cocina tradicional, la de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Una cocina que evolucionaba en los restaurantes pero que, en el fondo, tenía la esencia y el contenido de los principales platos populares.
Junto a esa cocina popular surge, en la Belle Époque, la alta cocina francesa. Y, más tarde, en la segunda mitad del siglo XX, la Nouvelle Cuisine. Por ello, durante muchos años, la cocina y la gastronomía fueron fundamentalmente francesas.
Pero, a partir de los años 90, el mundo culinario experimenta una gran revolución con la llegada de la Cocina de la Libertad. Chefs de todo el mundo empiezan a proponer, junto a su cocina tradicional y popular, una cocina creativa, una cocina de autor.
En ese contexto, España se sitúa en la primera posición a nivel internacional, y muchos países le siguen en la evolución de la gastronomía del siglo XXI, que ya empieza a incorporar los aspectos saludable, solidario y sostenible.
Las cocinas de autor
La Cocina de la Libertad da lugar a la cocina de autor, a la cocina de artista, al igual que ocurre en el teatro, la música, la escultura o la arquitectura. A partir de ese momento, y en ese espacio de libertad, se produce una evolución gastronómica en todos los sentidos. Aparecen nuevos platos, nuevas combinaciones, sabores, texturas y emplatados de una extraordinaria belleza.
Gracias a personajes como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak, nuestra gastronomía se sitúa en el mismo contexto que la francesa. Y, por tanto, existe una alta cocina española, que es la que llevan a cabo los chefs españoles del máximo nivel.
Cocina de España y cocina de los españoles
Por eso, se puede hablar de una cocina española, pero también, y sobre todo, de la cocina de los españoles, de los chefs, de los autores. Ferran Adrià no hacía cocina catalana, hacía su propia cocina. Lo mismo que hace Arzak en el País Vasco, Quique Dacosta en Levante, Ángel León en Andalucía, Joan Roca en Cataluña, Jesús Sánchez en Cantabria o Toño Pérez en Extremadura.
Lo curioso es que, realmente, tampoco se puede hablar de cocina española, puesto que en España hay, prácticamente, 17 cocinas diferentes. Es cierto que existen algunos platos más generalizados y representativos, como la paella o el gazpacho. Pero entre la cocina del País Vasco y la de Andalucía, por ejemplo, hay una diferencia aún mayor que la que pueda existir entre países como Francia, Bélgica o Suiza. Y no digamos entre Cataluña y Extremadura, o entre Galicia y Canarias.
Por ello, cuando se habla de España, lo primero que hay que matizar es que hay varias cocinas regionales, que son tan españolas las unas como las otras.
La globalización de la cocina
Y otra de las grandes consecuencias de la Cocina de la Libertad, especialmente en la era digital, ha sido el gran avance en la difusión de los conocimientos culinarios.
Los chefs se han convertido en artistas mediáticos y sus cocinas de autor llegan a todos los rincones del mundo. Comparten recetas, enseñan sus técnicas y ofrecen consejos a través de internet, las redes sociales o la televisión.
Puede decirse, por tanto, que la gastronomía se ha globalizado, traspasando fronteras para enriquecer a todas las cocinas del mundo. Incluso, aparecen las cocinas de fusión entre diferentes culturas.
Los Fórmula 1 de la cocina
Lógicamente, la alta cocina y los restaurantes de los grandes chefs están reservados a unas pocas personas con un mayor nivel adquisitivo. Sin embargo, se han convertido en modelos a seguir y, gracias a su trabajo y a los avances logrados en I+D+i, han permitido evolucionar el mundo de la cocina como nunca antes había ocurrido.
Nadie tiene un coche de Fórmula 1 en su garaje pero, gracias a la Fórmula 1, los coches de hoy son mejores y más baratos. De la misma forma, gracias a esos grandes genios de la cocina que aparecen a partir de los años 90, hoy en día se come mejor, y a un precio más asequible, en todos los restaurantes, casas de comidas, bares, tabernas y cafeterías.
