Diverxo, un universo gastronómico

Creado: Vie, 26/11/2021 - 18:07
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Redacción Excelencias Gourmet
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Diverxo-Dabiz Muñoz-Rafael-Ansón

Antes se iba a un restaurante para ver si lo que te servían estaba bueno o malo. Ahora se va con curiosidad, esperando alguna sorpresa y valorando si se transmiten emociones.

Ese cambio lo personificó, en su día, Ferran Adrià en El Bulli. A partir de Ferran, todos los chefs que se han incorporado a la Cocina de la Libertad, a la cocina creativa, de autor, a la cocina del siglo XXI, tratan de seguir sus pasos y crear experiencias que sorprendan y emocionen.

Ese es uno de los grandes atractivos de la cocina actual y es lo que consigue, sin duda, Dabiz Muñoz en su restaurante Diverxo.

Dabiz Muñoz, más que un chef

Elegido como el mejor cocinero del mundo en la lista The Best Chef y número 20 en The World’s 50 Best Restaurants, es el único restaurante de Madrid que tiene las 3 estrellas Michelin y, por supuesto, los 3 soles Repsol, desde hace muchos años.

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Dabiz Muñoz es más que un chef, es un empresario, un promotor. Junto a Diverxo créo, en su día, StreetXo en El Corte Inglés de Serrano y, posteriormente, abrió su restaurante en Londres.

Ahora tiene dos nuevos proyectos, uno con El Corte Inglés y otro extraordinariamente singular y, quizás, el más ambicioso de su carrera: buscar el espacio adecuado a lo que para él significa ser "diverso".

Diverxo-Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz.
 

La cocina

El otro día (quizás también porque iba en muy buena compañía), hice algo que todavía me parece sorprendente. Empezamos a almorzar a las 13:30 y terminamos a las 17:30. Valió la pena. Imposible contar todo lo que fue apareciendo, durante ese tiempo, en diferentes platos, recipientes y soportes, en formas distintas, singulares y todas adaptadas al contenido y a la receta.

Porque una de las grandes aportaciones de la Cocina de la Libertad es haber superado las antiguas vajillas, con un plato hondo, uno llano y otro de postre, para que los artistas de la cocina puedan situar sus creaciones en el soporte que consideren más adecuado.

Diverxo-plato

 

El otro día, Dabiz Muñoz utilizó más de 20 soportes diferentes para sus más de 20 creaciones culinarias.

Algunos de sus platos estrella fueron el pichón con caviar ahumado, plancton, macarrones de palo cortado y yema de huevo embrionario; el pani-puri de salmorejo indio con pinzas de bogavante; el "curry verde" a base de guisantes lágrima, curry de jalapeños, té matcha, finger lime y suero de mantequilla con finas hierbas; o el atún rojo con tomate. También, un excelente foie de pato a la parrilla con erizos, jalapeños, horseradish y pimienta shanso.

Diverxo-Sala

 

La sala

Pero en Diverxo también es maravillosa la sala. Dirigida actualmente por Marta Campillo, último Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala, es como una especie de ballet que va pasando de mesa en mesa terminando, situando y explicando los platos de Dabiz Muñoz.

Un muy buen sommelier nos permitió disfrutar de hasta siete vinos, todos originales, poco conocidos y, sobre todo, que armonizaban perfectamente con la parte sólida de la comida.

Un universo gastronómico

Creo que Dabiz Muñoz es un lujo para Madrid. Comprendo que haya gente que no  entienda que se pueda estar tantas horas comiendo, pero lo que yo quiero transmitir es que a Diverxo no se va a comer, se va a vivir una experiencia cultural, artística, sentimental, emotiva.

En Diverxo, Dabiz Muñoz ha creado un universo gastronómico propio, diferente y de altísimo nivel, detallista, perfeccionista y, por encima de todo, distinto, diverso.

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