Hace tiempo inicié una colaboración con una estudiante de Arte y Decoración en Estados Unidos, que se llama Coco Calvoz y que es hija de Raquel Cordón, ahijada mía.
Me pareció que podría ser muy interesante ilustrar las crónicas y los comentarios de los diferentes restaurantes con dibujos en lugar de con fotos.
Ya hemos publicado algunos artículos en el Imparcial y, ahora me parecía que El Celler de Can Roca tenía cabida en Excelencias Gourmet y puede servir de ejemplo para que los diversos Países Iberoamericanos puedan llevar a cabo algo parecido.
Es muy interesante como percibe una persona de 18 años un restaurante como el Celler de Can Roca destacando aspectos que, quizás, a otros no se les ocurrirían.
LA BODEGA
Lo único que me gustaría añadir, es que como es lógico por la edad que tiene, se le ha olvidado hablar del Tercer Roca y del tercer aspecto fundamental para que un restaurante sea completo y proporcione felicidad a los comensales.
Me refiero a la Bodega que, en este caso, está organizada y dirigida por Josep Roca, que acaba de recibir en Fifty Best Restaurant in the World el título al mejor Somelier del mundo.
Josep, es mucho más que un Somellier, es Director de Bodega y, en gran medida, también, el Director de Sala y el que juntó a Joan y Jordi coordinan el que considero que es en la actualidad el restaurante más completo que yo conozca.
COCO CALVOZ ESCRIBE Y DIBUJA
“El Celler de Can Roca se fundó hace treinta y seis años por los tres hermanos Roca—Joan, Josep, y Jordi—y ha llegado a ser un orgullo para toda España.
Os cuento un poco de lo que experimente allí empezando con algo muy sencillo. Como artista e ilustradora, me encanta como el logo del restaurante se refiere a los tres hermanos con la patita extra que se le añadió a la “R” del apellido familiar.
Es un detalle que también hace hincapié en algo muy importante, que todo, pero todo, de lo que se hace en Can Roca es a propósito, con un sentido, y muy bien pensado. Se cuida hasta el mas mínimo detalle.
PREMIOS Y GALARDONES
Sin esta atención al detalle, hubiese sido imposible ganar tres estrellas Michelin y ser nombrado mejor restaurante del mundo en el 2013 y 2015, y segundo del mundo en otras cuatro ocasiones. Estos son solamente unos de los mas importantes honores que han conseguido los hermanos Roca. Por supuesto, también, los 3 Soles Repsol.
MENU DEGUSTACION
Tuve la suerte de tomar el menú degustación completo, con armonía con las bebidas. Tardamos unas cuatro horas—pero paso el tiempo como si nada, porque cada plato era una sorpresa, y el servicio excelente.
VIAJE NOSTALGICO
Empezamos la cena con un viaje nostálgico de aperitivos elegidos de distintas épocas de Can Roca. Uno de mis favoritos, el Merengue de sauco se creó el año 2021 del restaurante. Esta pequeña delicia tiene aspecto de comida asiática, como un buñuelo, con flores silvestres de decoración. Al comerlo, impresiona—el merengue esta perfectamente elaborado, crujiente por fuera, suave por dentro, relleno de una bernesa cremosa que contrarrestaba el sabor medio- amargo y frutal del sauco.
Merengue de sauco. Imagen: Coco Calvoz
Este equilibrio de sabores es algo que Can Roca consigue mantener en cada plato sin dejar de sorprendernos. Por ejemplo, imagínese el sabor dulce de una pera y el sabor a tierra, apio y nuez del apio nabo. Son dos extremos para cualquier paladar. Pues con estos dos ingredientes básicos Can Roca hace magia. Elaborando con sabores a ahumado, a café y anís, y con nata caramelizada, se crea un plato que es una sinfonía, un puente de gustación entre el sabor de la pera y del apio nabo.
Apio nabo y pera. Imagen: Coco Calvoz.
A veces en los restaurantes de alta cocina parece que el postre viene siendo un a posteriori. Parece que la mayoría del esfuerzo se gasta en los aperitivos y platos principales, y cuando se llega a lo dulce, parece que queda poco combustible y creatividad. Todo lo contrario en Can Roca. Quizá será porque además de los premios que ha logrado el restaurante, Jordi Roca también ha sido premiado con el galardón al Mejor Pastelero del Mundo. Su talento y sutileza estuvo en evidencia en nuestra cena.
De todos, el postre Llueve en el pinar me dejo con la boca abierta. El postre se presenta en un bol que contiene un parfait con miel de pino y piñones, hierbas de bosque de verano, y granizado de limón. Pero se nota en el momento que llega a la mesa, que falta algo porque del plato sale un palito metálico que sube unos veinte centímetros y termina en forma de “T”.
Como un mago, el camarero hace aparecer de una pistola mágica una nube de burbujas que flota y, con un palito de madera el camarero consigue que se enganche en la “T”. Al paso que las burbujitas van explotando, caen gotas de lluvia sobre el postre. La nube no sabe a nada. El postre sabe a bosque. El efecto es inolvidable.
Llueve en el pinar. Imagen: Coco Calvoz
Tan reconocido son los postres de Jordi Roca que él y su mujer Alejandra Rivas han montado una confitería llamada Rocambolesc Confitería, que se encuentra al lado de la heladería Rocambolesc—por si os apetece probar postres de Jordi sin lidiar con la lista de espera de Can Roca.
No creo que pueda haber mejor forma de terminar el verano que cenar en uno de los restaurantes mejores del mundo. Eso tuve la suerte de hacerlo yo”.
Coco Calvoz
UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE
Efectivamente, como dice Coco, el menú en la actualidad se compone de dos partes, la primera, de aperitivos que integran lo más destacado de cada uno de los años que lleva abierto El Celler de Can Roca. Es una especie de exposición cronológica, tal y como se hace con otros artistas o pintores o músicos.
Aproximadamente unos 20 aperitivos.
Después el Menú 2022 que integran otros 20 platos y que se van combinando con los vinos que Josep ha elegido para que armonicen con cada una de las recetas de sus hermanos Joan o Jordi.
En conjunto, una experiencia inolvidable que, como es natural, requiere tiempo
COCINA, SALA Y BODEGA. ESCENARIO Y CLIENTES
Un restaurante se consolida cuando la cocina tanto dulce como salada está al nivel del servicio de sala y de la calidad de la bodega. También porque se encuentra en un escenario natural o arquitectónico de gran calidad y belleza. Y, por supuesto, por sus clientes.
Teniendo en cuenta esos 5 elementos, es difícil encontrar un restaurante que supere al Celler de Can Roca.
