Las tortillas congeladas a la venta en supermercados son sinónimo de ser muy poco similares a las hechas en casa. Sin embargo, un chef joven como Senén González, propietario del asador Sagartoki en Vitoria, afirma haber encontrado la fórmula adecuada para hacerla tan apetitosa como las de nuestras madres.
Salón Millésime, Madrid. Los asistentes al evento paladean la tortilla presentada por Senén González, pero no pueden creer que un plato congelado y vuelto a calentar conserve tanto gusto y sabor.
Desde los 22 años compré el restaurante Sagartoki –explica a Excelencias Gourmet-, y ahora tengo 36, de manera que ya tengo 14 años en la cocina, y más si se cuentan los de afición en mi primera juventud. Mi padre tenía un bar de tapas y yo aprendí con él muchas cosas, desde pequeño; y hace dos años, en el 2010, gané el campeonato profesional español de tortilla de patata. Entonces surgió la idea.
-¿La idea de poder elevar la tortilla congelada al rango organoléptico de una verdadera tortilla casera? -
Eso es. Como se sabe, la tortilla de patatas es un plato típico por excelencias en los restaurantes y bares españoles, pero todos dicen que en ninguna parte se saborea como en la casa. Yo dediqué varios años a intentar igualar a esas auténticas campeonas, las amas de casa, intenté aprender algo de ellas. Al final, mi restaurante comenzó a cobrar cierta fama precisamente por ese plato, y después que gané el campeonato, me llegaban felicitaciones por internet de españoles en todo el mundo que vivían fuera de su tierra y echaban de menos la tortilla de sus madres. Entonces decidí buscar la forma de poder hacer llegar ese plato ya preparado a todas las personas que lo desearan sin que perdiera su calidad y su sabor.
- Y al parecer lo has logrado, porque al menos la que has dado a probar aquí al público deja a todos satisfechos-
Yo soy un cocinero algo atípico, pues llevo tanto tiempo en congresos y actividades de este tipo como en la cocina misma, y me he dedicado a solucionar problemas. En este caso me senté en mi cocina y a los dos meses empecé a ver la luz de lo que podría ser una solución, pero sólo a los seis meses me atreví al experimento “a ciegas”. Vinieron clientes de todos los días y sin que se dieran cuenta, les di el cambiazo de la tortilla fresca a la congelada. Ni se enteraron. Entonces comprendí que estaba en el buen camino, sólo había que perfeccionar el método.
- No te lo voy a preguntar porque es tu secreto profesional, pero ¿después de toda esa experimentación decidiste también traer la tortilla congelada a Madrid?
Así es. Vine a Madrid con la tortilla en el mercado de San Miguel, y comprobé la aceptación del público más exigente, el del diario, y muchos extranjeros que pasaban y la probaban volvían a por más. Entonces comprendí también que tenemos un producto maravilloso que es el gran desconocido internacionalmente, pues no se había encontrado la forma de que pudiese viajar ya preparado, no habíamos sabido venderlo por la complejidad de su conservación. El primer contacto que tiene un turista con la tortilla española puede ser en el aeropuerto, y el producto allí es congelado y casi nunca es bueno. Por eso me alegra tanto haber podido usar la tecnología y la investigación para que la tortilla española pueda, al fin, viajar.
¿Y cuando la vas a sacar al mercado?
Todavía está por organizar, pero en cuanto pueda tendrás noticias.
Pasando a otros temas, ¿qué piensas de esta iniciativa de presentar un grupo de cocineros jóvenes en Millésime?
Creo que es genial, es el segundo año que vengo y estoy orgulloso de estar aquí, y tener la posibilidad de mostrar al público que no tengan que ir hasta Vitoria para ver la cocina que hago. Y felicito a los organizadores porque esto es como abrirse al mundo. Además, la cocina también tiene mucho de amistad, me gusta que entre los cocineros haya buen rollo, se cuentan las cosas y eso hace que la cocina se enriquezca. Por eso venir aquí es como hacer un máster de cocina, con cientos de colegas concentrados en muy poco tiempo, te vuelves a casa con muchas ideas y experiencias.
Hablando de ideas hay muchas tendencias en la cocina y muchas cocinas, pero podríamos dividirlas en 3 principales: la más tradicional, la denominada nouvelle cuisine y la cocina fusión, cuando se juntas rasgos de diversas tendencias para formar una nueva ¿Qué piensas de esto y cuál crees sería la mejor dirección para lograr buena clientela en un restaurante?
Creo que la cocina debe ir al ritmo que va el mundo; hoy la gente viaja y puede darse la vuelta al planeta en menos de 2 días, todo se globaliza y eso tiene sus problemas, pero a la cocina contribuye a enriquecerla aún más. Algunos piensan que cuando las culturas se fusionan puede perderse la identidad. Bien, el que quiera direccionarse hacia la identidad lo puede hacer pero diversificarse permite conocer y aprender tantas cosas que se convierte en algo infinito. Por eso, para mí la dirección en cualquiera de las cocinas es impresionante siempre y cuando se mantenga el amor al producto. No sirve de nada hacer un plato de Australia si la materia prima que utilizarían ahí no la tienes aquí en las mismas condiciones. Si eso se respeta y uno se sienta donde esta, mira a su alrededor y ve lo que puede coger con las manos sin que pase por terceros y llegue perfectamente a sus fogones, a partir de ahí con todas las técnicas, toda la tecnología y toda la fusión de las culturas del mundo, me parece que sería la cocina perfecta.
