Jesús Sánchez: "Me defino ante todo como cocinero"

Creado: Mié, 15/09/2021 - 13:33
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Redacción Excelencias Gourmet
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Jesús Sánchez

#CNDEscucha, el programa de Caribbean News Digital que conduce y dirige José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias, tuvo como invitado especial en su edición 93 a Jesús Sánchez, reconocido cocinero español y propietario del restaurante triestrellado Cenador de Amós ubicado en Cantabria.

Sobre sus inicios en el arte de los fogones Jesús, quien se define ante todo como cocinero, nos comenta que su vocación está muy ligada a la influencia de su abuelo Amós. En homenaje a él "que siempre había estado tan presente en la familia" seleccionó el nombre de su restaurante insignia el cual abrió sus puertas en 1993. "Mi abuelo era especial. Muy carismático. De él heredé ese gusto por estar rodeado siempre de personas, y la cocina era de alguna forma la amalgama necesaria para unirlas. Yo adquirí un poco esa idea y ese sueño", señala.

"En la forma en que se expresa un cocinero influye su formación y sus orígenes" expone nuestro invitado. Por eso, al referirse a las características de su cocina, que se inspira en el entorno más próximo, señala: "Mis orígenes están en Navarra y es por ello que yo me he criado con esta tradición vegetariana tan singular de nuestra península Ibérica. Mi cocina se ha desarrollado en Cantabria y por lo tanto expresa una comunión de todos esos aspectos. Luego esta incursión en la Huerta se incorpora a esta cocina de cantábrico como inspiración propia de mis antepasados, mis orígenes".

Ahondando en los elementos que singularizan su culinaria expone: "En nuestra comida tiene un peso importante la creatividad a lo hora de lograr una propuesta que en conjunto representante una experiencia que se vive en cada parte del restaurante. Para diseñarla se utilizan diferentes soportes, desde aquellos más tradicionales, hasta los que implican también la participación de artesanos que trabajan la madera, el barro, o diferentes utensilios todo lo cual se incorpora a la elaboración de dicha propuesta".

"En este sentido, hacemos un trabajo de investigación durante todo el año. Cada plato se piensa en cómo sabe, en cómo se compone, los ingredientes que lo conformarán, pero también en la manera en la que será presentado.
De hecho, el cómo mostramos las cosas influye mucho en la percepción del cliente", acota Jesús.

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Es innegable el compromiso del reconocido cocinero con la sostenibilidad gastronómica. Al respecto dice: "En Cenador de Amós trabajamos para que la aplicación de esos conceptos cale en todo el equipo. No solamente en la propuesta culinaria. No solo deberá ser sostenible el plato, sino también el propio equipo. Tenemos que luchar también para darle esa calidad de vida".

Al referir alguno de sus proyectos recuerda "Con Repsol hemos creado la primera comunidad solar en torno a un restaurante. Este acuerdo no solo nos permite servirnos de los recursos naturales eléctricos mediante la extracción de placas solares, sino también genera valor a nuestro entorno próximo, al cual cedemos parte de esa energía. Esta alianza nos hace especial ilusión. Muchas veces es difícil cumplir con nuestros compromisos si no tenemos el apoyo necesario. En nuestro afán por ser cada vez más sostenible buscamos también la gente que nos pueda ayudar a cumplir este propósito".

Jesús Sánchez se declara defensor a ultranza de la necesidad de preparación de las futuras generaciones. "El cocinero tiene que formarse en cocina, pero también tiene que recibir otro tipo de formación complementaria para luego ser una persona de mayor proyección, capacidades y habilidades. En este sentido, nosotros hemos colaborado con muchas escuelas. Con ellas tenemos una relación muy estrecha y procuramos mantener ese contacto que favorezca que los alumnos nos conozcan y viceversa. Poder captar el talento que surge entre el alumnado y poder proyectarlo. No solo nos interesa enseñar de cocina, sino además la importancia de un servicio en nuestra sala de gran valor humano", alega.

Asimismo, exhorta a todos a aprender constantemente. "Tienen que tener sobre todo la actitud para saberse aprendices durante mucho tiempo. Yo con 50 años todavía me considero un aprendiz. No dejo de aprender cada día y me sonrojo cuando recuerdo con la vehemencia con la que me expresaba en mi juventud y creía que era el mejor jefe de cocina del mundo" agrega.

Le invitamos a ver el video íntegro de la entrevista a continuación.

Foto portada: Cenador de Amós

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