El reciente Festival Jazz Plaza 2018 trajo al equipo de Excelencias Gourmet uno de los momentos más especiales y a la vez sui géneris, si a gastronomía y música se refiere. Aprovechando la vorágine que esos días dedicados a congregar grandes artistas y desandar caminos llenos de emociones, nuestra revista decidió hacer más estrecha la conexión multicultural: le propusimos a uno de los grandes invitados a esta XXXIII edición del Festival una experiencia gastronómica netamente cubana.
El icónico restaurante Atelier fue escenario ideal para la aventura y el saxofonista Joe Lovano, todo un emblema del Jazz internacional, fue nuestro invitado especial. Su esposa, la también músico Judi Silvano completaría la cita que devino encuentro de culturas y sabores, de ritmos y matices. Y mientras el Festival dejaba en la memoria de los invitados sus múltiples sesiones de Jazz, en los recintos más auténticos de La Habana hilvanamos esta “food-session”. Ganó el arte como un todo. Se habló de música, de grandes del pentagrama, de Cuba, y de cocina, como no podía ser de otra manera.
¿De dónde viene la palabra ‘Jazz’??
“Probablemente en los primeros días personas de New Orleans lo denominaron así. No sé si fue exactamente una jerga, pero sí ere una ‘palabra nueva’. Sobre todo el sentimiento, la colaboración, la interacción. Tiene que ver con esas congregaciones que tenían lugar en las iglesias, entre el coro y el pueblo, el ritmo, el baile, el góspel, la energía que iba y venía…Creo que esa fue la raíz para crear, para inspirarse.
“No obstante, hay que tener algo muy presente: cuando escuchas a músicos tocar, cuando oyes por ejemplo a Dizzy Gillespie no vas a oír ‘Jazz’ en general, vas a escuchar ‘su Jazz’ por el modo en que él lo toca. Y así pasa con Thelonious Monk, Miles Davis, etc... El Jazz es una idea, y depende de ti como individuo y músico abrazar ese elemento y hacerlo tuyo, tomar los componentes de la música y traerlos a la vida. Es aprender sobre armonía, melodía, ritmo, oír a todos, inspirarte, pero también ser tú mismo.
“Los Estados Unidos crearon ese ‘Jazz”, pero se nutrió de mucho más: la colaboración de los inmigrantes, las composiciones de Broadway, los musicales, su armonía y diversidad, las nuevas formas musicales, los afrobeats de la música cubana... Podríamos decir que es una forma de entender el mundo, incluso los primeros solos estuvieron inspirados en la música clásica y la ópera...Cuando estudias la historia descubres de dónde viene todo, sus influencias, las inspiraciones mutuas; te das cuenta de que eran múltiples ideas y personas tratando de hacer que algo mayor sucediera. Entonces, para mí, ‘Jazz’ es como un término capaz de cubrir muchas cosas, pero que a la misma vez que llama a la congregación, privilegia también la individualidad. Como me ha comentado con mi esposa Judi: fue un modo de comenzar a describir la energía que compartían, de sentir la música, bailar, el ritmo, la colectividad. Las personas sentían el JAZZ...”
Hablemos de otro modo de crear y congregarse, la cocina, ¿qué le ha parecido a Joe Lovano esta experiencia culinaria?
“Muchas gracias por la invitación. Atelier ha sido una gran sorpresa, uno de los mejores almuerzos que hemos tenido en La Habana. Entre mi esposa y yo probamos Frituras de malanga con miel, Ensalada de pulpo y vegetales, Pato Confitado, unos verdaderos Arroz y Frijoles y un refrescante Mojito; también la Ropa Vieja, y para cerrar un Flan casero y un Carajillo (café cubano y ron). La comida fue excelente desde su confección hasta la presentación. Fue como estar en casa, en un hogar”.
¿Encontró mucha diferencia entre la comida que se cocina en Cuba y su interpretación en otras partes del mundo?
“Hay muchos restaurantes de comida cubana en Nueva York que puedes disfrutar y tienen similar presentación. Pero el hecho de estar aquí, en Cuba, viviéndolo en tiempo y lugar real, con personas nativas, con ustedes, es lo que hace la diferencia. Es un sentimiento muy cálido, acogedor.
“Cuando vas a un restaurante que ofrece comida de hogar, lo haces con expectativas específicas. Todo implica un punto de vista diferente que hace también la experiencia diferente. Atelier fue como una casa para nosotros, no importa de cual plato se tratara, siempre estuvo esa sensación de haber sido cocinado en casa, del modo en que debe ser, pero también con su particularidad. Todo fue de un gusto fantástico. Como ya mencioné, probé el Pato Confitado, que fue increíble, no lo esperaba aquí pues es algo que usualmente pido en Francia. Esta ocasión hubo un sabor distinto, un matiz inusual; otro modo de verlo, un particular modo de interpretarlo”.
¿Podría entonces decirse que la comida es como el Jazz, una realidad general pero donde cada cual tiene su modo individual de vivirla o sentirla?
“Definitivamente. Cuando estás en un restaurante que ofrece home-cooking como este creo que el chef improvisa y cada pieza es un única expresión dentro de un todo”.
¿Podemos descomponer esa idea? Haciendo un paralelo ¿cuál sería el saxofón, su instrumento, en todo lo que probó?
“Sin dudas, comparándolo con una banda, el saxofón fue aquí el Pato Confitado mientras el Arroz y los Frijoles dormidos, fueron la sección rítmica, el bajo, el piano. Para mí hoy el Pato vendría siendo el solista. Las Frituritas de malanga con miel, como entrante, fueron el Down Beat, una introducción suave y delicada. El Mojito, es el spirit, o quizás las maracas (risas)”.
¿Qué hace diferente, única, a una comida de otras más allá de sus ingredientes?
“Las sensaciones. Y estas tienen mucho que ver con la atmósfera, donde estás, el entorno, los acompañantes, la específica ‘congregación’ que te acompaña. En el caso de este almuerzo nosotros fuimos primero un sexteto, luego un quinteto la mayor parte del tiempo y, como en la música, hubo espacios en los que nos separamos en solos, tríos, cuartetos, hasta unirnos otra vez. Todos esos elementos fueron parte de este almuerzo, de nuestra reunión”.
Quizás por su ascendencia italiana nuestra cultura no le resulta tan distante ¿qué se lleva de su paso por Cuba y la experiencia en la isla, no solo musical?
“Me resulta fascinante. Pareciera que aquí todo el mundo está envuelto en el espíritu de la música. La música viene del alma de las personas y a su vez la incentiva. Estar aquí significa adentrarse en una sociedad muy unida, cercana. Son todos una familia. Todos están juntos de cierto modo, viviendo la misma energía y eso se siente, su espiritualidad. Y cuando se trata de unidad de espíritu muchas cosas pueden suceder, ya sea en una relación personal, en una cocina, o en la música, por supuesto”.
