Pisco sour en Xantar de la mano de Marco Loayza

Creado: Vie, 11/11/2022 - 18:13
Autor:
Credito
Guillermo García de Benito
Categoría
Marco Loayza

Marco Loayza, representante de Perú en esta 23 edición de Xantar, Salon Internacional de Turismo Gastronómico, durante su presentación, elaboró el coctel más característico de su país: el Pisco Sour. Sobre su intervención, su papel representando a su país, y su experiencia personal elaborando el mencionado coctel, conversó con Excelencias.  

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¿Cómo ve un cocinero que viene de fuera esta feria?

Bueno, con mucha expectativa, con ganas de conocer nuevos escenarios, experiencias, y aquí se está concentrando lo mejor de Ourense, y seguro de España. La gastronomía hoy es algo que está creciendo fuerte en el mundo, y en el Perú no podemos decir que no, en el Perú también.

¿Qué se siente llevar el nombre de vuestro país, la bandera de vuestro país por el mundo?

Perú es un país muy golpeado, pero estamos saliendo, tenemos muchas falencias, muchas limitaciones, pero esto lo llevamos.

¿De donde viene la tradición del pisco sour?

Es un trago que viene de la costa peruana, donde se siembra ese tipo de uvas que tiene ciertas cualidades características que dan este tipo de pisco, un pisco destilado de uva, gota a gota sale este producto y se ha empezado a promocionar mucho el consumo, antes era muy poco lo que se consumía. El pisco sour es el pisco de la bandera peruana

¿No se consumía tanto a nivel nacional o internacional?

El Perú de los últimos 30 años ha tenido un crecimiento importante, eso no lo podemos negar. Los cambios que hizo Fujimori en la década de los 90 fue bueno, el tema es que eso ha traído detrás que no hay desarrollo, una cosa que crezca la economía, pero la gente sigue pobre, sin educación, sin salud, y con el COVID la gente moría porque no tenia plata y el sistema de salud no lo podía atender.

Entonces, en el Perú hay mucha riqueza, minería, pero falta transformar, industrializar, procesar, el valor agregado que lleva a la productividad, innovación, eso es lo que está faltando en el país, y en eso estamos nosotros, buscando esos nuevos procesos, experiencias y aprender de otros.

¿Qué se puede poner en práctica en el sector agroalimentario para que ese posicionamiento que tiene la gastronomía impacte también en la población?

Creo que acá tienen que generarse esas fuerzas. Gastón, que lo he mencionado, ha empezado a valorar la quinua, y los demás productos que antes no se visibilizaban, hoy ya los conoce el mundo todos estos productos naturales.

Entonces, creo que necesitamos ese tipo de fuerzas desde el gobierno se acaba de dar una ley de promoción a la innovación al sector rural de la agricultura básicamente. Es una ley, que sea realidad va a demorar.

¿Cómo es la elaboración del pisco sour?

Xantar

 

No es complejo, no requiere mucha maestría. Acá es una mezcla de pisco peruano, con jarabe que todos conocen, limón acido, verde, que le da ese cuerpo, acidez y sabor, y mezcla el coctelito en licuadora o coctelera. La formula es tres, tres, uno: tres de pisco, tres de jarabe y una de limón.

¿Cómo aprendiste a elaborar el pisco sour por tradición familiar?

Mi padre ha sido el barman número uno del hotel Bolívar, un hotel exclusivo, que ahora ya no tiene nada de exclusivo, pero es un hotel que, en los años 40, 50, 60 y 70 era pionero en coctelería. Allí se preparaba el pisco sour y mi padre era el barman allí. Entonces preparaba este pisco sour y eso lo llevaba a mi casa. Toda reunión, cumpleaños, compromiso siempre había pisco sour.

Yo veía cómo mi padre lo preparaba y le ayudaba a prepararlo. Exprimía el limón, y cuando era para más personas, había que exprimir más limón. Eso hay que tenerlo preparadito, ponerlo en la congeladora, hacer la mezcla del jarabe con agua, y el pisco también tenerlo congelado, nunca le echamos hielo. Se licua así, y se sirve.

¿Está arraigado en celebraciones de familia y amigos, y en los bares de cocteles peruanos esta bebida?

Está bien posicionado, hay el Día del pisco sour nacional, en esa fecha en todos los restaurantes se obsequia la copa de pisco y hay mucho, pisco de promociones, desde los mejores restaurantes hasta en los guareques, como les llamamos.        

 

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