Habanos y rones, siempre un placer gourmet

Creado: Vie, 27/09/2019 - 15:23
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Seminario Gastronomico Internacional Excelencias Gourmet-2019-Habanos

Entre los mayores deleites de un fumador/apreciador de habanos está encontrar en la vitola aquellas características distintivas de la marca que la identifican e ir todavía más allá: descubrir cómo la tierra, la industria, las mezclas y el hombre han ido balanceando, aquilatando la autenticidad de un puro. Por ello las técnicas y métodos empleados para sostener en calidad y tiempo dichos valores, y así fundamentar la lealtad de quienes compran y entienden la valía de este embajador de Cuba, son fundamentales. Sobre esos pasos, y a modo de ojeada sagaz al interior de cuanto acontece en una fábrica tabacalera, disertó durante el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, Amaury Borges Miranda, Director Científico del Instituto de Investigaciones del Tabaco.

El titular recordó en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet que varios aspectos sensoriales dirigen la evaluación de un tabaco tanto al interior de la industria como en su posterior consumo, a saber: tiro, sabor, aroma, fortaleza, combustión, y calidad en general; por lo cual, diferentes estrategias están definidas para lograr el mantenimiento de dichos indicadores en su mejor rango. Elegir las materias primas de las mismas vegas; vincular a los maestros ligadores al proceso de selección de los lotes, estudiar y tomar en cuenta los patrones químicos de la materia prima y conocer los intervalos dentro del cultivo y producción que aportan aquellos elementos interesantes para la marca o vitola, y cuáles no tanto; así como el dictamen de los índices de fortaleza, aroma y sabor del habano, son todos puntales que se traducen en calidad e autenticidad. Lo que se busca es amplificar la mejora sensorial del puro, comparando la concentración de la materia prima disponible con las especificaciones de las brands y privilegiar aquellas respuestas afines.

Sobre estos temas está abocado el Instituto de Investigaciones del Tabaco y hoy lleva a efecto nuevas acciones para optimizar y mantener lo valores de las marcas. El estudio al interior de laboratorio de los componentes que influyen de forma decisiva en elementos como combustibilidad, gusto, olfato, es básico y ya los resultados hablan de comparaciones de concentración en la materia base disponible con métricas científicas para que, partir de allí, se empaste lo obtenido en los campos con las características de determinadas marcas y vitolas. Pero ojo, la incorporación, tal vez en el momento de despalillo y selección de una tecnología a-química no implica que se pierda el carácter humano y manual en la confección de un habano. Continua eligiéndose la experiencia, el empirismo, solo que ahora también existirá un dato científico aportado por el muestreo de hojas, lo que a la postre puede agregarle valor a nuestro producto insigne. Lo tradicional permanece, más se apoya en los avances que ofrece hoy la tecnología.

Sí, las características organolépticas de un Habano se perfilan y cincelan a lo largo de todo su procesamiento. Así se identifican sus notas, fortaleza, combustión, sabores…, esos que al armonizar con una bebida son capaces de alcanzar dimensiones superiores, o no. De estas aleaciones sabe bien Juan Jesús Machín, Habanosommelier del Gran Hotel Manzana Kempinski y Campeón Mundial en el Master de Masters 2016, certamen que puso a topar juntos a los profesionales de este rubro más sólidos del mundo. A propósito de dichos matrimonios sensoriales regaló en el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet algunos conceptos y "secretos", durante la armonía que tuvo lugar como en la última jornada del seminario. La también Habanosommelier Yoanna Calderón introdujo las vitolas y espirituosos a armonizar en esta ocasión. Para fumar: el Punch Punch, un fortaleza media, corona gorda  (46 x 143), y el Montecristo Edmundo, de territorio de sabor medio-fuerte y calibre grueso (52x135).

Por la parte de los destilados, el diálogo fue con Mulata Tropicana, edición conmemorativa del ron de Tecnoazúcar en homenaje al 80 Aniversario del cabaret más emblemático de Cuba; y también el Extra Viejo de Cubay, una exclusividad dentro de la línea del Ron Ligero Cubano, por hacer coincidir en sus procesos los estilos agrícola e industrial del espirituoso, y por su color clarísimo, amarillo verdoso, aun cuando se trata de un producto añejo.

Dos habanos, dos rones y una sola vocación: saborear Cuba desde la profunda identidad de estos productos, y hacer un pareo sin olvidar que, como en la vida, los matrimonios pueden ser muy subjetivos. Si acaso, lo más importante es el disfrute, el conocimiento guardado en cada experiencia, el atrevimiento de quien comienza por estos rumbos, la búsqueda de un equilibrio nuestro. Numerosos fueron los participantes de este encuentro, donde volvieron a resonar las palabras de Julio Valles, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, con aquella propuesta que ya lanzó a oídos híper atentos en la edición anterior de Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet: el modo de fumar un habano es mucho más que un simple hecho apreciativo: es tradición, es algo típico, es identidad de los cubanos, es un ritual en todos los aspectos, es, en fin, patrimonial; y así debería ser considerado, defendido, declarado. Brindis por ello.

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