Mostrar a Cuba, insertarla dentro del panorama culinario internacional desde el prisma de nuestras tradiciones culinarias, ha sido siempre la esencia del evento Sabor a las Villas. En su cuarta edición, el aroma de platos autóctonos de cada una de las ocho primeras villas fundadas en la nación llegó hasta La Habana, como parte del homenaje que desde disímiles esferas se le rinde a la capital de todos los cubanos en el año de su 500 aniversario de fundación.
Desde Baracoa, pasando por Santiago de Cuba, Bayamo, Camagüey, Sancti Spíritus y Trinidad, Villa Clara y San Juan de los Remedios y La Habana, cada territorio defendió, delantales, camisillas y sombreros blancos pulcros mediante, recetas identitarias de sus respectivas regiones, representadas por un selecto grupo de chefs de reconocido prestigio y camino recorrido en el arte de cautivar a través del paladar.
La cita sirvió además como escenario ideal de socialización de investigaciones sobre nuestras raíces culinarias; la evolución de muchos de los platos presentados; la relación de las materias primas con los pasos a seguir en cada una de las recetas; y la adecuación a tendencias contemporáneas sin renunciar a los sabores genuinamente cubanos y criollos.
Hablamos de casi dos centenares de platos, e incluso una representación de niños con inclinación por las cocinas, involucrados por el proyecto citadino Gilberto Smith. Los pequeños se movieron en terreno de buñuelos, arroz con leche, ropa vieja, y arroz con pollo a la chorrera.
Entre los más representativos platos expuestos por cada región hallamos el cucurucho oriundo de la región guantanamera de Baracoa, un aporreado a base del diminuto pescado Tetí; el ajiaco y el cerdo asado bayamés, carne cocida, harina de maíz y tasajo, liseta o pescado, y variedades de elaboraciones con maíz como mandanga y bollos prietos (harina de maíz, miel y maní, muy energéticos), muy consumidos por los mambises, así como también raspadura de caña con ajonjolí y miel.
Santiago presentó una gran variedad de elaboraciones que se paseó desde la panadería, hasta una especie de arroz a la marinera con mariscos y pescado en representación de la cayería enclavada en la Bahía de la ciudad y en alusión al CariFiesta, jaiba, la olla santiaguera, suerte de ajiaco cargado de carnes, empanadas rellenas, platos heredados de la cocina afro-haitiana como el bacalao con ajo, las frituritas del mismo, y varias conservas de frutas tropicales, incluidos el marañón, el melón y las grosellas. Santiago, un ajiaco multicultural de influencias y muy natural.
Desde el territorio espirituano llegó el pescado a las hierbas, o la cazuela y el crudo casilderos (olla de pescados y mariscos enchilados), queso de marañón, de la región montañosa de Topes de Collantes, el pescado a la miel, la canchánchara, la langosta casildeña, el cacique Hatuey, ensalada de pollo tropical, y el camarón seco, el cordero al trapiche, bolitas de plátano rellenas con queso o miel, cerdo Escambray…
Por su parte Santa María del Puerto del Príncipe nos deleitó el típico ajiaco camagüeyano con tasajo, platos con arroz, preparaciones con mariscos, el arroz con jicotea, bolitas de frijoles, y varias cuya base es el casabe. El emblema, los tinajones agramontinos.
Remedios llegó con las frituras de Macabí, pez perro asado y un ajiaco tradicional villaclareño, como la pulpeta de Macabí, y un ponche muy nutricional cuya base es leche de cabra, miel, hierba buena, zumo de naranja agria, muy sabroso y puede ser bebido con alcohol o no.
Sabor a las Villas: Mi Habana viste lo mejor
Parafraseando el tema legitimado por Xiomara Laugart mi Habana vistió lo mejor, una selección de 30 platos de la cocina cubana, incluido el plato y postre Habana 500, los cuales se harán extensivos a las otras regiones del país representadas.
Entre ellos unos huevos rellenos con atún y luego empanados, Habana de noche (plátano de fruta Jhonson relleno de vainilla, con natilla y cobertura de chocolate encima), y una canoa de maíz saborizada, rellena con vaca frita.
Picadillo a la habanera, frijoles negros dormidos, yuca y tamal distinguieron entre lo presentado, además de congrís, moros y cristianos y buñuelos de pascua, teniendo como colofón las torrejas y el sándwich cubano. Un espectro amplio de platos, y su modo de preparación bien extendidos en toda nuestra geografía.
Yudisleidys Baró, cocinera del NH Capri, explicó que su elaboración es sobre la base el boniatillo, una tulipa de coco deshidratado (especie de barquillo) con espolvoreado de canela, una crema de vainilla, en el centro una cereza y ralladura de limón, con crujiente de chocolate blanco y negro. "Por su complejidad es un postre que se sirve al momento", sentenció la ganadora del concurso para seleccionar el delicioso desert.
La magia de los hacedores
Mayra de la Cruz, presidenta de la asociación culinaria de Guantánamo, provincia que acogió en Baracoa la edición pionera de Sabor a las Villas en el 2015, destacó que lo más significativo de estos certámenes es precisamente el intercambio de saberes entre profesionales dedicados al mundo de la cocina procedentes de diferentes regiones de nuestro país.
"No solo se trata de difundir el prestigio y la riqueza de nuestra cocina en el ámbito nacional, sino también convertirnos en una ventana que muestre los sabores de Cuba al resto del mundo. Significar las tradiciones culinarias y los platos emblemáticos de cada una de estas ocho villas. Hemos ido ganando en profundidad, en búsqueda de tradiciones que nos identifiquen y hacerla más extensiva, lograr que se promueva más. Los sabores enamoran, por qué no llevarlos a cada rincón".
Se está dando hoy en Cuba un paso para que nuestra cocina se convierta en un patrimonio indiscutible de la nación.
Alina Martel Reyes, presidenta de la Asociación culinaria de La Habana y del comité organizador de esta cuarta edición de Sabores a las Villas significó que las ocho conferencias y demás investigaciones presentadas, al amparo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba giraron alrededor del rescate, estudio y preservación de la cultura y tradiciones culinarias antillanas.
"Revierte notoria importancia, pues una de las bases es precisamente el estudio de las tradiciones de esos primeros ocho asentamientos poblacionales existentes en dichas Villas. Nació en Baracoa porque esta fue la primera Villa fundacional.
Hemos tratado de darle la mayor connotación posible, y ha cumlido con nuestras expectativas como Federación. El aporte al país puede considerarse significativo, pues el rescate significa irlos extendiendo y reposicionando en los distintos polos turísticos, los restaurantes estatales y del modelo privado. Se trata de darnos a conocer como cubanos desde el prisma de nuestra cocina".
En el año del aniversario 500 de la fundación de San Cristóbal de La Habana, ¿qué otras acciones se han estado promoviendo desde la asociación?
"Nosotros hemos realizado varias acciones en saludo al aniversario 500 de la fundación de La Habana. Inauguramos la escuela provincial culinaria en 10 de Octubre; estamos inmersos en la remodelación de un restaurante academia en Guanabacoa y dentro de este ir insertando todos estos platos o una buena parte de las elaboraciones recogidas acá en Sabor a las Villas.
Hemos estado ligados a la confección del plato y el postre Habana 500, salidos de un concurso que germinó en los municipios y cuyas bases pretenden en primer lugar que sean con materias primas típicas, cultivadas y que se den en nuestro país, para luego poderlo generalizar. El asunto va de lograr expresar nuestra identidad y cubanía expresada a través de la cocina".
Sabores y tradiciones culinarias traídas desde las primeras ocho Villas de la Mayor de las Antillas, fusión de excelencia porque a nivel sensorial lograr que el amor se cuele por la cocina siempre es posible. Máxime si detrás de esta, la magia llega con la Excelencia de los mejores chef de esta nación, en la búsqueda constante de una identidad y de ser reconocidos, además de por ser un paradisiaco destino de sol y playa, por un punto irreductible en materia de proporcionarle placeres al paladar.
