Es importante conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo de cada platillo en el menú, pues en este debe estar incluido, además, desde el alquiler del local, los servicios públicos y los beneficios laborales de los empleados y el dueño o empresa.
Muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron porque no se calcularon adecuadamente los costos.
Con práctica se puede ser capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.
Para un buen resultado en el control del los costos se deben estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.
Archivar el costo cada receta y de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos, es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula. Además ayudará a analizar fluctuaciones de precios en los productos e incluso la conveniencia o no de sacarlos del menú.
El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida de 40 %, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente a 40 % de las ventas. Para mantener un costo de 40 %, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo de 50 %, el precio de venta deberá ser el doble del costo.
El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen. En los restaurantes de lujo el porcentaje de costo de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.
ABASTECIENDO LA DESPENSA
El gasto más fuerte del restaurante está representado por los productos alimenticios que compra, pues este supone entre el 35 % y 50 % de los ingresos. Recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a ello, pues es esta mercancía la que mantiene el negocio.
Es importante comprar cuidadosa e inteligentemente. Si nos es posible, hacerlo por peso. Los términos “caja”, y “bolsa” no garantizan el rendimiento de artículos tales como los tomates o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.
Las frutas cítricas, los tomates, melones y lechuga deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.
Compre alimentos clasificados y de buena calidad. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada cuente con el conocimiento para reconocer cuándo el producto está fresco y en buenas condiciones.
Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento, y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración.
La mercancía debe ser revisada por una persona competente, la cual examinará calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción. Por: Lic. Rigoberto Fernández Padilla y M.Sc. Mario Ángel Escalona Serrano
