Café. Variedades, Terroir y gustos

Creado: Jue, 19/08/2010 - 08:37
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Por: Dra. María Ruíz, Catadora de Café Certificada “Q”
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El café es una bebida conocida, pues se posa en nuestras mesas diarias, es compañera de los «buenos días», fiel socia de las visitas y reuniones de negocios, aquella que levanta los ánimos luego de un buen almuerzo y que, para muchas personas, es la que cierra el día antes de acostarse.

Es personalizada, pues luego de encontrar ese café que simplemente no puede ser sustituido por ningún otro, tanto, su preparación, servido y momento de saboreado se convierten en «rúbrica de puño y letra». Esa sabrosa, cotidiana y rubricada taza de café es compañía que a falta de presencia en lugares remotos, es colocada en «equipaje de mano» para compartir espacio y contexto en los caminos del orbe.

De las tierras altas de Chiriquí en Panamá, del famoso Distrito de Boquete -valle de café, flores, biodiversidad y naturaleza- para el mundo del café y el de la gastronomía, las variedades y cultivos de café provenientes de sus micro regiones, análogo a los terroir en la industria del vino, han despertado un renovado y muy dinámico interés particularmente apreciado por todos aquellos que logran identificar las potencialidades en la amalgama de sabores y experiencias gustativas que sus estratos presentan.

La variedad más representativa es la Arabica Geisha, un café cuyas características gustativas que van desde una fragancia y aroma cítrico de alimonados, acompañadas por florales tipo jazmines -de cafetos o limoneros- y de dulzores de jugo de caña en cocimiento -procesos de caramelizados; un sabor que genera brillantez a primera impresión –con citrosas tendencias alimonadas– acompañadas de la sensación dulzona de poma rosa en punto (rose apple, pomme rose) desarrollando el reconocido sabor de café con un cuerpo pesado, balanceado con algo de crema y sensación aterciopelada – que se identifica al pasar el café líquido entre la parte central de la lengua y el cielo de la boca.

Todo esto, sin dejar a un lado las tendencias de dulzores amielados que recuerdan a duraznos, melocotones o albaricoques asiropados. Sella esta experiencia el resabio de brillantez clara, diáfana y marcada, que luego desaparece dejando esa agradable sensación de un café estilizado, completo, complejo y balanceado que sorprende por sus niveles de sensaciones mientras se ajusta a la temperatura ambiente.

La variedad más antigua del área es el Arabica Typica Criollo, una semilla que se ha venido reproduciendo de manera local desde los finales de 1800. Esta variedad produce un fruto que contiene en potencia, para ser desarrollados en el proceso y preparación, una fragancia y aroma tan bien reconocidos de café, con tendencias florales -de flor de naranjo de altura- y cítricas, de pomelos; con un llamativo y definido vinoso (por su llamativo tintineo en la parte interna de la nariz) que anuncia brillantez en la bebida, todo esto complementado con una compleja reacción de sensación de grosor, profundidad y de aterciopelada crema.

El sabor es primeramente sorprendente debido a la sensación de pesadez -como de vino tinto reserva especial que ha permanecido en toneles por algunos años para desarrollar esa sensación– unida con una brillantez que balancea adecuadamente con la de chocolates amargos finos de Bélgica.

El sabor de pomelos con los chocolates y las tendencias de dulzura como de «raspadura de trapiche de madera», crean una admirable experiencia gustativa que es coronada en el resabio al descubrir que estas variedades producen una excelente expresión aromática, que se experimenta en la parte bucal central y hacia el frente, sensación de llenura que reafirma la impresión de chocolate oscuro europeo.

La percepción termina con una bien redondeada sensación de un café complejo de alta presencia, honorable, firme y definidos elementos gustativos.

Con estas experiencias gustativas complejas y llenas de vivencias en cada etapa de su degustación, el mundo del café ha renacido al recordar el potencial que puede existir cuando se abre un nuevo campo como es el de la gastronomía.

En este campo, no solamente es el producto en sí, su temperatura, su presentación, sus colores artísticos y agregando ese elemento del entorno o ambiente, que en la compañía y el momento en el tiempo crean un concierto de notas y expresiones inolvidables. Y se ha vivido en el tiempo y en el momento.

Frutos de café recogidos en su punto de maduración, provenientes de variedades como las arriba descritas, son enviados al proceso cuidadoso en donde se rescatan y preparan las semillas -lo que incluso requiere un periodo de reposo en donde las características gustativas se afirman y asientan su consistencia– son seleccionadas y ese grano verde es el que llega a las manos expertas de los maestros tostadores.

Todo el potencial en ese grano queda a disposición de la persona que «conversa e interactúa» con toda esa gama de tendencias, experiencias, y sabores.

Con un conocimiento propio desarrollado a fuerza de la práctica del tostado, prepara y envía a quien, como reconocido Café Sommelier podrá presentar a los invitados las sutiles pero bien marcadas características que acompañan una mesa de lujo y deferencia que está cubierta de expresiones del vivir conciente de una riqueza que la naturaleza nos pone a disposición y que con la ayuda de un grupo de personas prácticas en muchas áreas, se presenta un producto único o de acompañamiento que hace la vida colorida y memorable… una inolvidable taza de café.

En estos momentos los productores de café de Boquete, llevan un riguroso proceso de reencuentro con variedades existentes en este suelo por más de cuarenta años.

Los cultivos de café arábicos tales como el caturra viejo, el bourbon (rojo y amarillo), los pacamaras, los contados árboles de magarogipes, entre otros, ofrecen oportunidades para que, a través de los distintos proceso de café oro verde –el lavado, semi lavado, honey y naturales-, puedan los maestros tostadores locales y extranjeros buscar gala y reconocimiento en manos de los que preparan, presentan y explican al consumidor final esa fabulosa y personalizada experiencia gustativa que va mucho más allá de la mera taza de café.

Estamos en los umbrales de la afirmación por parte de los maestros de alta cocina del valor y posición que merecidamente el café reclama a través de la transferencia de conocimiento sobre cómo apreciar sus complejidades gustativas. En Boquete, se encuentra la oportunidad de disfrutar esa experiencia gustativa a las puertas mismas de la naturaleza y todo su colorido y sorprendente obsequio hacia los seres humanos.

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