Sorbió la última cucharada del enjundioso y exuberante caldo. Sus sentidos del gusto saborearon en un éxtasis de placer. Por todos los poros de su cuerpo brotaron, irrefrenables, minúsculas gotas de sudor. Una energía inusitada le incitó a alzarse de la mesa. «Esto haría levantar un muerto», habría dicho excitado un guajiro de las sabanas del archipiélago cubano.
Si alguna vez sintiera semejantes reacciones no crea que le han suministrado alguna droga extraña. Lo que está sintiendo es el hechizante y reverdecedor «síndrome del Ajiaco», un plato que le hará relamerse de cubanía por todos sus sentidos. El consomé es tan singular que ha disparado no solo los apetitos de la boca o el estómago, sino además los simbólicos, los espirituales o del alma.
Con su solo nombre el más importante etnólogo de la isla, Fernando Ortiz, resumió el largo, aciago y tremendo proceso de influencias que dio lugar al surgimiento de la cultura cubana, y en consecuencia también de su identidad culinaria.
Todos los académicos del país coinciden en que las mixturas, renunciamientos y apropiaciones son como el sino mágico que ha dado forma a lo cubano, entre esto a sus emblemáticas y sabrosísimas comidas.
Como toda la identidad de la llamada Perla de las Antillas, en sus fogones se coció también un extenso proceso de transculturación, sincretismo, hibridación. Los estudiosos apuntan que esta es una cultura eminentemente dialógica, determinada por las encrucijadas en que debieron vivir los pueblos marcados por la expansión de las fronteras, primero coloniales y luego imperiales.
La cultura cubana, y su apetitosa cocina no son más que el colorario de un proceso angustioso, pero también alegre, de mixturas, renunciamientos y apropiaciones.
Fernando Ortiz lo resumió magistral y culinariamente: “Cuba es ante todo una “olla puesta al fuego de los trópicos… Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco…siempre a fuego de sol”.
En ese plato, como en muchos otros que identifican esta tierra, se reverencia la magistral metáfora del escritor, pues en él se juntan, se mezclan, se entrelazan, se abrazan deliciosamente las sustancias y los diversos factores humanos y culturales que han intervenido en el mencionado proceso.
De los aborígenes al «Ajiaco» durante su historia han caído en la olla diferentes ingredientes de la cocina cubana como el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta, las carnes de iguanas, cocodrilos, majas, tortugas. Y el casabe con el que se consume.
Los españoles le agregaron sus calabazas y nabos, y le sustituyeron “esas carnes indias”, por la de res, los tasajos, el lacón o los trozos de carne de puerco.
Los africanos le introdujeron sus guineos, plátanos, ñames y su técnica de cocinarlo. Después vendrían los franceses con su ponderación de sabores y salsas, que influyeron decisivamente en los aliños cubanos; los norteamericanos, con sus mecánicas domésticas, y los asiáticos con sus especias de Oriente. “Y así se fue conformando lo que es hoy nuestro ajiaco nacional”, subraya el estudioso.
LO CUBANO ES LA MEZCLA
No por gusto lo sustantivo de la cocina cubana está en la mezcla, en la que yergue hegemónico el sofrito o salsa cubana, sobria en especias pero abundante en ingredientes naturales. Existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy determinados, contadas especias (entre sus pilares: orégano y comino), que limita o erradica el uso de pimienta y otros picantes.
La forma cubana de cocción, que identifica a su cocina, es lo frito. Es cubano lo dulce, o el caldo que permita mojar el arroz (porque no nos gusta la comida seca) y lo que está hecho con arroz o maíz.
Los estudiosos coinciden en que la mayor parte de los platos tradicionales están elaborados con una serie de alimentos base como el arroz, el maíz, el cerdo, el plátano, los frijoles y la yuca, tubérculo que puede elaborarse como otras viandas, aunque adquirió un simbolismo enorme en la tradición culinaria del país y que, como la carne de cerdo, no puede faltar en las más raigales celebraciones nacionales ni en los espacios que pretendan identificar la cubanidad.
El arroz está entre los alimentos que más se consumen, y las combinaciones que se obtienen de este son tan distinguidas y deliciosas que marcarían por siempre la memoria gustativa y olfativa del más exigente de los comensales. Entre las emblemáticas resaltan el arroz con pollo y queso o el congrí; este último también favorecido con diversas combinaciones, entre las más preciadas con el frijol negro y restos del cerdo.
La carne de cerdo y la de ternera son las más apreciadas en la isla. El puerco asado está considerado como una de las perlas culinarias, sobre todo en su combinación estupenda con el congrí y la yuca con mojo, una sustancia nacida del ajo frito en aceites. Del cerdo se obtienen además los crujientes chicharrones, que tanto gustan a los cubanos como saladitos para acompañar el consumo de sus prestigiosos rones, y un plato inigualable elaborado con lomo y costillas de cerdo, sazonado con cebolla, ajo, vinagre, comino y pimienta. En el caso de la ternera gusta prepararse cortada en pequeños trozos y acompañada de diferentes tipos de verdura.
Pese al apetito de los criollos por la carne, los atrae sobremanera el pescado, especialmente en las ciudades. Entre los más preciados se cuentan la cherna y el pargo, un ejemplar blanco de insuperable presencia y sabor. Los mariscos, y específicamente la popular langosta, reina de los mares que rodean al archipiélago y de inigualable fama mundial, también están en la predilección.
Concebida a la mariposa, cocinada sin cabeza, a la plancha y acompañada con una deliciosa sopa de camarones, que también contiene maíz, entre otros ingredientes, los mariscos brillan en el altar culinario cubano.
No deben dejarse de saborear los preparados de cangrejos, acompañados con salsa de tomate o con un poco de limón, incluso también en forma de arroz amarillo.
Por lo regular estas delicias de la cocina criolla vienen en maridaje perfecto con riquísimas guarniciones como yuca con mojo, plátanos tostones, ensaladas de vegetales o simplemente arroz.
COCINA ALMIBARADA, TRAGOS DE FAMA
Los postres del archipiélago embriagan por su intenso dulzor y penetrante aroma. Entre los más codiciados se cuentan el dulce de coco y el queso, acompañando mermeladas de diferentes sabores y frutas, los merengues duros o el helado de vainilla y canela. Sin embargo, lo más sublime, según no pocos, es consumir alguna de sus piñas o plátanos, enteros o en batidos.
De las bebidas típicas el daiquirí y el mojito se llevan las coronas por el reinado de su fama internacional, ubicando a Cuba entre los referentes por sus singulares cocteles. En la base de las dos está el prestigioso ron isleño. En el daiquirí se combina con azúcar, zumo de limón y hielo picado. En el mojito se añade además de azúcar y limón, un poco de agua con gas, hojas de hierbabuena machacadas y hielo.
Y el gozoso proceso de mezclas y fusiones de las artes culinarias cubanas no termina en todo lo anterior. El investigador Rodríguez Coronel llama la atención de que en los últimos tiempos, quizás habría que pensar también en ese nuevo componente que ha venido a formar parte del ajiaco cubano: la inmigración permanente y estacional de los eslavos, procedentes sobre todo de la ex Unión Soviética, y que da vigencia a la idea de que Cuba sigue siendo una constante cocedura.
A lo que puede agregarse que el mesianismo universal de la Isla, su sentido singular de la solidaridad, ha hecho que el cubano se reparta por los más diversos confines del mundo, y cuando vuelve, no dejará de traer otras desafiantes y apetitosas influencias, que también agregará a la olla que se cuece en sus fogones.
Los estudiosos han logrado marcar los períodos en los que se fue cocinando la bendita mezcla de la identidad culinaria cubana. Entre los siglos XVI al XVIII ocurrió un intenso período de transculturación interétnica, sobre una base de la dieta aborigen. Primacía de la yuca. En la etapa se aclimataron cultivos africanos, hay predominio de las frutas cubanas y se dan las afinidades culinarias hispano-africanas. Inicia el cultivo del maíz para la alimentación humana. Se marca especialmente la influencia de españoles de Andalucía y Canarias.
En el siglo XIX cuaja una cocina criolla básica con énfasis en las viandas. Los plátanos y la carne de puerco fueron los pilares populares. El arroz se extiende como comida para los esclavos. Llegan españoles de toda esa nación. Se cubaniza el Ajiaco. En este tiempo nacen las llamadas comidas mambisas (insurrectas) en los campos de Cuba Libre, mientras los independentistas libraban su asombrosa lucha contra el colonialismo español.
El siglo XX, entre 1900-1920 está marcado por una cocina galaico-asturiana en la gastronomía y la familia. Fabadas y caldos gallegos. De 1921 a1935 se hace evidente el aporte chino en la red popular gastronómica, con lo cual se salva la cocina popular isleña. Se eleva el consumo de la papa. En este lapsus ocurre la hegemonía del sofrito e irrumpe la conservería norteamericana.
Entre 1936 y 1962 se da la consolidación de la cocina popular cubana, que penetra en todos los estratos sociales, pero no en la restauración elitista ni en la hotelería internacional. Se expanden las cafeterías y blue-plates. De 1963 en adelante el bloqueo económico, comercial y financiero de los Estados Unidos que intenta derrocar a la revolución liderada por Fidel Castro, obliga a modificar una dieta con productos importados (arroz, trigo, frijoles, grasas comestibles). Se expande la conservería del antiguo campo socialista (Europa del Este). En el período ocurre la generalización de platos de la cocina italiana: las pizzerías. Durante el llamado Período especial de los 1990, tras la caída del socialismo en Europa del Este y la URSS, con sus severas consecuencias para Cuba, se da una búsqueda de soluciones y de regreso a muchos patrones de la cocina tradicional cubana.
