El caviar, una delicia en peligro de extinción

Creado: Jue, 21/10/2010 - 21:36
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El caviar proviene de las huevas no fecundadas del esturión. Se trata en ocasiones de un manjar, dado que variedades como el beluga, el ossetra o el sevruga, están en la lista de los alimentos más caros.

No obstante, se trata de un alimento en peligro de extinción, que en la antigüedad nadaba por muchos ríos de Europa, pero que hoy tan solo lo hace en el río Amur en China y en el mar Negro y Caspio.

Así, el esturión tiene una historia de 200 millones de años. Puede vivir más de 150 años y crecer hasta los seis metros, pero si no se pone remedio puede que su existencia termine naufragando.

Hay referencias históricas de que fenicios y egipcios ya conocían las técnicas para extraer sus huevas, mientras que los persas fueron los primeros en comerlas al considerarlas fuente de energía.

La primera referencia en occidente la hizo Aristóteles en el siglo IV a. de C. al destacar su exquisitez, aunque parece ser que los romanos se decantaban más por el sabor del esturión y por sus propiedades nutritivas, las cuales son ensalzadas en la Metamorfosis de Ovidio.

Paradójicamente tiene un origen humilde. Se circunscribía, a fines del XIII, a los campesinos de las orillas del mar Caspio, quienes heredaron las técnicas de extraer las huevas de los persas y lo consumían en las festividades religiosas al tener prohibida la carne. Poco después, la región del Caspio es dominada por los mongoles, que al iniciar contactos comerciales con los venecianos hicieron que volviese a Europa, un hecho a lo que también contribuyó la conquista rusa de Asia central en la segunda mitad del XVI.

Así, los cosacos, que se instalaron en los territorios cercanos al mar Caspio tras la derrota de Iván el Terrible a los tártaros, descendientes del Imperio Mongol, pidieron a los zares el pago de impuestos a través de esturión y caviar, que vio aumentada su presencia en los banquetes de los gobernantes rusos.

Fue, precisamente, un embajador francés quien protagonizó una de las anécdotas más célebres de la historia del caviar al ofrecerle, en nombre del Zar Pedro el Grande, una cucharada en Versalles a Luis XV, el Rey Sol, quien lo escupió por lo que cogió mala fama y pasó desapercibido en occidente hasta después de la Primera Guerra Mundial, ya que Francia era el árbitro en las modas gastronómicas.

Su concepción como alimento caro nació a finales del siglo XIX en una Europa airosa por el éxito económico de la Revolución Industrial y cuya alta burguesía sintió atracción por el lujo de la Corte de los zares, algo que aumentó con la Revolución de Octubre y el posterior exilio de muchos rusos en París, ciudad que tras la Gran Guerra comenzó a vivir los felices años 20.

Fueron dos aristócratas rusos, que gracias a que no fueron fusilados por su apego con el zar pudieron exiliarse al estallar la Revolución Rusa de 1917. Se trata de los hermanos Melkon y Mougcheg Petrossian, que iniciaron la importación de caviar a gran escala, contactando con el Gobierno soviético, que aceptó las exportaciones de huevas al necesitar divisas para recuperarse de la Revolución y de la guerra civil. Estos hermanos quisieron divulgar el caviar en la Exposición Universal de París de 1925, lugar en que colocaron escupideras en previsión de rechazo.

Su impulso definitivo vino por el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, al incluir caviar en sus prestigiosos hoteles.

La elevada explotación del caviar negro ha hecho que sea la especie con mayor riesgo de extinción para la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN). El kilo de caviar del esturión de Beluga del Mar Caspio puede venderse hasta por 10.000 dólares (7.300 euros), lo que incita a la recolecta masiva, tanto legal como ilegal, habiéndose degradado también el hábitat de la región del Caspio, cuyo mar emerge como el principal productor de caviar.

Los esturiones pueden vivir hasta 100 años y no se reproducen anualmente. No obstante, el halo de esperanza para estas especies es su habilidad de producir millones de huevos.

Otra preocupación, quizá la principal, es que ni siquiera una prohibición de su exportación permitiría a la población recuperarse. De ahí que el gobierno de Kazajstán, según ha publicado la Agencia Efe, esté sugiriendo a los otros países que comparten las costas del mar como son Azerbaiján, Turkmenistán, Irán y Rusia que se introduzca una moratoria de pesca de diez años.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El beluga es el más caro de todos. Su color va del gris claro al oscuro. Puede llegar a medir seis metros de largo y pesar 1.400 kg. Llega a la edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm, de suave y delicada textura, lisa y mantecosa. Su persistencia en la boca le da un sabor único.

Entre los caviares más caros del mundo se encuentra el caviar Almas, que en ruso significa diamante. El origen de este caviar está en un tipo de esturión extremadamente raro, el esturión Beluga albino del mar Caspio, concretamente en la zona de Irán.

El sabor del caviar Almas es muy suave, elegante y aromático, curiosamente el color de las huevas es más claro y delicado a mayor edad del esturión. Este caviar se vende en latas realizadas con oro de 24 kilates.

Según puede leerse en Sibaritissimo, el caviar Almas solo puede adquirirse a través del importador londinense House & Prunier. En la tienda que tienen en Picadilly se puede adquirir a un precio que oscila entre los 18.000 y 29.000 euros el kilo.

En el caso de osetra, tiene un sabor característico, ligeramente yodado y sus granos más pequeños que el beluga, más barato y con color gris con reflejos dorados. Alcanza edad de 60 años.

Finalmente, el sevruga tiene los granos más pequeños y un color casi negro. Su edad promedia 30 años. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el peor.

Existe caviar de otras procedencias como los americanos, canadienses, rumanos y franceses pero nada iguala al sabor de los recolectados del mar Caspio por la salinidad de sus aguas, por el plancton y por estar al resguardo de las corrientes oceánicas.

Aunque el caviar más valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Irán, en la actualidad se está haciendo un gran esfuerzo de criar el esturión en piscifactorías como ocurre con el caviar de Riofrío (Loja, Granada, España).

El reducido hábitat de los esturiones, la sobrepesca y el precio del caviar se han traducido en la comercialización del caviar sucedáneo. Entre los más difundidos está el caviar rojo o huevas de salmón. Con granos mucho mas grandes, tiene un sabor mucho más sutil, con inconfundible dejo frutal, ligeramente dulzón.

Otra variedad son las huevas de lumpo, el más difundido a nivel comercial. Proviene del pez lumpo. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y Finlandia. Varía de anaranjado claro a rosado. Para su comercialización las tiñen con colorantes de rojo o negro, para simular caviar de salmón y esturión, respectivamente.

También existe el Tobico, huevas del pez volador presente en todos los océanos. Muy difundido en la cocina japonesa para preparación y decoración de sushi. Se consigue en varias presentaciones: color anaranjado-claro: sabor natural; color negro: teñido con tinta de calamar; color rojo: chile y especias; color verde: condimentado con wasabi; y color naranja intenso: saborizado con jengibre.

Por último, tenemos los huevos de caracol o caviar blanco. Se trata de un producto que cada vez gana más seguidores, especialmente entre los gourmets. De hecho, un kg de huevos de caracol o caviar blanco ronda unos 1.500 euros.

Una forma de degustar el caviar son los blinis. Se trata de uno de los platos más tradicionales de la cocina rusa, sobre todo, durante la Cuaresma. Son una señal del final del invierno. Los blinis calientes y redondos son un símbolo del sol y consisten en mezclar tres huevos con sal, azúcar y medio vaso de leche. Se añade harina y otro medio vaso de leche hasta conseguir una masa homogénea. Se calienta en una sartén como unos crepés y se acompaña con caviar.

Fuente: gourmet.suite101.net

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