El Legado del primer gastónomo

Creado: Dom, 08/01/2012 - 21:14
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Por: Sommelier René García
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El Legado del primer gastónomo

Casi dos siglos han pasado después de la aparición del famoso libro Fisiología del Gusto de Brillat-Savarin y todavía sus preceptos mantienen total actualidad para los sommelieres y gastrónomos.

Si bien antes de Brillat-Savarin otros habían hecho libros de cocina y relatos sobre gastronomía, solo él fue capaz de razonar sobre los valores de los alimentos. Él organizó el arte del buen comer y lo fundamentó con una filosofía que todavía mantiene su vigencia.

Las bebidas, sobre todo el vino, también merecieron sus comentarios. Formaron parte de sus conceptos vinculados con la buena mesa. El primer gastrónomo indicó tres preceptos principales que se deben tener en cuenta para considerarse un buen gourmet. Estos merecen un comentario elogioso a la luz de la actualidad. Veamos:

Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

Este precepto no enjuicia qué tipo de bebidas ni sus rasgos para calificar el grado de fortaleza, pero es un argumento clave en la mesa de hoy. Bebidas de bajo grado alcohólico deben anteceder a otras de mayor fuerza. La coctelería debe iniciar cualquier tipo de cena o un vino con valores bajos de alcohol, elemento decisivo de la fortaleza. Los vinos blancos, característicos de este concepto, deben ser los primeros que se programen en una mesa gourmet. Pueden ser también vinos tintos jóvenes, ya que el cuerpo de estos es ligero por la baja carga tánica que presentan.

A continuación se organizan los vinos con más cuerpo, generalmente blancos con barrica o tintos con envejecimiento. Y finalmente para la sobremesa se disponen los vinos fortificados y/o la familia de los destilados (rones, whiskies, cognacs, grappas, etc.) El grado alcohólico de este último grupo varía entre 37 y 45 grados. La lógica de la organización actual de bebidas para un servicio gourmet fue expresada por Brillat-Savarin en 1825.

Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

Por seguro, el gran gastrónomo no vinculó este precepto al maridaje que hoy conocemos.

Evidentemente no se practicaba en esa época. Sin embargo, pudo entender que la utilización de varios vinos en el curso de una cena garantizaba mayor placer al comensal.

La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.

Cuanta vigencia posee este precepto. No existe una gastronomía gourmet si en ella no se incluyen las técnicas y formas de preparación del café, así como la calidad intrínseca de este. Por otro lado el sommelier, amo moderno de los vinos en la restauración, es el responsable del cuidado de esa exquisitez. La selección de estos según el menú del restaurante donde se trabaje y el tipo de gastronomía que se practique, y la acción del experto en cuanto a temperaturas de servicio, oxigenaciones, y decantaciones son rasgos particulares para calificar de gourmet el hecho gastronómico de cualquier restaurante en la actualidad.

Autores importantes de hoy declaran que Brillat-Savarin no dedicó al tema del maridaje per se ninguna atención. Esa afirmación es relativa. Al leer su obra cumbre entendemos mejor cómo funcionan los mecanismos del gusto en la mesa y la relación directa de estos con las bebidas.
 

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