Uno de los cocineros más famosos del Perú y a la vez uno de los más longevos en el mundo de la gastronomía, con una extensa trayectoria en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana, en el marco de Madrid Fusión cuenta sus experiencias a Excelencias Gourmet.
-¿Cuándo y cómo se inició usted en el mundo de la gastronomía?
-Como dice el chiste “Uffff….”, más o menos hace 42, 43 años, ya tengo más de setenta. Empecé en una zona. En una zona muy famosa en el Perú llamada “La Parada”, que era la última estación de todos los productos que se traían a Lima.
-¿Cómo consiguió usted formarse dentro del mundo de la gastronomía? ¿Fue usted autodidacta? ¿Estudió en algún lugar?
-No, no. En realidad yo soy mecánico, no soy cocinero. La cocina era un hobby. Pero parece que el hobby estaba mejor que la mecánica y ya me dedique de lleno a la cocina ¿no?
-¿Cuál fue su primer restaurante?
-El primero fue en La Parada, que se llamó el Coral.
-Después de eso evoluciono en su carrera, en su trayectoria, ¿especializándose en qué tipo de comida?
-Mire, yo hacía la comida peruana, o sea, la criolla peruana, que era medio español, medio limeño, medio brasileiro… todo era medio. Hasta que me fui a la Avenida Costanera en San Miguel, en el Distrito de San Miguel. Como estaba frente el mar todo el mundo me pedía productos marinos. Bueno, me dediqué e a los productos marinos, pues dejé la parte criolla, pero como siempre uno guarda nostalgia de lo que empezó fui mezclando lo criollo con la herencia japonesa y lo fui “japonesando”. Y de ahí nace lo que hoy en día le dicen la comida nikkei, que lleva una mezcla, o un aditivo o algo de la cocina japonesa.
-A usted le llaman Maestro de Maestros en Perú. ¿Cuál es la receta que usted daría a los jóvenes que comienzan?
-Bueno eso de Maestro de Maestros es por la edad. Yo no me di cuenta hasta que un día nos tomamos una foto y efectivamente yo era el más viejo ¡jaja! Me dije, ay, bueno, perdonaremos
-En la cultura, lo que es la mezcla de las cocinas japonesa, peruana, española, usted utilizó diferentes ingredientes. Esas combinaciones son de su propia fusión, por decirlo de alguna forma. ¿Cómo lo hizo usted, cómo se atrevió a ello?
-Muy sencillo. Pero tengo que remontarme a mi niñez. Por los años cuarenta, Perú es aliado de Estados Unidos y ya no entra ningún producto importado de Japón. Tanto es así que, bueno, mi mamá vino muy joven del Japón, aunque en esa época se estilaba un matrimonio…puede que con 16 o 17 años, la mujer no era cosa para este tiempo jalado de los pelos, pero en ese tiempo era normal, mi mamá no sabía cocinar; nunca había entrado a la cocina. Y así se casó con mi papá. Entonces ella empieza a inventar haciendo un parecido de lo comía en Japón. Nunca había pisado un restaurante. Y se vino así al Perú, sin haber cocinado nunca en el Japón. Tampoco acá en el Perú ¿no? Bueno, pobre mi padre que tuvo que comer lo que mi mamá preparaba. Se supone que no sabía cocinar; aquí aprendió y uno se ha hecho al paladar de mamá. Y es lo que yo lo aplico actualmente en la cocina nuestra.
-Un plato preparado en restaurante, ¿qué precio medio tiene? ¿Su menú medio?
-La verdad es que, aparte de que yo no cobro, no hago el costo de producción; pero calculo que el plato debe salir en un promedio de entre 20 y 35 y soles (5-10 euros)
-Si hablásemos de Academias de gastronomía, ¿qué opinión tiene usted de las Academias de Gastronomía; la Francesa, Española, Peruana…?
-La Francesa, como la del Cordon Bleu está bien posicionada.
-No me refiero a los Centros de Estudio, sino a las Academias Legislativas: como la Real Academia de Gastronomía Española, la Academia Peruana de Gastronomía.
-Bueno, en los últimos 5 años creo que todos los años salen de 5 o 10 Academias de Gastronomía. La verdad es que en este momento pienso, siento, ¿no? que hay como una desesperación de crear nuevos platos. Todos los días quieren crear nuevos platos, ¡por Dios, ya basta! Profundicemos en platos antiguos que ya existan, y hagámoslos cada vez más perfectos, como deben ser. Yo creo que eso nos va a dar más amplitud en nuestra forma de ver la gastronomía.
