Aunque nadie lo piense, las croquetas son o deberían ser un plato de alta cocina, nacido, según parece, en la Francia de Napoleón III.
La palabra croqueta viene del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Por eso, una buena croqueta debe llegar al comensal además de caliente, como el mismísimo infierno con una capa exterior deliciosamente crujiente.
Pero eso sí: su interior ha de estar, no diremos que líquido, pero sí con una gran cremosidad.
Si vamos a hablar de croquetas, primero tenemos que hablar de su base: una salsa bechamel bien hecha, tomándose su tiempo.
¿Cuál es el origen de esta popular crema que comúnmente conocemos como salsa blanca?
Pues Louis de Béchameil fue un financiero que llegó a ‘maître d’hôtel’ (mayordomo) de Luis XIV. Hizo buena carrera política y fue ennoblecido, pero no consta que entre sus habilidades figurasen las culinarias. Es más probable que un cocinero del propio rey perfeccionase una salsa más antigua y se la dedicase al señor de Béchameil.
En realidad, una bechamel no es más que un ‘velouté’ al que se añadía crema fresca, más tarde sustituida por leche. Te explico que el ‘velouté’ es una de las salsas “madres”, hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un ‘roux’ blanco o rubio. Y un ‘roux’ es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos tiempo según se desee blanco, rubio u oscuro.
Hay que trabajarla bien, sin prisas, para evitar lo peor que puede ocurrir, que es que acabe sabiendo a harina cruda. Casi todo el mundo sabe o cree saber cómo hacer una bechamel. Por si acaso, aquí te digo cómo.
Derrite 50 gr. de mantequilla en una cacerola pequeña. Incorpora 50 gr. de harina, diluye todo en medio litro de leche caliente y sazona con sal y una pizca de pimienta y nuez moscada. Haz hervir el conjunto, sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Lograda la ebullición, mantenla y sigue removiendo entre 25 y 30 minutos, vale la pena el trabajo. La consistencia final debe ser cremosa.
