Entre el vino y la comida debe existir un balance, ya sea por afinidad o por contraste, que logra un maridaje perfecto entre ambos, aunque a veces hay alimentos aprichosos que combinan sus sabores con muy pocos vinos.
Uno de los más difíciles es el vinagre, que por su enorme cantidad de ácido acético rompe la armonía de la mayoría de los vinos donde este ácido nunca debe sentirse. El vino de jerez asume este reto con gallardía y algunos riesling, sobre todo alemanes y alsacianos, salen airosos frente a este aderezo.
Las comidas ahumadas son otro reto a la hora de maridar con vinos, los arenques son prácticamente imposibles, teniendo que recurrir a un whisky de malta para su perfecta combinación, en el caso del salmón un chardonnay de chablis, con acentuadas notas minerales, sería un magnífico compañero de viaje. En el caso de otros pescados ahumados, nada mejor que un champagne blanc de blancs o un excelente cava español.
El jengibre aromático, espirituoso, evocador de las esencias de oriente, se resiste a la seducción de los vinos, salvo que este venga de las perfumadas alturas argentinas de Cafayate y esté hecho con la variedad torrontés.
El yogur que viene en la comida mediterránea griega o libanesa, genera un dolor de cabeza a la hora de combinar con vinos, pero aquí la casta de un buen rosado chileno, ojalá del valle de Maipo o un delicado pinot grigio italiano del Alto Adagio, celebran a la perfección este sabor mediterráneo.
El tomate tiene una acidez retadora que pocos caldos pueden tolerar, pero las salsas napolitanas bendicen la presencia de sus paisanos del Véneto con acidez altiva y elocuente, como la tienen los Valpolicellas, los Bardolinos o los blancos de Soave.
El picante que viene de la India, de China o de México, no tiene afinidad con la mayoría de vinos tintos. Pero también algunos picantes vinos especiados y mentolados, como el shiraz (ojalá australianos o sudafricanos), se baten orgullosamente con este sabor. Definitivamente el sauvignon blanc ojalá de Leyda o Casablanca en Chile, también toleran a la perfección este agresivo condimento.
El chocolate es un imposible enológico a menos de que se trate de vinos fortificados, como un buen oporto o un edulcorado Pedro Ximénez de las tierras de Jerez.
Las trufas, los champiñones y los hongos oponen alguna resistencia a los vinos ricos en taninos, y solo el sutil pinot noir de la Borgoña francesa o el tempranillo de la Ribera del Duero se portan delicadamente con las deliciosas setas.
Los campeones mundiales de la dificultad son los espárragos y las alcachofas, ricos en una sustancia llamada cinarina, responsable del sabor amargo de estos vegetales y de un sabor metálico al combinarlo con la mayoría de los vinos.
Solo algunos gewürstraminer, ojalá con algo de muscat, hacen frente de manera valerosa a este 'antivinos' y, sin dudarlo, los jereces finos y las manzanillas doblegan a la intolerante cinarina.
