La empresa Panishop, después de una larga investigación, ha presentado en España una nueva gama de panes cuya principal característica es la utilización de masas madres de cultivo, largos procesos fermentativos y la carencia total de aditivos. Se llama Slow Baking y aparte de potenciar los valores sensoriales más característicos del pan, como el aroma y el sabor, mejora los valores nutricionales por su menor índice glucémico.
La presentación de la nueva línea ha tenido lugar en el Kitchen Club de Madrid y han acudido importantes personalidades del mundo empresarial, cultural y gastronómico.
“Los panes se diferencian por el aspecto, el aroma, el sabor, la textura de su miga y su corteza, su conservación, sus valores nutricionales y sobre todo, su capacidad de generar sensación de placer al comerlo”, ha explicado Jorge Pastor, Director de Investigación de Panishop en la presentación-. “Después de una larga investigación nosotros hemos sabido recuperar estos sabores gracias a la utilización de masas madres de cultivo natural. Pero además hemos conseguido llevar el proceso, su maduración, su fermentación y sus tiempos de reposo a procesos naturales, sin alterar ni su sabor ni su textura ni sus valores nutricionales y además lo hemos hecho “SIN ADITIVOS”, como ha podido validar el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA.
Por su parte, la Doctora Blanca Jáuregui, Directora de I+D+I de CNTA, organismo que se ha encargado de verificar el proceso libre de aditivos de Slow Baking y con el que Panishop está desarrollando varios proyectos en el ámbito europeo, señaló que es “la primera vez que hemos creado un sello específico sobre pan en una marca española, lo que supone un orgullo para los productores nacionales y la marca España. Tras cinco meses de reuniones, revisiones y análisis de las materias primas y de los productos acabados, finalmente se ha firmado entre la CNTA y Panishop un acuerdo a largo plazo para la verificación continuada de los productos Slow Baking, como “SIN ADITIVOS”.
Para D. Arturo Aliaga, Consejero de Industria e Innovación del Gobierno de Aragón, es un “orgullo que una empresa aragonesa sea un referente en la elaboración del pan a escala internacional”.
La nueva gama de panes Slow Baking está compuesta por diez variedades de panes tradicionales. “El pan es un elemento importantísimo en la gastronomía”, señaló por su parte José Carlos Capel, director de Madrid Fusión e invitado al evento. “La elección de un buen pan no siempre es fácil pero lo que está claro es que sólo hay que probar estos panes para recordar el aroma de las viejas tahonas y de los grandes maestros panaderos”.
En la presentación los asistentes tuvieron además la oportunidad de degustar los diferentes panes de la mano del Chef, Apolinar Amador, cocinero de Berasategui y actual chef de Gastromedia.
SLOW BAKING -Mimando el sabor
Slow Baking de Panishop nos transmite el tiempo que se necesita para la óptima elaboración del pan, permitiendo que se produzca un desarrollo perfecto del sabor. Slow Baking es elaborar pan con tiempo para lograr sabor. De todos es sabido que un buen vino tinto o un queso intenso necesitan madurar. De forma similar, el sabor en el pan se desarrolla tras largos procesos de maduración de la masa. Cuanto más largos y cuidadosos sean los reposos, tanto más finos e intensos se desarrollarán los aromas del pan. El tiempo y el descanso influyen asimismo significativamente en la formación y la estructura de la miga y de la corteza del pan. A través de múltiples descansos y del trabajo manual se obtiene un pan de miga jugosa con un alveolado irregular y una corteza suave y crujiente.
Las especialidades Slow Baking de Panishop se elaboran con una masa madre de cultivo natural, preparada y mantenida diariamente en nuestros obradores. Esta masa madre es un elemento fundamental del pan, sus fermentos naturales y su microflora, constituida preferentemente de bacterias lácticas y por levaduras salvajes, ayudan a esponjar y a desarrollar el volumen del pan, así como generar los componentes aromáticos que caracterizan el sabor y el aroma del mismo, también permite reducir la cantidad de levadura. El resultado: Los panes especiales Slow Baking saben no solo mejor, sino que son incluso más sanos, más digestivos y tienen una mejor conservación.
VARIEDADES:
PAN DE ESPELTA: 100% ESPELTA
Elaborada con un 100% de harina de espelta, con masa madre y sin aditivos, el pan de Espelta tiene un alto contenido de proteínas, es rico en fibras, magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B, betacaroteno, aminoácidos esenciales y oligoelementos. Es un pan muy digestivo.
TAHONA MULTICEREALES: 4 CEREALES Y 4 SEMILLAS
Elaborado a partir de una masa de alta hidratación, con masa madre y tres fermentaciones y, sin ningún tipo de aditivos. Se trata de un pan rústico con 4 cereales (trigo, centeno, avena y cebada) y 4 semillas y granos (linaza dorada y marrón, sésamo tostado y trigo sarraceno) con una miga de excelente esponjosidad y una corteza muy crujiente con un intenso aroma y sabor a cereales tostados. Su formato clásico y alargado facilita su consumo para bocadillos y acompañar a cualquier plato. Gracias a su alto porcentaje de fibra favorece el tránsito intestinal.
HOGAZA - RÚSTICA DE ELABORACIÓN MANUAL
La Hogaza es un pan rústico de corteza gruesa y enharinada que se elaboraba artesanalmente en numerosos pueblos de toda España con diferentes formas y nombres. Desde Panishop, se ha recuperado y respetado de forma cuidadosa al 100% este proceso de elaboración con repetidos reposos y fermentaciones, formando manualmente cada unidad, con una larga fermentación final y un horneado en horno de solera. La Hogaza es una especialidad de muy buena conservación e ideal para hacer rebanadas y tostadas.
PAN CELTA - 10 CEREALES, SEMILLAS Y GRANOS
Pan elaborado con 5 cereales (trigo, centeno, maíz, avena y cebada) y 5 semillas y granos (linaza dorada y marrón, pipas de girasol, trigo sarraceno y sésamo). Tiene un sabor excepcional y un agradable aroma con un pronunciado sabor a cereales, con cuerpo, es tierno y resulta fácil de comer gracias al largo remojo previo de los granos y de las semillas, su corteza es crujiente y decorada por una fina capa de semillas y su miga consistente, suave y oscura. El pan Celta está elaborado con masa madre de cultivo y tres fermentaciones, y sin ningún tipo de aditivos. Pan de larga conservación y gran calidad nutricional por su alto porcentaje de fibra, que además favorece el tránsito intestinal. Su formato resulta muy apropiado para cortar en rebanadas y acompañar todo tipo de comidas.
PAN DE BAGAZO - DE CERVEZA
Cuenta con dos ingredientes diferenciadores obtenidos del proceso de fabricación de la cerveza, el mosto de malta y el bagazo de cebada. El bagazo se obtiene tras el prensado de la cebada germinada cocida (Malta), durante el proceso de obtención del mosto de la cerveza. No contiene alcohol al ser obtenido antes de la fermentación alcohólica de la cerveza. El bagazo aporta fibra y la proteína de la cebada, el mosto aporta al pan hidratos de carbono, obteniéndose un pan de bajo contenido en grasa, azúcares, sodio y con mucha fibra. Este pan se elabora utilizando masa madre de cultivo, un 13% de bagazo, y una triple fermentación logrando un pan que es una joya sensorial y nutricional.
PAN TRADICIÓN - DE TRIPLE FERMENTACIÓN
Representa perfectamente la filosofía del Slow Food, comer despacio, disfrutar de la comida y saborearla. Pieza de forma alargada con un corte trasversal de punta a punta, posee una miga cremosa, suave y jugosa, con un alveolado irregular. La corteza dorada tirando a rojiza, es crujiente y muy suave, se deshace suavemente en la boca al masticarse. Es un pan de tres fermentaciones naturales, la de la masa madre, la del reposo en bloque después de mezclar y amasar los ingredientes, y la fermentación final. Durante estas fermentaciones se desarrolla el sabor y la textura de corteza y miga. La baja dosificación de levadura le confiere asimismo al pan una larga conservación, manteniendo su textura y sabor durante largo tiempo de forma natural.
PAN DE CINTA - TRADICIÓN DE ARAGÓN
Un pan legendario de Aragón es el “Pan de Cinta”. Esta especialidad se elabora con masa madre, con un largo y reposado proceso de tres fermentaciones, y se cuece en horno de solera resultando un pan de muy buena conservación. El cordón de masa se hace una vez fermentado el pan, se le da un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella se retuerce hasta conseguir un cordón para cruzar transversalmente la pieza. Sirve para que al efectuarse la cocción y dilatarse el pan, reviente por aquella parte que le ofrece menos resistencia. Su forma no permite el uso de instrumentos. Es un pan tradicional que hay que hacer a mano.
CAÑADA DE AZÚCAR Y ACEITE DE OLIVA
Pan tradicional aragonés de forma ovalada y aplastada. Tiene como característica una miga de grandes alveolos, y un sabor propio y muy agradable gracias al aceite de oliva virgen extra y al azúcar por lo que resulta muy agradable como merienda. La masa elaborada a partir de masa madre, se divide en piezas que reposan en bola antes de ser formadas de manera manual. Una vez formadas se dejan fermentar y entre medio de esta fermentación, se decoran las piezas en superficie con aceite de oliva y azúcar en grano. Posteriormente se hornean y adquieren un color dorado.
PAN DE PIPAS DE CALABAZA - UNA FLOR DE AROMAS
Este pan permite un sinfín de rellenos que le hacen un compañero ideal en los desayunos, comidas y meriendas. Este pan artesanal con forma de flor elaborado a partir de masa madre de cultivo tiene un origen europeo donde está muy extendido y solicitado debido a su excelente conservación y agradable sabor. Una de las características más destacables del pan con pipas de calabaza es la gran jugosidad interior y la consistencia de las rebanadas. Su miga es ligeramente oscura, debido a la mezcla de 9 cereales y semillas que le aportan un alto contenido en fibra. Como acabado final se decora con pipas de calabaza las cuales dotan al pan de un sabor y aromas claramente diferenciadores.
CHAPATTA DE PASAS - CON FIBRA
Partiendo de la tradicional Chapatta italiana nuestros maestros panaderos nos presentan una sorprendente variedad enriquecida con fibra y pasas. El resultado es un exquisito pan que puede, el sólo, satisfacer al más exigente. Las pasas arrugadas retienen con su piel fina, un concentrado energético sorprendente. Tienen todas las propiedades de la uva y facilitan el tránsito intestinal. Entre las características de su elaboración destaca la alta hidratación de la masa y la triple fermentación a la que se someten las piezas, resultando un pan de mucha corteza y poca miga con una textura, sabor y aromas diferentes. Además tiene un sabor dulce, casi de caramelo, por las pasas calientes de la periferia.
En los años 70 “Panadería Rébola” comienza a ser especialmente conocida en el sector de hostelería, ofreciendo especialidades de pan horneadas por la tarde y un “servicio permanente” 24 horas al día 7 días a la semana, algo insólito en aquellos tiempos. El afán emprendedor de Antonio Rébola, le lleva en 1978 a obtener un traslado de licencia y comprar un solar en La Cartuja, para construir una moderna Nave automatizada de la que saldrían cientos de “barras por hora”. Treinta metros de tren de laboreo separaban la harina del enorme silo, de la batería de 12 barras de pan cocido que aparecían “mágicamente” de la boca de aquel horno, sin apenas haberlas tocado. En 1990 descubren un modelo de negocio que les permitiría crecer, desarrollando los conocimientos adquiridos hasta el momento. Pero para ello, necesitaban crear las bases de un modelo repetible. Así, en 1991 se creó Novapan, donde se aplicaron importantes innovaciones siendo la primera fábrica en Aragón que produce pan precocido y masas ultracongeladas. Este proceso permitiría la racionalización de la producción, tanto en variedad de productos, como en su almacenaje. ….”Se tiene la cantidad de producto que haga falta, en el momento que haga falta”. En 1994 se produce la primera apertura de una tienda Panishop, un establecimiento que representa la recopilación de la experiencia y “saber hacer”, acumulados durante años, en la fabricación y comercialización de productos de panadería y pastelería, por la familia Rébola. Actualmente Panishop cuenta con 40 establecimientos abiertos al público, y tiene ubicada su central en la calle Monasterio de las Huelgas, 13 de Zaragoza, con un total de 4.600 m2 ocupados por el Grupo de Empresas dando empleo directo a 235 personas y a 300 trabajadores más en las tiendas franquiciadas.
