Una de las técnicas más usadas para optimizar los costos en los restaurantes es la planeación de la producción, la cual surge de la necesidad de contar con un procedimiento que permita calcular la elaboración de sopas, bases, salsas, existencias de cárnicos, preparaciones para ensaladas y otros, que por sus características, de no ser vendidas, perderán su frescura y calidad, lo que a su vez ocasionará un aumento en las mermas y por lo tanto los costos.
La planeación utiliza un sistema estadístico muy simple, el cual toma como referencia los mismos días de semanas anteriores, ya que se basa en el principio de que para cada día de la semana es diferente la afluencia de clientes, y por lo tanto el consumo de platos.
PROCESO DE PLANIFICACIÓN
1. Es necesario registrar diariamente el consumo de productos de por lo menos 6 semanas anteriores.
2. Se suprimirán el día más alto y el más bajo de cada día de la semana, con la intención de quitar los que por razones ajenas a nosotros, el consumo varió considerablemente. El propósito es evitar que se afecte el promedio lo que daría lugar a excesos o déficit de producción.
3. A continuación se calcula la suma de todos los consumos de cada día, sin incluir los que se suprimieron.
4. La sumatoria antes obtenida se divide entre el número de días registrados, sin incluir los que se suprimieron.
5. Este promedio se multiplicará por 15 % (factor de seguridad), para procurar una producción ligeramente mayor para ese día.
6. Finalmente se redondea el promedio obtenido.
Por otra parte, habrá que tener suficiente criterio para modificar la producción en función de los cambios de la demanda, los de precio, en la preferencia de los consumidores y las temporadas.
El planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de cada día y, por lo tanto, a disminuir los costos.
