COSTILLAR: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entera a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte del costillar equivalente en España es la parte central de la falda.
PALETA: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero y cortando el garrón delantero (cúbito y radio). De la parte central salen bifes para asar a la plancha. También se le utiliza para la carne picada magra. El corte de la paleta equivalente en Españaes la espaldilla.
AZOTILLO: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta duro, pero con él se pueden elaborar excelentes hamburguesas. También se hierve, se guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.
BIFES: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte del bife de chorizo equivalente en España es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
LOMO: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte del lomo equivalente en España es el solomillo.
CUADRIL: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
NALGA: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas. De la parte extrema interna se le saca la “tapita de nalga”, especial para hacer al horno.
VACÍO: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
MATAMBRE: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante, y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
