Renunciar al aburrimiento generalizado

Creado: Lun, 23/12/2013 - 20:17
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Por: Eusebio Leal Spengler, Historiador de la Ciudad de La Habana / Fotos: Ferval
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Renunciar al aburrimiento generalizado

La gastronomía, quiere decir, el arte de la cocina, el degustar alimentos, supone una identificación muy profunda entre el creador, en este caso el maestro de la cocina, sea mi abuela, mi mamá, la que mejor cocina en nuestras casas.

Siempre estamos acostumbrados a escuchar esa expresión: “No, la que cocina es mi tía”, “No, la que cocinaba era mi abuela”, “Ah, sí, mi mamá…”  Eso expresa que ellas lograron ese conocimiento relacionado con lo que debían hacer para sus invitados, para su familia.

No cabe la menor duda de que como parte de la actividad humana el tiempo que dedicamos a esa trilogía de desayuno, almuerzo y comida es muy importante. Tanto es así que quienes no la observan, de una manera u otra sufren graves problemas de salud. La diabetes, por ejemplo, es hija de una falta de puntualidad en cuanto al horario y al momento en que se ingieren los alimentos.

El otro tema es casi subjetivo, aparentemente, pero no lo es, y es que lo que comemos tiene que ser agradable; no solamente soluciona un problema de necesidad orgánica, soluciona también un tema de carácter psicológico que es muy determinante.

Cuando no hay más remedio, hay que hacer cualquier cosa. Pero si estamos fuera de esa presión, imaginemos que los que vienen a nosotros son unos que salen a pasear, tienen la posibilidad de hacerlo, de salir en sus vacaciones, de salir para gastar una parte de su dinero, o de venir de cualquier latitud del mundo, lo que les interesa es saber cómo y de qué manera comen los cubanos.

Y vamos a tratar de situarnos no en el tema de qué comen hoy, o cómo lo comen o cómo lo preparan, porque aún en las peores condiciones, con lo más humilde, con lo más modesto, con el plato más elemental, como puede ser un plato de arroz y frijoles negros y huevos fritos, tiene que estar bien frito el huevo, tiene que estar desgranado el arroz y tienen que estar bien cuajados los frijoles.

Quiere decir, que hasta en lo elemental se requiere pasar por esa condición de que es bueno, de que es agradable.

Los tiempos difíciles obraron una simplificación de eso que llamamos el concepto cubano de la gastronomía, una simplificación que se parece mucho al ejemplo que yo he tomado.

¿Qué es la comida cubana? Si yo digo que la comida cubana es arroz, frijoles, huevo, alguien dirá que falta el plátano frito y falta la carne de cerdo.

Es una simplificación que liquida la memoria de la gastronomía cubana, aparta definitivamente de ese proyecto elementos y condimentos que han creado, han motivado, le han dado sal y sentido a la psicología y a la identidad cubanas.

Cuando Fernando Ortiz, gran sabio de las Ciencias Sociales, nos hablaba de que Cuba era como un ajiaco, mostraba cuántos distintos componentes se habían volcado en ese caldo.

El maíz estaba presente, estaba presente el ñame. El otro día hablaba con un joven cocinero nuestro y le hablaba del ñame blanco y me abrió los ojos de este tamaño.

Días después me dijo: “Compré un ñame blanco, ¿usted me puede decir cómo es que se prepara?”  Y le digo: “Bueno ¿de qué dimensión es el ñame que compraste?”  Dice: “Bueno, no, es un ñame tremendo”.  “¿Amarillo?”, le dije.  “No, blanco” me respondió.  “Hay de los dos tipos. Suele llamársele en ciertos lugares de Cuba ñame isleño.  Bien: es muy fácil.  Tienes que cocinar el ñame, límpialo primero, quítale la tierra, todo esto es elemental. Hierve después, descascara después, que te es más fácil, luego pícalo en ruedas y prepárale una salsa propia del ñame”.

“¿Y cuál es esa salsa?”, me dijo.  Le dije: “Bueno, es muy fácil: es derretir un poco de manteca de puerco, agregarle un ajo, ponerle unas cebollas, por ejemplo, y ya tendrías un elemental mojo para un ñame. Si le agregas unos chicharroncitos muy pequeños sería un platazo.” Efectivamente, siguió mis indicaciones y me mandó a buscar y me dijo: “He preparado el ñame”.

Alrededor del lugar donde lo comí había un grupo de espectadores que parecían los indios en la isla de Guanahaní cuando Cristóbal Colón les mostró por vez primera un espejo roto, porque no conocían el ñame. Sí el boniato, la yuca, la malanga, pero el ñame lo habían perdido en la memoria.

El maíz desapareció por completo; desapareció de tal manera que no hay ningún lugar donde uno pueda llegar y decir: estamos en la temporada alta del maíz, vamos a disfrutar del maíz con todas sus potencialidades, vamos a disfrutarlo.

¿Dónde está?  ¿En qué restaurante está el majarete?  ¿Dónde está el atole? ¿Dónde está el guiso de maíz?  ¿La harina con cangrejo?  ¿La harina con cerdo? ¿Dónde está el maíz en hoja?  ¿El maíz en cazuela? ¿La fritura de maíz?  ¿Dónde está la tortilla de maíz?

Otra amiga mía, poseedora de la receta mágica, me invita cada vez que puede a comer lo que se llama en La Habana un fufú de plátano con chicharrones, pero en Santo Domingo se llama mofongo.

Otra amiga mía, de la embajada dominicana, me llama y me avisa cuando ella prepara el mofongo, pero comoquiera que el mofongo es más oriental que lo que nosotros comíamos aquí, lo que llaman también machuquillo, el de ella se parece menos, porque es un poco más rancio, un poco más verde, cuando el nuestro, el que nos gustaba, llevaba un componente mayor de pintón y un poco hervido de maduro, y dentro, después de haber usado la masa para hacerlo…

Ah, pero ¿se puede hacer en la batidora? No es igual. Da la casualidad que no es igual. En República Dominicana, en los grandes restaurantes que les llaman Palacios del Monfogo, le ponen sobre la mesa al cliente un mortero de madera, un mazo y los componentes, y uno lo pone y lo va preparando a su gusto. Hasta a eso se llega. Aquí, en ningún lugar.  Levanten la mano hoy y salgan para La Habana y vamos a buscar un lugar donde haya un machuquillo de plátano con chicharrones cubanos. ¿Dónde está?  En ningún lugar.

¿Plátano? Ya no hay quien salga del plátano tostones. ¿Y qué tostones?  No, hay que buscar plátanos de tostones.  El otro día venía yo de Holguín y en el camino estaban unos campesinos y compré un tallo de plátano grande, rancio, verde, lechoso, que es el verdadero plátano de tostones, y no un plátano acuoso, que no sirve...

Los recetarios cubanos tienen que ser recuperados. Es muy importante la comida internacional porque somos una isla y vienen personas de todas partes del mundo. Y en otro momento que nos hemos reunido he hablado ampliamente de que los italianos viajan necesariamente a todas partes del mundo con buena pasta, con el queso parmesano, con el aceite de oliva. Porque esa es una civilización, una cultura del pan y del aceite...

Pero hay que buscar lo cubano desesperadamente. Recetas de pollo, incalculables; recetas de arroces, incalculables; dulces cubanos, increíbles. El otro día me decía una persona que por allá por Guajimico ,  apareció una naranja inmensa.  Le dije: “No es naranja, es una cidra”. De ahí se hace un casco de cidra que es una de las maravillas de la dulcería cubana. Y de ahí para abajo está el casco, que tiene que ser con naranja agria, porque es el bueno, que hay que saberle quitar el amargo; y el de guayaba, que hay que saber hacerlo; y la natilla, que para presentarla bien hecha delante del cliente no hay que venir con un sopletico como en los restaurantes de moda en Madrid, hay que venir con una plancha caliente de las que se encuentran botadas en casi todas las casas, esa plancha caliente y limpia es la que se le pone arriba al azúcar en el momento de cristalizar la natilla. He ahí una natilla cubana o habanera, o un buen arroz con leche, que tiene que ser con el arroz sumergido en leche previamente, cocinado de tal manera que uno nunca encuentre el corazón del arroz sino todo el tiempo el dulce.

Es infinito, se puede cortar por distintos lugares.

El otro día buscábamos frijoles carita por todas partes porque yo quería comer las frituras de carita, que antes se llaman bollitos de carita. Entonces resultó que en el pozuelo de cristal o de arcilla, de lo que sea, hay que poner los frijoles desde por la noche y a la mañana siguiente, uno a uno, hay que ir quitándoles el pellejito.  Ya peladas las caritas se molerán, en este caso en la batidora, se les agregará el ajo correspondiente, se les pondrá la gotica de sal según el gusto, las ramitas de perejil según el gusto, y ya en un plato se les pondrán las yemas de huevo y se pondrá a partir el sartén y se echarán por cucharadas y surgirán de nuevo, como por arte de magia, aquello que comíamos en la escuela al mediodía con un pan: dos bollitos de carita. Faltaba uno, porque eran tres por un medio.

Pero aquí no se puede comer ninguna fritura en ningún lugar, ¿dónde hay? Tenemos importado bacalao, eso no lo hay en Cuba. ¿Dónde está la fritura de bacalao?  No una ficción, hecha de harina por dentro: una fritura de bacalao, o una croqueta cubana, ¿Dónde está esa croqueta que se hace de la falda con el pimiento…? 

Yo no soy cocinero, soy uno al que le gusta comer y que come muy poco, y cuando alguien de pronto me da la sorpresa del fufú de plátano o me presenta una croqueta cubana buena, suculenta, estoy contentísimo. Tiene que tener nuez moscada, y su punta de pimienta, aunque decía el maestro Smith: “la blanca siempre, nunca echen la negra” -sabe Dios por qué lo decía. Y entonces preparen la masa y hagan unas croquetas bien empanizadas, bien preparadas. 

Desgraciadamente, si no acudimos a la exclusividad perdemos la oportunidad porque nuestra situación es desfavorable, no podemos tener acceso, en la mayoría de los casos, al pescado fresco como en cualquier lugar del mundo, que sería nuestra alternativa, hay que acudir a los congelados y ya eso es complejo.  Pero hay otras cosas que sí podemos modificar resueltamente, y dependerá de la imaginación, de la capacidad de cómo hacer, de cómo preparar...

Vamos a luchar por una cocina buena que no exima nada, que no quite nada. Esas son especialidades. Pero el tronco de lo esencial nuestro tiene que ser lo cubano, estudiado, analizado, compartido aun con otras provincias donde hay grandes tradiciones gastronómicas... Quiere decir que hay para todo. Lo que hace falta es renunciar al aburrimiento generalizado.

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