Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias Gourmet analizó los desafíos actuales de la gastronomía cubana

Creado: Vie, 12/07/2013 - 10:18
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Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias Gourmet analizó los desafíos actuales de la gastronomía cubana
Una favorable acogida entre los participantes e invitados tuvieron las conferencias, paneles, intercambios y degustaciones que tuvieron lugar el III Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, celebrado en el Hotel Occidental Miramar, de La Habana, los días 10 y 11 de julio. Con el ánimo de contribuir al desarrollo y crecimiento de la gastronomía en Cuba, profesionales de distintos países convergieron en el Hotel Occidental Miramar, para la celebración del III Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet. Durante el evento, el presidente de Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago, precisó en la sesión inaugural que esos seminarios son únicos porque ofrecen oportunidades irrepetibles a los asistentes y destacó el fructífero intercambio que siempre han propiciado entre diversos exponentes del sector estatal y no estatal en Cuba. “Seamos estatales o no estatales, en cualquier caso somos cubanos que estamos creando y creciendo por algo, por mejorar la gastronomía y por la fusión de cultura y turismo”, aseguró. El mundo de la restauración moderna y Desafíos actuales de la gastronomía cubana fueron las temáticas elegidas este año para convocar al evento, en cuya clausura el presidente del Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago, anunció que para el próximo año, la Academia de Gastronomía Iberoamericana va a avalar y homologar los títulos que se entreguen en el Seminario, lo cual significa que la Real Academia de la Gastronomía Española y la Academia Caribeña -que se fundará en poco tiempo- serán avales para los participantes. Asimismo, informó que Excelencias no organizará solamente un seminario anual, sino también un Taller de los sentidos, que realizan desde hace dos años en otros países de Latinoamérica. Durante el III Seminario Gastronómico Internacional reconocidos chefs, sommeliers, empresarios y especialistas compartieron durante dos días conocimientos e informaciones a través de conferencias, paneles de discusión, degustaciones, catas y maridajes. La intervención de la Academia Iberoamérica de Gastronomía fue una de las más relevantes. Su director ejecutivo, Nicolás Muela, y el director de comunicación, Manuel Rodríguez, contaron acerca de la labor de la institución creada en 2009 y su compromiso con las culturas culinarias de la región iberoamericana y el bienestar humano. Muela declaró su aspiración de que Cuba se integre a esa sociedad no lucrativa, con el fin de que encuentre en ella un instrumento para aumentar la calidad de sus propuestas gastronómicas e incentivar la esfera del turismo. “Me gustaría irme con un compromiso de hacer una academia en Cuba”, reiteró el director, y luego especificó que su anhelo se debe a “lo importante que es la gastronomía cubana en el mundo y lo que puede llegar a ser”. “A veces uno come aquí y piensa que se está comiendo una obra de arte. No por lo bonito sino por la profesionalidad y el cariño con que cocinan”, agregó. Asumiendo un enfoque integral de la gastronomía, la Fundación Doña María de las Mercedes destina significativos esfuerzos a fomentar la implementación de dietas balanceadas en los colegios y programas que enseñen a comer de manera saludable, así como a la recuperación de la quinua, alimento típico de los Andes, para ayudar a erradicar el hambre en el planeta. “Trabajamos porque somos enamorados de Iberoamérica, su cultura y su gastronomía”, aseveró Nicolás Muela. VIMA, UN MARIDAJE DE EXCELENCIAS El III Seminario Internacional Excelencias Gourmet incluyó un almuerzo excepcional patrocinado por la compañía de alimentos Vima World Foods, donde se pudieron degustar exquisiteces como el Trío Marino de Tartar de Atun Nikkei, Tiradito de Lenguado al natural y Pulpito al Olivo. Otro plato preparado por el chef ejecutivo de Vima, el peruano Bruno Sergio Toso, quien viajó desde República Dominicana solo con ese fin fue la Vieira a la Parmesana, consistente en vieiras en su concha gratinadas al queso parmesano, mantequilla y limón, cocidas al horno en su jugo de cocción. En el plato principal los comensales disfrutaron de un Seco de Salmón y Almejas, un clásico de la gastronomía peruana, con una salsa a base de cebollas bien cocidas y cilantro, un toque de cerveza de malta, su Filete de Salmon a la plancha, sobre puré de batata a la miel de naranja y salsa Seco. Y para coronar el almuerzo nada mejor que una Tarta San Marcos, bizcochuelo de vainilla y mouse de crema y caramelo, crema batida y sirope de fresas. El convite, de altos vuelos y todo un lujo por la alta calidad de los productos y la maestría del Chef Bruno estuvo acompañados por vinos como el Jean León de Bodegas Torres, o el Chardonnay de Bodegas Sardá, ambos ideales para maridar esos platos. Posteriormente el chef ejecutivo de Vima disertó en su conferencia sobre las nuevas tendencias en la gastronomía internacional y explicó las claves que acompañan el éxito mundial de la gastronomía peruana, una de las cuales tiene como eje fundamental la alta calidad de los productos, que es también la divisa principal que distingue a Vima World Foods en su trabajo en más de un centenar de países del mundo. Las exquisiteces de Vima no se quedaron solo en el primer día, pues para el cóctel final del evento sorprendió a los asistentes con una selección de pequeñas tapas consistentes en Tortilla española de cebollas, Croquetas Caceras de espinacas en dip de pimientos del piquillo y queso crema, Vimitas Saladitas, Zamburiñas media concha al limón y Mouse de buey de mar al brandy. Con toda razón el Presidente de Grupo Excelencias, el Sr. José Carlos de Santiago, hizo entrega de un reconocimiento especial al Sr. Víctor Moro, presidente de Vima World Foods, por su invaluable aporte al desarrollo de los seminarios gastronómicos, el cual fue recibido en su nombre por el Sr. Ramón Chávez, gerente de Vima en Cuba. JORNADAS DE APRENDIZAJE E INTERCAMBIO La primera jornada del III Seminario Internacional Excelencias Gourmet incluyó ponencias e intercambios sobre la venta de vinos, la rentabilidad de los bares, el chocolate y la restauración moderna, y finalizó con una degustación demostrativa de tapas y vinos, denominada La cocina en miniatura, una moda que se impone, a cargo del Sommelier René García y el Che Internacional Veimar Loyola. Gracias a las lógicas organizativas, en los distintos momentos los participantes y miembros del auditorio pudieron intervenir en el curso de las actividades presentadas, generándose así un ambiente interactivo y de retroalimentación. Durante el segundo día y final, el doctor Carlos Bernabé, gerente del Instituto de Investigación y Desarrollo Panadero (Indespan), disertó sobre uno de los alimentos más frecuentes en la dieta de las familias: el pan. En su exposición Carta de panes saludables y de sabores para la restauración. Innovando en la mesa, propuso recuperar las potencialidades de los panes apelando al uso de ingredientes beneficiosos para el organismo humano. Bernabé compartió su experiencia en la elaboración de distintos tipos de panes saludables, que conceden fibras, proteínas y nutrientes al cuerpo, favorecen al sistema digestivo y evitan problemas intestinales, sin perder atractivos en su sabor. El empleo de componentes como las aceitunas, el salmón, el ajo, el perejil, la espinaca, el tomate, la zanahoria y la algarroba, les permite ganarse la confianza de los consumidores, desmintiendo el estereotipo de que lo saludable no compagina con lo apetecible. Las decenas de panes mostrados así lo testimoniaron, en especial, el San Corazón y el Sano Diabetes, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y regulan los niveles de glucosa en sangre, respectivamente. Pero si al final de la conferencia quedaba alguien con escepticismos, una oportuna degustación de los productos de Indespan debió terminar espantándolos. Después de atender a numerosas diapositivas donde aparecían panes en su máximo esplendor, la escena siguiente no podía ser otra mejor que el encuentro con aquello que, de tan visto, se había convertido en objeto colectivo de deseo. Los ojos tienen una boca prodigiosa. Y, sin dudas, lo saludable puede ser perfectamente apetecible. PERSPECTIVAS PARA LA GASTRONOMÍA CUBANA Gran interés suscitó el panel denominado Tendencias actuales de la restauración cubana. El desafío del costo-beneficio. Nuevas formas de gestión de la gastronomía en Cuba. Situación actual y perspectivas, en el cual intervinieron especialistas del sector hotelero estatal y no estatal en la Isla, para explicar los cambios en el contexto actual cubano y su impacto en los servicios gastronómicos. El profesor Martín Lugo, de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba, afirmó que uno de los objetivos medulares del Gobierno cubano actualmente, es desarrollar las fuerzas productivas y los sectores que generen ingresos, manteniendo los medios fundamentales de producción en propiedad del estado. La implementación de los Lineamientos de la política económica y social del Partido y la Revolución resulta estratégica en este sentido, pues de su efectividad depende, en gran medida, la transformación del modelo socialista cubano hacia uno más próspero y sostenible, sostuvo. Para el mundo de la gastronomía, el auge del trabajo por cuenta propia, a raíz de las medidas promovidas, ha implicado un crecimiento y una mayor diversificación de bares y restaurantes. Hoy existen 58 931 personas –que representan el 13 por ciento de los cuentapropistas- dedicadas a la elaboración y ventas de alimentos, que si bien contribuyen a los ingresos nacionales, al turismo y al empleo de la sociedad, también suponen grandes retos para el sector agropecuario, que aún tiene resultados muy distantes de su potencial productivo, y para la red de comercialización de alimentos. Por su parte, el Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia, funcionario del Ministerio de Turismo precisó que en el país existen 2 242 restaurantes no estatales, que cada vez tienden a profesionalizarse más. El predominio del costumbrismo en los nombres y diseños, los originales conjuntos de arquitectura interior, la presencia y autenticidad de la cocina cubana, la variedad de ofertas de cocinas regionales, el sentido estético en la presentación de platos, el tratamiento personalizado, el empleo de atractivas formas de promoción y la proyección social hacia la comunidad, fueron algunas de las características más significativas que identificó. Apostemos porque competencias, experiencias y resultados representen el unánime plebiscito diario a favor de nuestro producto turístico integral, por Cuba y desde Cuba, concluyó Méndez Rodríguez-Arencibia. Indudablemente, la gastronomía del país se ha visto obligada por las coyunturas a reinventarse y superarse. La creatividad, la eficiencia, el perfeccionamiento de la atención al público, la búsqueda de lo distintivo y la construcción de una identidad propia suponen imperativos para quienes trabajan en esta área, aunque, igual de importante, es el intercambio y la cooperación para el desarrollo de todos. CONCURSO INTERNACIONAL 15 X 15 UN DESAFÍO POR EXCELENCIA La convocatoria al Concurso Internacional 15 x 15, por los tres lustros del Grupo Excelencias en Cuba, ofreció un espacio para que los profesionales presentes -tanto de bares y restaurantes estatales como no estatales, demostraran su talento y habilidades en el arte culinario. Sin muchos preámbulos, se seleccionaron a ciegas a los competidores y se conformaron dos equipos rivales, con tres chefs y un sommelier en cada bando. El desafío consistía en elaborar, en 15 minutos rigurosamente cronometrados, un plato frío, uno caliente y uno dulce, bajo el concepto de la cocina miniatura; mientras que al experto en vinos le correspondía catar el contenido de varias botellas sin etiquetas visibles, para entonces sugerir las recetas que mejor armonizaran con cada uno de los vinos a utilizar. A la señal indicada, luego de cinco minutos para que los sommeliers examinaran los vinos y cada equipo consensuara qué hacer con los ingredientes que les colocaron, empezó la competencia. En pocos segundos, el escenario donde se improvisó la cocina se convirtió en una verdadera locura. Desde una pantalla gigante, el auditorio veía a los competidores correr para vencer el tiempo, aunque sin violentar los procesos de cocción ni descuidar la estética. La presentadora advertía de los minutos que se agotaban y las personas expectantes animaban a seguir. Pero antes de que el reloj dictaminara el final, ambas cuadrillas anunciaron la terminación de sus platos. A pesar de que algunos se vinieron a conocer en ese instante de tensión, habían logrado trabajar juntos y obtener resultados extraordinarios. Por su parte, el tribunal tardó bastante tiempo en deliberar. Tuvo en cuenta la textura, la precisión de los cortes, la presentación, la intensidad de los sabores, la temperatura, el cumplimiento del criterio minimalista y el maridaje con los vinos. Parámetros en los que reconoció la labor de los ocho concursantes, pero solo cuatro serían premiados. La decisión del jurado, anunciada por la embajadora de Argentina en Cuba, Juliana Marino, presente en la actividad, fue otorgar el primer lugar al equipo 1. Los integrantes del equipo ganador fueron Jorge Cisnar, sommelier del Hotel Parque Central; Liuyen Álvarez, Chef del Restaurante Bar Casa Vieja, con taquitos de plátano en salsa de miel, limón y chocolate, con caramelo crocante de pimienta negra; Rubén la Rosa, Chef del Restaurante Mango Habana, con tartar de langostinos sobre centro de tomates salteados, crujientes de acelga y aceite de zanahoria y pimiento rojo; y Sergi Astier, Chef del Restaurante Mediterráneo, con una ensalada tibia de frutos tropicales maridados con jengibre y zamburiñas al natural con aceite de olivo. En la ceremonia también se aprovechó para entregar diplomas de reconocimiento a dos patrocinadores importantes del encuentro, Indespan y Vima World Food, y al maître Jose Luis Brito, por sus más de 20 años dedicados al desarrollo de la cultura culinaria. Antes de finalizar, el presidente del Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago, anunció que para el próximo año, la Academia de Gastronomía Iberoamericana va a avalar y homologar los títulos que se entreguen en el seminario; lo cual significa que la Real Academia de la Gastronomía Española y la Academia Caribeña -que se fundará en poco tiempo- serán avales para los participantes. Asimismo, informó que Excelencias no organizará solamente un seminario anual, sino también un Taller de los sentidos, que realizan desde hace dos años en otros países de Latinoamérica. El evento, que probablemente significó nuevos comienzos para muchos profesionales, finalizó con una Cata-Maridaje de Habanos y Rones Cubanos, en saludo al Aniversario 150 del Ron Ligero Cubano, quizá la combinación ideal para comenzar a pensar en un reencuentro muy pronto.

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