Vinos ¿desalcoholizados o desfortificados?

Creado: Dom, 18/01/2015 - 11:34
Autor:
Credito
Por: Sommelier René García Valdés
Categoría
 Vinos ¿desalcoholizados o desfortificados?

La sommelería moderna se enfrenta cada día a nuevos retos. Uno de ellos son los cambios que se suceden en el mundo del vino, donde han surgido nuevos productos que suscitan polémica pero que definitivamente están entrando en la preferencia de algunos consumidores.

Actualmente comienza a ser frecuente en el mercado mundial un nuevo producto: el vino sin alcohol, analcohólico o desalcoholizado, variantes de calificativos a mi modo de ver todos inexactos, ya que la gran mayoría de los que se proveen en la actualidad poseen entre 0,5 y 6,5 % de alcohol.

En realidad, el concepto no es reciente. Ya se había patentizado en Alemania y Gran Bretaña en 1908 y cinco años después en Estados Unidos. Su auge actual se basa en las exigencias de una sociedad moderna cada vez más preocupada por la salud, que está reduciendo significativamente el consumo de alcohol, pues en primer lugar estos vinos se dirigen al bebedor que aprecia todo el sabor y complejidad de los mejores caldos, pero está buscando una alternativa sin alcohol como opción para cuidar de su vida.

Todo nuevo concepto genera polémicas. Las dos principales se basan en si realmente debe llamarse “vino” a esta creación y si la acción de restarle alcohol conlleva a la desnaturalización del producto. Para analizar lo anterior, debemos de partir del hecho de que este producto objeto de preocupación sale de un vino base.

Su génesis es un vino con un contenido alcohólico dado (con 9 grados como mínimo que es lo exigido por Ley). O sea, es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto, aunque sometido posteriormente a un proceso de reducción o eliminación de su grado alcohólico.

Definitivamente sí debe estar presente en las Cartas de Vino porque es un vino, atípico, pero al fin y al cabo perteneciente a la familia. Es como cuestionar la presencia de oportos o jereces. Ser selectivo con este tipo de vino es clave. Nos ayudará mucho la profesionalidad de bodegas dedicadas a este empeño como pueden ser las españolas Torres, con su Natureo blanco, o el Grupo Matarromera con su EminaSin, en versión blanco, rosado, tinto joven y con crianza.

Incluso debe verse como un recurso importante para proponerlo a un grupo de la población que no puede o no debe consumir bebidas alcohólicas, tales como embarazadas, enfermos hepáticos, choferes profesionales, personas a dieta o religiosos que tengan prohibida la ingesta de alcohol. Además, se podría proponer como alternativa para disminuir el consumo excesivo de esta sustancia por algunos jóvenes.

A partir de las investigaciones se ha constatado que este vino incrementa su riqueza en diversos fitoquímicos tales como ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol, componentes que posee el vino y que lo hacen muy saludable, ya que son de carácter antioxidante. Se ha determinado, igualmente, que tampoco contienen grasa, y suponen menos de la mitad de calorías que el vino tradicional, lo cual los hace ideales para personas que sigan determinadas dietas alimenticias.

En el caso de la desalcoholización, es decisivo tomar en cuenta que el alcohol proporciona propiedades organolépticas esenciales para un vino. Entre ellas está el dulzor, la sensación térmica, la untuosidad y el volumen. Por lo tanto, con el tratamiento, estas se verán disminuidas en el producto final. Y he aquí la parte significativa del problema para la sommelería.

Un ejemplo clave para entender mejor el asunto es adentrarnos al vino fortificado (oporto, jerez, madeira y muchísimos más). Este recibe un tratamiento con el cual se refuerza su grado alcohólico con la adición de alcohol vínico. O sea, conceptualmente hablando, el vino desalcoholizado pasa por un proceso inverso al fortificado. Lo que se hace es eliminar total o parcialmente el alcohol por lo que son “desfortificados” (término inventado por este autor pero muy ilustrativo para su interpretación en cuanto a maridaje y servicio).
Es por esa razón que para muchos este vino desfortificado es considerado como un guiso sin sazonar, soso e insípido, pues la eliminación parcial o total de alcohol puede producir rechazo sensorial por parte del consumidor, sobre todo con aquellos cuyo contenido alcohólico es por debajo de 5 grados, límite donde la bebida pierde muchísimo en su sabor.

Dadas las propiedades que aporta el alcohol al vino original, el desfortificado no va expresar una complejidad en boca, por lo que su maridaje puede resultar comprometido para platos con una elaboración compleja. Son vinos reducidos en definitiva, sujetos a adaptarse obligatoriamente a combinaciones ligeras (medias cuando más). Derivado de esto, requieren temperaturas de servicio frías o frescas según sea su color.

El contenido limitado de alcohol restringe la estructura de un vino. La otra arista deducible es entonces su escaso período de longevidad, aunque este sea obtenido de vinos con crianza en barrica, acción de moda en algunas regiones vitivinícolas del mundo. Otros dilemas afloran derivados de los análisis anteriores. ¿Deben ser considerados estos desfortificados como productos de salida inmediata en el restaurante? ¿Qué variedades de uva pueden dar vinos con menos pérdidas de potencialidades? Por lo pronto, soy de los que piensa que sí deben incorporarse a las listas de vino en el restaurante. Los enólogos nos seguirán explicando cómo interpretar este producto en el servicio.

En definitiva, somos familia y defendemos lo mismo: la satisfacción del cliente.
 

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Por: Sommelier René García Valdés