De primero, berenjena asada con vinagreta de miso; de segundo, salchichas con salsa de tomate; y, de postre, crema catalana. Fue el recetario elaborado anteayer vía Twitter por Ferran Adrià. Hasta hace nueve años, esos tres platos formaban parte del menú del día del equipo de unos 75 profesionales de elBulli, donde, hasta su cierre como restaurante el 30 de julio de 2011, se preparaba entrante, principal y postre bajo un formato conocido en el sector hostelero como La comida de la familia. Adrià y su equipo se ajustaban a un presupuesto de 2,50 a 4 euros por persona y día para esta comida del personal. Meses después de la clausura de elBulli para reconvertirse en fundación, un libro (de RBA) recogió 31 menús con 93 recetas.
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El pasado domingo y desde su reclusión en casa, el chef de elBulli anunció su intención de publicar a diario un menú basado en "La comida de la familia", con tres platos por día (con PDF descargables), junto con consejos prácticos. Es su granito de arena para compartir sus recetas con sus seguidores durante el confinamiento a causa de la emergencia sanitaria del Coronavirus. "Para afrontar momentos difíciles lo mejor es conectar nuestra mente para activarnos en todo lo que sea posible y positivo. Uno de los objetivos debe ser cuidar nuestra alimentación. Iremos compartiendo ideas con vosotros, porque comer bien alimenta el alma", comunicó el chef en su cuenta de Twitter la única red social en la que se mantiene activo. "Fue una idea mía; me apoyo en el soporte de divulgación de Telefónica", explica Adrià. "Animo a quien no ha entrado nunca en la cocina; quizás, hasta pueda conseguir su carnet de cocinar".
Para afrontar momentos difíciles lo mejor es conectar nuestra mente para activarnos en todo lo que sea posible y positivo. Uno de los objetivos debe ser cuidar nuestra alimentación. Iremos compartiendo ideas con vosotros, porque “comer bien, alimenta el alma”. #seguimosconectados pic.twitter.com/JxMj6bTQ4p
— Ferran Adrià (@ferranadria) March 22, 2020
Inmerso desde hace 9 años en elBullifoundation, fundación a través de la que ha publicado la enciclopedia Bullipedia y con la que reabrirá su sede de Cala Montjoi como elBulli 1846, Ferran Adrià anima a cocinar en familia en casa, "una de las oportunidades que nos brinda esta dura situación". En su caso, "nunca había cocinado y comido tanto en casa como estos días, ya que viajo mucho y, además, visito restaurantes con frecuencia". Con el hashtag #ComerBienAlimentaElAlma estrenó esta serie el lunes 23 de marzo, día en el que, además, ofreció recetas base, como caldos, salsas o sofrito. Se emite vía Twitter a las 11:30 cada día.
Aquí va nuestra propuesta de ideas para esta primera semana de #ComerBienAlimentaElAlma: https://t.co/sRPRQdUwV5. Un menú para cada día que iremos complementando a diario con las recetas y consejos prácticos.
— Ferran Adrià (@ferranadria) March 22, 2020
¡Quedamos mañana a las 11:30, no te lo pierdas! #seguimosconectados pic.twitter.com/KerckxBQTh
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Adrià no ignora, en absoluto, el grave contexto al que se enfrenta el sector hostelero. Consciente del parón, está en contacto diario con varios colegas de oficio. Desde la declaración del estado de alarma, restaurantes y bares se encuentran sometidos a un cierre temporal, mientras los ERTE (expediente de regulación temporal de empleo) y, en algunos casos, vacaciones adelantadas han sido la primera medida aportada por los hosteleros. Mientras muchos chefs de renombre se dedican a compartir sus recetas vía Instagram con directos convocados a horas determinadas -lo que ha derivado en una hiperactiva agenda 5.0 para los gastrónomos recluidos en sus hogares- una realidad se cierne sobre el mercado culinario, dominado por pymes (el 95% de los negocios hosteleros no llega a los 10 empleados): el parón generalizado de la economía derivado de la crisis del Covid-19, con los consiguientes ERE y caída del consumo, lo que recortará número de comensales y tícket medio para la hostelería. "Es un tsunami, algo dramático para la restauración, todavía más en zonas turísticas", opina Adrià. "Es bueno que cualquier hostelero se vaya preparando y se plantee los diferentes escenarios con los que se puede encontrar", añade.
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Con la prórroga del estado de alarma hasta el 11 de abril, los hosteleros acaban de volver a revisar sus planes más a corto plazo con el retraso de sus aperturas y algo más: "Los clientes internacionales que mantuvieron sus reservas para finales de abril o mayo o los que las tenían para marzo y las retrasaron están cancelando mesas al no poder viajar", coinciden varios dueños de espacios con estrella Michelin.
Fuente: Expansión
