Cuando se hable de formación gastronómica contemporánea en la capital de Cuba, habrá que mencionar sin duda alguna al proyecto La Moneda Cubana. Y no lo digo por el hecho de que en ocho años este hábitat de jóvenes haya crecido en matrícula desde 21 hasta 1 500 estudiantes y que haya "transgredido" los muros de La Habana Vieja Colonial pues bajo su amparo encontreamos hoy día alumnos de los 15 municipios de esta Ciudad Maravilla.
Ángel y su equipo vuelan con su pensamiento, entregan amor a borbotones y esculpen futuros profesionales gastronómicos, con valores añadidos de humanismo, cordialidad y bondad.
La muestra más latente la vivimos este 7 de junio, cuando por iniciativa del Proyecto se desarrolló en su sede de San Ignacio, con el magnetismo de La Bodeguita del Medio y La Catedral como vecinos, la clausura de la Jornada del Bibliotecario. El acto devino en un homenaje culinario y de coctelería a esos profesionales, tomando como punto de partida fragmentos de clásicos de la literatura cubana en los que se mencionan ingredientes y elaboraciones gastronómicas para recrear, platos y tragos.
Concretamente, sirvieron de base inspiradora en materia de cocina los volúmenes "Paradiso", "Espejo de paciencia", "Si vas a comer espera por Virgilio", "Cecilia Valdés, "Tres tristes tigres", "El reino de este mundo", "Biografía de un cimarrón", "César", y "Carne".
Así se confeccionaron pastas, pollo a las finas hierbas, una calabaza mágica, un conejo relleno de cóctel de frutas, cerdo con una salsa agridulce especial y otras elaboraciones que deleitaron a los homenajeados y participantes en el evento.
Por su parte, constituyó eje motivacional en cantina, "El reino de este mundo". Su aura indiscutible hizo germinar preparaciones con base de aguardiente, ron, vodka y vino.
En esa selecta agrupación quedaron la Canchánchara, Cubata, Havana Especial, Cuba Bella, Daiquirí Rebelde, Heminway Especial, Limonada clarete y Blue Hawai.
La celebración sirvió para que los estudiantes seleccionados para participar se desempeñaran, con tan solo cinco meses de curso, en una especie de concurso, bien tenso para ellos pues en el caso de la cantina, era la primera vez que se enfrentaban a recetas de cócteles alcohólicos.
Degustación, asombro, pero especialmente satisfacción, fueron algunos de los matices que caracterizaron la jornada, dando fe de lo interesante de este proyecto, y de cómo puede vincularse a otras manifestaciones de la vida social citadina.
La Moneda Cubana: En primera persona
Lo mejor para pulsar experiencias es que los protagonistas hablen en primera persona.
De ahí que para Frankly Martí Lugo, graduado de la academia y actualmente profesor de Salón y al frente de la Comunicación de la Escuela lo más importante ha sido patentar el desenvolvimiento de los muchachos, muestra del desarrollo de la escuela.
"Hemos tratado, sin renunciar a la comida cubana y nuestras materias primas, de movernos con el estilo de las nuevas tendencias, de platos con diseño gourmet y combinaciones en proporción y presentación que visualmente estimulen el paladar".
Yoel González, profesor de cantina ahondó sobre todas las elaboraciones de sus pupilos, en materia de ingredientes y proporciones. Aclaró que los seleccionados emergieron como los de mejor desempeño en sus respectivos grupos, acotando que en estos momentos sus clases prácticas van de coctelería sin alcohol, a tono con las tendencias universales que potencian este tipo de tragos también conocidos como mócteles.
Destacó que su materia incluye historia de la cantina, características, herramientas y habilidades que debe poseer un cantinero, definiciones de bares y cantinas. A partir de ahí entran en lo concerniente con las materias primas y recetas de coctelería.
"Estoy muy complacido con ellos, pues era la primera vez que se enfrentaban a un jurado y elaboraban tragos con alcohol en público".
Niurka González, chef de cocina y profesora de esa materia en La Moneda Cubana sentenció que su curso es bastante profundo y va desde lo más elemental como la higiene de la cocina y alimentos, hasta la cocina internacional.
"Tenemos que dejar atrás la cocina tradicional cubana en grandes cantidades y todas las elaboraciones en un mismo plato. Tratamos de mostrar elementos actuales de una cocina renovadora, sin perder las esencias ni renunciar a nuestros sabores, pero presentados de una manera diferente.
Para mí que llevo seis cursos dando clases en este proyecto, puedo decirte que vivo enamorada de este proyecto. Me encanta ver a los estudiantes aprender y la cocina es algo que les queda para toda la vida. Parte de algo tan esencial como alimentarse, pero es un mundo lleno de complejidades. Mi satisfacción pasa por verlos luego de graduados trabajar en restaurantes, bares, reinsertados en la sociedad con vínculos laborales y de utilidad, ese es mi mayor orgullo".
Humberto Lugo es del Barrio Obrero en San Miguel del Padrón. Lleva la cocina en la sangre pues a los siete años, ya hervía huevos con el calentador eléctrico de su casa. Preparó un bombón de pollo en su hueso con una salsa de fondo rubio perfeccionada con finas hierbas como albahaca, romero, perejil, queso parmesano…
Celebrado por su profesora también presentó una farsa de jamón serrano con queso crema y frutas tropicales, y una ropa vieja. Con raíces santiagueras y graduado de técnico medio en elaboración de alimentos, confiesa que su asignatura preferida es la cocina, y que todas las clases le aportan muchísimo, incluso la de entorno legal.
"Nos preparan en todos los ámbitos si nos decidimos a escoger este camino", sentenció.
Manuel Rodríguez tiene 22 años y es de Guanabacoa. Estaba en su casa sin nada que hacer, hasta que se acercó a La Moneda Cubana y pudo matricularse. Amante de la cantina, se impuso en el concurso con su canchánchara.
"Lo más complicado fue seguir los pasos sin equivocarme en nada. Enfrentarse al público con una elaboración por primera vez es complicado. Cada día que pasa me cautiva más el curso. Gracias a los profesores me he podido convertir en ganador hoy", aseveró el muchacho que sueña con preparar el mejor Bloody Mary de la historia.
La iniciativa de la Moneda Cubana de insertrse en la clausura de la Jornada del Bibliotecario demuestra que buen gusto, literatura cubana de avanzada, olores y sabores pueden conjugarse en una receta de alquimia perfecta.
