Las semillas de albahaca, loto o sésamo estarán dentro de las tendencias de alimentación este 2019, como antes lo hicieron la leche de coco, la quinoa, la cúrcuma o el kale, que fueron anticipadas como tendencias gastronómicas y que hoy son habituales en las mesas. Se pueden emplear en guisos y sopas en sustitución de legumbres o como aperitivo, especiadas y tostadas, en lugar de unas palomitas de maíz.
Así se desprende del informe "Tendencias en Sabores", que desde 2000 elaboran más de un centenar de expertos de distintos países para McCormick y Ducros, que anuncia la incorporación a nuestra dieta de semillas como la de loto, un superalimento por sus cualidades nutricionales, muy proteico, con matices florales y tradicional en la cocina asiática.
El estudio de tendencias de alimentación presentado este 28 de febrero en Madrid prevé que las semillas de albahaca sean "la nueva chía". Ricas en proteína y fibra, tienen gran poder de absorción de líquidos, por lo que se puede añadir a zumos, pero también aportan textura a cremas o galletas.
También más sésamo, blanco y negro, especialmente en forma de gomasio, un condimento japonés elaborado a base de semillas de sésamo y sal marina, muy valorado por la cocina macrobiótica y conocido como "sal de sésamo", óptimo para reducir la ingesta de sal sin renunciar al sabor.
La responsable de Mercadotecnia de McCormick España, Esther Maldonado, ha repasado los estudios publicados desde 2000 para destacar que en este tiempo "la cocina se ha globalizado, lo que permite que sabores muy locales se internacionalicen a una velocidad extraordinaria" y ha destacado el papel de la alta cocina "en la difusión de los nuevos sabores al proponer ejemplos prácticos sobre cómo integrarlos en las tradiciones de cada país".
Un ejemplo es Mario Sandoval, del dos estrellas Michelin Coque (Madrid), que este año desarrollará su trabajo de investigación culinaria en torno a las semillas y que ya ofrece en su restaurante un aperitivo en forma de teja de sésamo negro con guacamole y foie.
Sandoval, que desarrolla "una cocina de vuelta al origen en búsqueda de la vanguardia", ha destacado que lo saludable y la sostenibilidad rigen desde hace unos años la gastronomía, motivo que le ha llegado a trabajar con fermentados, probióticos y especias para resaltar el sabor de los alimentos en sustitución de la sal.
"Buscamos tendencias de sabores porque soy un innovador nato", carácter que le he llevado a trabajar con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para desarrollar nuevos productos y técnicas, como la hidrólisis del huevo o la vinificación de los alimentos.
Desde 2000, el informe de "Tendencias en sabores" ha anunciado los ingredientes que vendrían para quedarse con un alto nivel de acierto.
"Hablamos de la democraticación de lo orgánico y lo bio, que ha llegado al gran consumo de forma masiva y todavía se extenderá más, especialmente a través de las grandes marcas porque el consumidor demanda trazabilidad y garantías o de la quinoa, que hoy está hasta en los menús escolares", ha indicado Maldonado.
Pero también adelantaron que la sal marina, las hojas verdes como el kale, el jarabe de arce, el agua y el aceite de coco, especias como la cúrcuma o los chiles formarían parte de nuestra dieta, y atinaron.
Las tendencias de alimentación que ya se hicieron realidad
1. Chipotle (2000): nuevas variedades de pimientos procedentes de México comienzan a aparecer en menús y mercados incrementando el uso del picante en los platos.
2. Sal marina (2003): como una solución rápida de sabor, este ingrediente de origen natural añade textura e interés visual a los platos, en la misma mesa o en su preparación a la parrilla.
3. La temporada verde (2003): los ingredientes orgánicos y naturales dejan de ser minoritarios y aparecen en los lineales especializados de numerosos comercios. Además, los chefs profesionales se abastecen de productores y granjas locales, marcando una tendencia que poco después llegaría a las cocinas domésticas.
4. Pimentón ahumado (2006): muy popular en España, el pimentón ahumado adquiere categoría de tendencia mundial gracias al éxito de las tapas. El ahumado del pimentón sobre planchas de madera aporta un sabor único; similar al chipotle, pero sin picante.
5. Arce (2007): reconocido como el nuevo edulcorante de referencia para una mayor riqueza y versatilidad en platos principales, acompañamientos y postres.
6. Sabores inspirados en licores: cerveza, whisky, bourbon o brandy (2008): las bebidas alcohólicas pasan del vaso a infundir sabor a entrantes y platos principales.
7. Sabores de maderas naturales: mezquite, manzano o nogal (2008): desde frutas dulces a frutos secos picantes, el sabor a maderas naturales eleva los ahumados a un nuevo nivel.
8. Coco (2008): nuevo rey de la versatilidad en cocina por su dulzor y suavidad, el coco aparece bajo múltiples formas. Como agua de coco para saciar la sed; como leche de coco, cremosa y sin lácteos, para batidos, bebidas y repostería; o como aceite de coco, nueva referencia en repostería.
9. Cereales antiguos: quinoa (2009): los cereales antiguos adquieren notoriedad como fuente de proteínas saludables, a menudo sin gluten y con un sabor más sustancial que los cereales más básicos. Con su característico sabor a frutos secos, destaca la quinoa, disponible en variedades blanca, roja y negra, además de molida en harinas especiales.
10. Cúrcuma (2010): esta especia dorada, habitual en platos con curry y mostaza, se convierte rápidamente en la estrella de numerosas bebidas y recetas gracias a sus beneficios para la salud, incluyendo las propiedades antiinflamatorias de la curcumina.
11. Verduras de hoja verde: kale (2010): las hortalizas de suculentas hojas verdes -desde el novedoso kale a las acelgas, achicoria, escarola, diente de león o mostaza- ofrecen una nueva gama de sabores saludables como alternativas a la lechuga. El kale comenzó siendo un favorito de los productores orgánicos y rápidamente fue utilizado en chips, aperitivos, batidos y muchos otros platos.
12. Especias de pastel de calabaza (2010): esta agradable y aromática mezcla de canela, nuez moscada, jengibre y pimienta de Jamaica ofrece múltiples posibilidades para sopas, salsas o condimento para carnes. Incluso puede emplearse para preparar torrijas, tartas de queso y cócteles.
13. Barbacoa coreana (2012): su singular combinación de dulce, agrio, salado y amargo revoluciona las parrillas en el mundo entero.
14. Obsesión por los chiles (2014): los chiles dejan de ser un ingrediente secundario para convertirse en una verdadera obsesión, impulsados por la creciente pasión por el picante. Se disfrutan a la parrilla, ahumados, encurtidos, fermentados o confitados, buscando siempre potenciar su sabor.
15. Yemas de huevo: shakshuka (2017): estas joyas doradas añaden proteína e indulgencia de una forma sorprendente a una amplia gama de recetas para el almuerzo o la cena. El shakshuka se compone de yemas de huevo hervidas en una salsa de tomate con especias de Oriente Medio.
16. Brindis saludables: (2018) Los desayunos energéticos, las cremas como tentempié y las copas para finalizar el día vienen cargados de sabores consistentes e ingredientes estimulantes como el pepino, las semillas de diente de león, el jengibre, la cúrcuma y la cayena.
Fuente: EFE, Europa Press
