En el entorno de la gastronomía se han creado muchas inercias propias que algunas veces han evidenciado comportamientos no muy dignos de cualquier oficio, profesión o estructura del tipo que sea.
Desde mi posición de científico gastronómico me permito modestamente, enumerar los puntos que creo imprescindibles para avanzar en lo que debe ser este entorno.
Elementos claves para el desarrollo de la gastronomía
1. Humanidad: Prestigiar la cocina desde el trato a las personas. Ética del restaurante.
2. Educación – El valor preciado: El restaurante debe ser un centro en el que se educa de forma interrelacionada. La educación debe ir en las dos direcciones:
- La de enseñar los conocimientos del establecimiento.
- La de aprender del personal que forma parte del equipo.
3. La colaboración con el entorno: El restaurante se debe relacionar con otros entornos del conocimiento para poder avanzar en su evolución. La colaboración con científicos, artistas…. es imprescindible para avanzar en cocina.
4. Compromiso con la recuperación: Aprovechamiento máximo de los productos que el restaurante desecharía. Hace falta crear una estrategia en la que se minimice los productos desechados.
Evidentemente apostar por el reciclaje de los envases y otros elementos teóricamente desechables.
5. Sostenibilidad:
- Energética: Analizar la energía consumida por el restaurante y estudiar planes para intentar reducir su consumo.
- De agua: Es un bien limitado que debemos gestionar.
- De productos: Analizar las zonas donde se producen y descartar los que no cumplen las normas éticas necesarias.
- Económica: Tener un modelo económico que garantice la supervivencia del restaurante o del proyecto que incluye el restaurante.
- Medio ambiente: Preocupación máxima por el entorno y su conservación, utilizando la influencia del restaurante para evitar el progresivo deterioro medioambiental.
- Social: Compromiso con grupos de población desfavorecida dando apoyo de forma directa a proyectos de inclusión social. Disminuciones físicas, problemáticas mentales etc. Es importante dar ejemplo de inclusión social y de apoyar propuestas de no marginación por motivos religiosos, raciales, opciones alimentarias, orientación sexual entre otras.
6. Compromiso con los productores y proveedores: El restaurador debe promocionar a productores y artesanos, prioritariamente locales, para evitar que la gran diversidad de productos locales no desaparezca.
7. Restaurantes y grupos de población: El restaurante debe hacer frente a los retos de intolerancias, alergias, dietas especiales (diabetes, problemas cardiovasculares etc.), ideologías sociales y religiosas etc.
8. Responsabilidad añadida de los restaurantes de élite: La credibilidad del mundo culinario aplicada a los restaurantes que marcan la evolución global del modelo culinario les compromete a difundir modelos de comportamiento social intachables.
Fuente: Diccionario de Gastronomía
