En un reportaje que muchos franceses nunca han olvidado, Arthur Lubow escribió en The New York Times Magazine que "España se ha convertido en la nueva Francia". Los chefs opinaron que la cocina francesa clásica se había quedado sin combustible. Era un país, sugirió un prestigioso crítico de restaurantes español, donde los chefs van para aprender qué no hacer. Eso fue en 2003. Ferran Adrià, en colaboración con su hermano menor Albert Adrià, convirtió su restaurante de Rosas en una joya gastronómica tan solicitada que las demandas anuales de mesas ascendían a millones, pocas de ellas satisfechas.
El mundo deseaba saborear la evocación de fusiones y ligerezas gastronómicas del chef Adrià. Cocina y laboratorio fusionados. Las salsas se airearon en lugar de reducirlas. La espuma de remolacha y la gelatina de albahaca fueron entonces las nuevas holandesas.
Francia, como la tortuga de Esopo, siguió su camino moldeado por ingredientes soberbios, profesionalismo inmemorial, gustos exigentes, excelentes vinos, delicadeza rigurosa y, cuando fue necesario, mucha mantequilla derretida para tumbar a un regimiento.
Durante un tiempo, a los españoles les fue mejor que a nosotros, aseveraba Nicolas Chatenier, un destacado consultor culinario. "Tenían un mensaje. Fue un llamamiento aleccionador para ajustar el conocimiento antiguo a las circunstancias contemporáneas. La comida, se debe entender, que es el poder blando francés".
El poder de Alain Ducasse
Nadie ha ejercido ese poder con mayor eficacia que Alain Ducasse, exigente e inquieto chef francés criado en una granja en el suroeste del país francés. A los 33 años, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin y desde entonces ha acumulado 29 en sus 30 restaurantes que tiene situados por todo el mundo. Ducasse, siempre en movimiento, es un perfeccionista empresarial.
Ahora, Ducasse ha ideado un ingenioso plan que parece acabar con el trauma franco-español con una elegancia exquisita. Se ha asociado con Albert Adrià, durante mucho tiempo el socio menor en el viaje de El Bulli y ex-restaurador de Barcelona, para crear un pop-up de 100 días (termina el día 3 de marzo) cuyo menú combina cocinas francesas, españolas y otras con énfasis en ingredientes sostenibles. El menú no ofrece carne. El pescado y los cereales son prominentes, pero sin excluir un excelente queso con trufas raspadas sobre un merengue ligero. Por encima de todo, se busca el equilibrio innovador y sorprendente de ingredientes inverosímiles.
Acrónimo
ADMO, un acrónimo de Adrià, Ducasse, Romain Meder, ex chef ejecutivo de Ducasse en el Plaza-Athénée, y Les Ombres, y Vincent Chaperon, como jefe de la cava de Dom Pérignon, es el restaurante donde se encuentra el 'pop-up', el experimento se convierte en el primer restaurante efímero de tal ambición en París, ubicado en un salón que ofrece una de las mejores vistas de la Torre Eiffel. Los postres llevan la firma de Adria y Jessica Préalpato.
Adrià dijo que no tenía dudas. "Venir a París invitado por Alain Ducasse fue más un riesgo para él que para mí", señaló éste. Fue una oportunidad, décadas después de la revolución culinaria española, de "compartir, hablar, intercambiar ideas y secretos, y ver cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un idioma global".
Revolución gastronómica española
La revolución gastronómica española, aseveró Adrià, fue una liberación de Francia. Guillotinó la noción de que la gran cocina era necesariamente francesa en sus fundamentos. Su hermano viajaba con regularidad a Francia. Los primeros menús de El Bulli, con sopa de azafrán y mejillones y pierna de cordero asada, eran derivados del país galo.
"Entonces empezamos a preguntarnos por qué no cocinamos nuestros propios ingredientes locales y por qué cocíamos verduras al vapor y añadíamos mantequilla, cuando nuestra madre siempre usaba aceite de oliva", dijo.
Un libre intercambio de ideas ha producido algunos platos inusuales en ADMO. Adrià tenía un restaurante mexicano en Barcelona. Sugirió la salsa de mole que acompañaba a la coliflor asada con mantequilla marrón, rematada por un 'confite' de hígado de rape y pasta de sésamo negro. Las técnicas de cocina aquí eran en gran parte francesas, las ideas hispano-mexicanas.
A 380 euros el menú de la cena de 7 platos, y otro para el almuerzo consistente en 5 platos y un precio de 200 euros, ADMO pone la alta cocina en la alta cocina. La bebida recomendada para varios de los platos es un champán rosado Dom Pérignon de 2008, que se sirve a diferentes temperaturas para diferentes platos.
