elBullifoundation. Fisiología del gusto del siglo XXI

Creado: Vie, 09/04/2021 - 14:58
Autor:
Credito
Rafael Ansón
Categoría
elBullifoundation

"elBullifoundation recupera su antigua marca editorial, elBullibooks, para editar y publicar nuevos libros que no formen parte de la ya conocida Bullipedia.

Con esta nueva línea, la fundación pretende publicar reediciones o reinterpretaciones de libros clásicos de la gastronomía. Además, se publicarán los resultados de los trabajos realizados por los equipos creativos de elBulli1846 en formato editorial".

En 1825, Brillat-Savarin publicó un libro que se ha convertido en un clásico de la gastronomía universal: "Fisiología del gusto". La obra plantea una serie de "meditaciones de gastronomía trascendente, unas reflexiones teóricas e históricas sobre la gastronomía, especialmente dedicada a los gastrónomos parisinos". Brillat-Savarin falleció dos meses después de terminar la obra.

Yo recuerdo alguna de sus frases, que me parecen geniales, como por ejemplo: "Cuando invitas a alguien a comer, te haces cargo de su felicidad hasta que se va".

Recuerdo, también, que cuando el Conde de los Andes, empezó a escribir en ABC (entonces, mi hermano, Luis María, era director del suplemento dominical y subdirector del periódico) firmaba como Savarin y nadie sabía a quién correspondía ese seudónimo.

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El Conde de los Andes fue un extraordinario gourmet, Presidente Fundador de la Cofradía de la Buena Mesa y padre de Ymelda Moreno, Marquesa de Poza, Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa hasta el pasado año.

"Fisiología del gusto" de Brillat-Savarin se convirtió en el canon de la cocina europea: la alta cocina, la Haute cuisine, que se prolongaría hasta los años 70 del siglo XX, cuando un personaje como Paul Bocuse publicó el libro "La cuisine du marché". En ese momento, aparece la Nouvelle Cuisine, la Nueva Cocina.

20 años después, España impulsa, con el apoyo de Ferran Adrià, la Cocina de la Libertad, la cocina de autor, que cambia por completo la historia de la cocina en el mundo.

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En muy pocos años, pasamos de la alta cocina a la nueva cocina, y de la nueva cocina a la cocina de la libertad, a la cocina creativa. Termina la cocina territorial y entramos de lleno en la cocina de autor, de artista, como en cualquier otra actividad cultural.

El libro que presenta elBullifoundation es una réplica contemporánea del original de Brillat-Savarin, como un homenaje a su autor. "Su redacción es fruto de un encuentro entre Ferran Adrià y Luis Racionero".

"Fisiología del gusto del siglo XXI" está escrito a dos manos y sigue la estructura del modelo original de la primera edición de Brillat-Savarin. Una obra que comienza Luis Racionero y termina su hijo Alexis.

Según la nota de prensa, "el libro deñ elBullifoundation va dirigido a profesionales y aficionados del sector gastronómico que quieran conocer más a fondo los clásicos y la historia de la restauración gastronómica. El libro es una mirada fascinante a las grandes casas de comidas y de bebidas que aportan al comensal una vivencia única llena de anécdotas".

Me gustaría acabar explicando que, si Brillat-Savarin hubiera vivido ahora, además de la fisiología del gusto, habría hablado de la Nueva Gastronomía, una gastronomía que no es solo placer, sino que también tiene que ser saludable, solidaria y sostenible. Creo que eso es algo de lo que España puede estar orgullosa, de cómo consiguió hacer evolucionar la Nouvelle Cuisine hacia la Cocina de la Libertad, y la gastronomía del placer o de la satisfacción a la Nueva Gastronomía, una de las actividades más importantes del ser humano en el siglo XXI.

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