I Summit Online "Nueva Normalidad en Horeca": Los desafios del sector a debate

Creado: Lun, 11/05/2020 - 18:08
Autor:
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
HORECA-Summit

El I Summit Online "Nueva Normalidad en Horeca" organizado por FACYRE y Aplus Gastromarketing tuvo lugar este 11 de mayo. En la cita los profesionales participantes reflexionaron sobre la repercusión de las crisis generada por la COVID-19; los desafíos a los que se enfrenta el sector en materia de seguridad, viabilidad económica, empleo, nuevos modelos de negocio, consumo y experiencias de los clientes, sostenibilidad, digitalización en el contexto actual y ante la desescalada y la reapertura inminente de los establecimientos. 

En el encuentro participaron reconocidos cocineros como Diego Guerrero, Jesús Sánchez, Ángel León, Mario Sandoval y Ricard Camarera; profesionales como Miguel Garrido (presidente de CEIM y vivepresidente de CEOE); Pepa Muñoz (FACYRE); Manuel Bueno (HIP); Diego Coquillat experto en digitalización); Diego Olmedilla (Aplus Gastromarketing) , Joan Moll (Grupo Robuchon); o empresas como Makro, Banco Santander, ElTenedor, P&G o Unilever.

 En la apertura de la cita Pepa Muñoz, presidenta de FACYRE, ha expuesto: "Nuestro sector siempre ha sido transmisors de felicidad y animo. En nuestros restaurantes y en nuestras cocinas tienen lugar todo tipo de eventos familiares y de trabajo. Hoy hay que trabajar más que nunca para poder transmitir confianza y volver cuanto antes a dar esa felicidad a nuestros clientes".

Los desafíos par la Sala

Los jefes de sala Juan Moll (Grupo Robouchon);  Abel Valverde (Santceloni) y Diego Sandoval (Coque) ofrecieron sus criterios sobre el rol de los profesionales de la sala ante las nuevas medidas que conllevarán a cambios estructurales y funcional en los restaurantes y establecimientos gastronómicos, sobre todo en materia de seguridad.

Moll expuso que la situación es difícil pues los restaurantes gastronómicos no suelen tener terrazas, así que tendrán que generar seguridad de otro modo. Deberán conectar con el cliente y la sala será el espacio para ellos, pero este acercamiento será de otra manera, siempre con la protección como premisa. En relación al delivery alegó que se debe trabajar bien para que represente el espíritu de sus restaurantes.

Abel Valverde por su parte comentó que a pesar de que se encuentran expectantes y temerosos ante la situciaón de incertidumbre "lo importantes será cómo los clientes vean la vuelta a la normalidad". "Hay que aprender a vivir y convivir con este asunto" alegó al tiempo que destacó que esto puede ser una oportunidad para la sala gane definitivamente relevancia pues el cliente valorará muchísimo más este tipo de servicio. Entre los principales tendencias mencionó las mesas desnudas; trabajo de manipulación de los alimentos mise en place; espacio de aproximadamente dos metros entre clientes; una carta diferente, digital.

En este sentido Diego Sandoval expresó que van a tener menos mesas por turnos, aunque ya tengan la distancia apropiada, para poder ir rotando de una zona a otra en las que se ubiquen los grupos de clientes. Pero independientemente de estos cambios "lo importante será comunicar ilusión al cliente" enfatizó. Al igual que Moll, destacó que la conexión con el cliente va a ser vital. "Es el momento de reinventar la sala y volver a darle un papel fundamental, dijo.

Apoyo económico

Banco Santander estuvo representado por cuatro directivos: Gloria Ballesteros, directora de Estrategia de Segmento de Negocios; Asier González, director de Productos de Empresas; Lara López, directora Sector Horeca y Begoña Pancorbo, directora de Productos e Innovación.

Los directivos expusieron que Santander, ante el futuro incierto que se presenta para la hostelería, uno de los sectores más afectados por la crisis, se está moviendo con rapidez pues lo considera un sector prioritario. En este sentido el banco ha creado una sección específica para atender las necesidades del sector hostelero y mandarles a las pymes un mensaje de que no solamente está para atender a grandes patrimonios y empresas, sino también al tejido empresarial más modesto.

Asimismo, manifestaron que es el momento de aportar liquidez a las empresas "enfocada a la reapertura y las compras de inicio con los proveedores para afrontar la vuelta al negocio". Tal y como reconoció Ballesteros, actualmente los bares se enfrentan al problema de "falta de caja, pérdida de varios meses sin facturar y la incertidumbre de si abrir o no abrir y si se abre, cuánta caja positiva dejarán las aperturas".

Buenos escenarios, nuevas oportunidades

Diego Coquillat, CEO y director de la firma que lleva su nombre, comentó que lo que está claro es que “vamos a una nueva hostelería. Formación e información es lo que puede rebajar la desconfianza"..  Pero para hablar del futuro, hay que echar primero la vista atrás.

Veníamos de un entorno en el que la gente se gastaba más en restaurantes que en supermercados. El hábito de consumo en el restaurante crecía por encima del hábito del consumo en el hogar. Incluso el consumo de productos del restaurante fuera del restaurante crecía a dos dígitos. Dicho de otra forma, por vez primera, los restaurantes formaban parte de la pirámide alimenticia con productos presenciales y digitales.

"Estamos ante un curso acelerado de digitalización a nivel general. La gente seguirá yendo al restaurante. Pero el restaurante irá más a los hogares", afirmó Coquillat. Y ahí Glovo, o Deliveroo, tienen mucho que ganar. Hay que tener en cuenta que el cliente cuenta con la tecnología para elegir dónde vivir su experiencia. "La digitalización del servicio permitirá tener diferentes precios. Y la oferta de servicios con diferentes precios se podrá gestionar de manera rápida y eficiente”, añadió.

Para Manel Bueno, HIP-Horeca Professional Expo Event Director "“El delivery puede crecer una burrada como lo ha hecho Nefflix durante el confinamiento". "El cliente se va a volver más selectivo. Habrá que ofrecer una experiencia mayor. La sala va a tomar más protagonismo, pero también hay que saber trasladarla a la vivienda de cada cliente", añadió.

Los chefs reflexionan

Jesús Sánchez, recordó que tras la alegría por su tercera estrella en el Cenador de Amós, situado en Villaverde de Pontones (Cantabria) decidió inaugurar unos días antes de lo normal y el 4 de marzo sirvió su primer servicio como tres estrellas Michelin: "Disfrutamos de nueve días muy buenos. Tuvimos un estreno de temporada magnífico y estábamos llenos hasta octubre. Durante los primeros días del cierre, se mantuvieron las reservas. Después, se fueron sucediendo las anulaciones"

Sánchez expone que el hecho de poder abrir la terraza durante la primera fase no es la solución: "Necesitamos que exista una movilidad interprovincial primero e internacional después. Es lo que nos garantizaría la llegada de comensales, ya que al restaurante vienen numerosos comensales de Madrid y del País Vasco, sobre todo. Nos ayudaría a hacer una estimación de éstos. Por eso, tenemos que ser cautos todavía. Nos encontramos en fechas críticas, así que el escenario optimista sería que a finales de junio o principios de julio pudiéramos abrir". "Esto es un sin vivir constante. Confío en que se tomarán las medidas adecuadas que nos ayuden a salvar nuestro patrimonio" agrega.

En esta misma línea se encuentra Diego Guerrero quien tampoco quiere precipitarse en la apertura de sus restaurantes. "Las fases son evaluaciones para dar un paso más, porque la pandemia sigue. Si no se hacen bien las cosas, puede surgir un rebrote y hay que tener cuidado”, dice, al tiempo que para él “los criterios para pasar de una a otra no están del todo claros y, al final, no deja de crear un escenario incierto”. Es sincero, porque a él entrar en la fase 1 es un paso más, pero no le afecta, ya que no cuenta con terraza en ninguno de sus dos establecimientos: "Creo que todos tenemos la misma política: ser cautos, que no nos entren las prisas, ya que nos podemos arrepentir. Si no contamos con unas condiciones específicas, es difícil salir a funcionar", reconoce.

Mario Sandoval está de acuerdo con sus palabras al cien por cien y sentencia que "al haber sido Madrid una de las ciudades que más ha sufrido el Covid-19 y el no saber cómo actuar provoca que esa incertidumbre nos haga más débiles".Se refiere a que aún los hosteleros no saben si van a poder alargar los ERTE hasta finales de año, algo que les quita el sueño, ya que la intención es conservar los equipos al completo, qué medidas higiénico-sanitarias deben aplicar para preparar los restaurantes y la renegociación de los alquileres: "Deberíamos recibir más ayudas por parte del gobierno, porque si puedo abrir sólo con el 50 por ciento del aforo, deberíamos poder llegar a un acuerdo con los caseros". Es el motivo por el que los Sandoval no barajen una fecha estimada para la reapertura de Coque, porque, asegura, "nuestros clientes vienen al restaurante con ganas de disfrutar. La seguridad es el nuevo lujo y hay que hacer las cosas bien para recuperar la confianza que nuestros comensales han depositado siempre en nosotros. Para prepararnos bien para el día después, necesitamos ayuda del gobierno", piensa Mario quien, junto a sus hermanos Rafa y Diego tienen previsto lanzar el "delivery" CoquettoGo el día 15.

Ángel León, por su parte, también necesita la apertura de las fronteras para levantar velas: "El 60 por ciento de la facturación la hacemos durante los meses de julio, agosto y septiembre. Vivimos de la gente que baja al Sur”, recuerda. Que sus comensales no puedan llegar hasta el Puerto de Santa María desde cualquier punto del globo es un problemón. Tan grave como la flexibilidad de los ERTE. ¿Para qué voy a abrir en una fase en la que no se puede viajar? Nos pregunta: "No podemos hacernos una agenda hasta que no exista una movilidad nacional e internacional". Ante tan cruda realidad anda planeando un plan B, ya que La Taberna del Chef del Mar, situada en el antiguo local de Aponiente, no podrá volver a su esencia: "Es un sitio de desorden público en el que ahora el empujón va a ser complicado”, asegura. Por eso, tiene pensado organizar dar una vuelta al negocio y organizar turnos cortos. Con la reducción del aforo y sin poder disfrutar de la barra como es debido, en la nueva normalidad puede atender servicios de 26 comensales cada uno para así llegar a a atender a 150 comensales: "Es a lo más que puedo aspirar, pero yo quería una taberna... Así que este verano me iré allí, porque va a ser un lujo", señala el chef del mar nervioso porque "mis asesores no tienen respuesta para ninguna de mis preguntas. Es una gran incertidumbre, una locura. Lo único que espero es que nos den novedades para organizar al equipo y nuestra economía. Buscamos seguridad, estabilidad y no cambiar según sopla el viento".

La palabra que emplea Ricard Camarena para definir la situación es ESPELUZNANTE. Está al frente de varios restaurantes: del dos estrellas Michelin que lleva su nombre en el espacio cultural Bombas Gens, de Central Bar, en el Mercado Central, de Canalla Bistró y de Habitual, todos en Valencia: "Cada negocio es diferente. Es espeluznante cómo se plantea la cosa, es problemático no poder decidir cosas por ti mismo. En Central Bar tenemos una barra por la que pasaban 300 personas al día mientras que en la nueva normalidad acudirán 30 y en el restaurante gastronómico, el 50 por ciento de los comensales es extranjero y no contaremos con él. No hemos querido hacer conjeturas, porque era una pérdida de energía, pero es preocupante, porque está en riesgo todo el sector. Si tenemos prisa en abrir es porque queremos reactivar la economía, pero nos falta saber de forma clara las medidas al pasar de una fase a otra".

 

Fuente, OK Diario, La Razón,

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Redacción Excelencias Gourmet