Lala Canella, Responsable de Admisiones en Gasma, campus gastronómico de la Universidad CEU Cardenal Herrera, quiere aprovechar este tiempo de pausa obligada para reflexionar sobre la importancia de la formación en gastronomía. En concreto, nos habla de su experiencia con la manera en que la formación se está adaptando al peso creciente de la gastronomía en la economía de muchos países.
Este peso es tanto cuantitativo como cualitativo. Hablando de cifras, en España el sector gastronómico es equivalente al 33% del PIB, y de él dependen unos 4 millones de trabajos. Además, el país es desde hace años uno de los epicentros de la innovación y vanguardia culinarias del mundo; comenzando con la aparición de nuevas técnicas de cocina y continuando con la constante ampliación e innovación de formatos de restaurante.
Con esta realidad, la formación de los futuros protagonistas del sector cobra mucha importancia; y en Gasma defienden que a las instituciones educativas les corresponde la responsabilidad de formar profesionales que puedan desenvolverse tan bien en las cocinas como en los despachos de administración; perfiles capaces de hacer la alta gastronomía rentable a través de modelos de negocio viables y duraderos.
Esta apuesta, que se adapta muy bien a la realidad de que los restaurantes son al fin y al cabo empresas que necesitan ser gestionadas, demanda un modelo educativo diferente al tradicional. Hoy día los perfiles laborales son cada vez más cualificados, especializados; pero se piden mucho también competencias suaves: espíritu emprendedor, capacidad de anticipar las necesidades de los clientes, adaptabilidad… Y Gasma da respuesta a todo eso, ofreciendo desde 2015 estudios en gastronomía y management con una clara vocación global (en su campus hay estudiantes de más de 65 países) que preparan a las nuevas generaciones para un mercado cambiante y global.
Gasma trabaja mucho con aulas invertidas, o a través de sistemas learning-by-doing, para que los alumnos puedan exprimir al máximo las experiencias del Culinary Team: la parte del claustro compuesta de los mejores profesionales en sus campos, como cocina, repostería, sala, sumillería, investigación, o emprendimiento. Además, las prácticas son obligatorias durante los dos últimos años de estudios y muy frecuentes desde el primero; con lo que los estudiantes salen preparados tanto para crear su propio proyecto como para aportar frescura a cualquiera al que se incorporen. Los estudios, fundamentados en los 3 ejes de creatividad, innovación, y management, preparan al futuro del mundo de la gastronomía para lo que vendrá.
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