Léxico gastronómico: Apuntes desde Cuba

Al repasar el léxico que se utiliza con frecuencia en el sector de la restauración iberoamericano, se advierten diversos términos que se emplean indistintamente en las diferentes naciones. A continuación repasamos algunos de estas denominaciones y cómo se han utilizado históricamente en Cuba.

En la Mayor de las Antillas, se exige decir cantinero, toda vez que obedece al nombre original con que surgió el Club de Cantineros de la República de Cuba en 1924 (primero en el mundo) y luego Asociación de Cantineros de Cuba, desde 1998; no obstante haber evolucionado conceptualmente la palabra cantina. Internacionalmente se emplea el vocablo inglés barman y cuyo femenino debiera ser barmaid, pero se adoptó como designación neutral bartender. En la actualidad, suelen (auto)denominarse mixólogos(as), sin dejar de tener en cuenta las crecientes complejidades que ha adquirido la práctica de la coctelería. En suma, si de defender la lengua de Cervantes se trata y entendernos mejor dentro de nuestro contexto geográfico y cultural, es menester optar por un término genuinamente hispánico.

Ciertamente, en nuestro país se ha empleado el término sala para referirse al salón comedor, como área del servicio a comensales/clientes en los restaurantes. Es más usada la segunda denominación, aunque todavía se aplica, en determinados establecimientos y de mayores categorías, la diferenciación de dependientes en que uno "hace cocina" (traslada los alimentos del área de elaboración al salón) y otro que "hace sala" (sirve directamente a los comensales). Por lo general, este proceder se realiza en servicios A la Francesa y A la Rusa, ya poco frecuentes, pues en la actualidad predomina el emplatado directo o complejo (traslado directo de los alimentos cocina-salón, a manos de los propios dependientes). Le llamamos capitán y dependiente a las personas dedicadas a los servicios gastronómicos, tal como se estipula en los calificadores/descripciones/plantillas de cargos, tanto en el sector estatal como en el privado. No usamos mozo(a), camarero(a), ni garrotero. Pero genéricamente, bien pudiera aplicarse el nombre de profesionales de los servicios gastronómicos, de la restauración u otro término identificativo, con similar sentido.

Dicho sea, existen dicotomías respecto a concepto y descripción de los antes mencionados servicios, dentro del ámbito iberoamericano. Al menos en Cuba, se emplean desde época coloniales según descripción detallada en el libro Hablando con la boca llena. Diccionario gastronómico, de nuestra autoría y del cual le envié un ejemplar cuando trabajamos en el Diccionario de Términos Gastronómicos Iberoamericanos, publicado recientemente por la Editorial LID.

Respecto al término bodega, tiene varias acepciones. En esta Isla Grande –y no sé si en otras naciones de habla castellana- se le dice cotidianamente a un pequeño establecimiento comercial para el expendio de víveres, ubicado al nivel de localidades o vecindarios. Asimismo, inherente al local/espacio para almacenar vinos, común y erróneamente se le llama en nuestro país cava, aunque no se encuentre soterrado. Hemos orientado, al menos dentro de nuestro sector del Turismo, llamarle guarda de vinos, si se encuentra al nivel de piso terminado (no soterrado). Por otra parte, si bien está aceptado en el Diccionario Panhispánico de Dudas, RAE, Madrid, 2005 la denominación castellana de sumiller, en Cuba y varios países latinoamericanos se le continúa diciendo sommelier; así, con "faltas de ortografía verbales" y todo… Coincido, en suma, que se pudiese proponer/establecer una denominación específica para la persona encargada del almacenamiento de los vinos; obviamente, para lugares que por su envergadura y volumen de existencias así lo amerite.