Con la llegada del próximo año, en la arquitectura y el diseño del restaurante contarán tanto los avances de alta tecnología como la hospitalidad de baja tecnología. La líneas entre segmentos de la industria y la hibridación de los modelos harán que las diferencias se desdibujen aún más. Los esfuerzos de los operadores para reducir costos y desperdicio se intensificarán. Los restauradores prestarán mucha atención a los hábitos de gasto de los millennials y los baby boomers, consumidores que seguirán siendo de los más influyentes en 2020, aunque un poco más adultos que cuando empezamos a hablar de ellos.
Ya no se trata de vender comida o satisfacer una necesidad. Se trata de crear una historia, preocuparse por uno mismo y conectarse a un momento de consumo, a partir de tres enfoques:
La Experiencia Multisensorial, el Super Sense, el Food Telling y el Ego Food: La primera busca elevar los sentidos y generar una experiencia original, placentera, intensa y plena. Servir comida con un mensaje. La segunda, responde a una demanda de transparencia, atractiva y accesible, que conecta al consumidor con lo que consume, con alimentos de una mayor identidad y autenticidad. Y por último, el Ego Food como expresión e identidad alimentaria (individualmente o como parte de un grupo), al “personificar” los propios deseos, valores y aspiraciones en los productos del mercado de masas.
Lo saludable como estandarte: O la gran tendencia de la salud personalizada, con una actitud proactiva y responsable hacia la promoción, prevención y mantenimiento del propio bienestar y salud. Este enfoque busca una dieta adaptada a las necesidades personales para lograr un equilibrio físico, mental y emocional; así como un consumo de calidad en el que predominen el disfrute, el equilibrio, la sostenibilidad y la accesibilidad. Destaca una mayor conciencia y responsabilidad sobre el impacto del consumo de alimentos en el ámbito personal, social, económico y ambiental.
El momento de consumo como arquitectura del negocio: El aquí y ahora facilita el estilo de vida de los nómadas urbanos, que exigen flexibilidad para optimizar la gestión del tiempo, salud y la satisfacción instantánea de sus necesidades en cualquier momento y en cualquier parte. Es el Made Simple movement y se refleja en la demanda de soluciones flexibles que permitan compras y consumos inteligentes al optar por la opción que supone menos tiempo, tanto con el producto como con el proceso de compra y consumo a través de servicios y herramientas que facilitan la vida de los consumidores. Y finalmente, la ineludible experiencia de la comida, el Eatertainment, para mimarse y satisfacerse a uno mismo mediante experiencias memorables que se conectan con las necesidades emocionales. La aventura, la diversión, la sorpresa y el entretenimiento brindan un valor añadido experimental al producto.
La despensa y las elaboraciones en la nueva década
Obedeciendo a una forma de entender la alimentación como una fuente de sabor, salud y con valores de sostenibilidad, algunas tendencias a seguir que se consolidan son la del crecimiento en el consumo de proteína vegetal (alimentos a base de plantas), la demanda de productos km. 0 y los huertos urbanos para restaurantes, el uso de ingredientes antienvejecimiento, el consumo de hummus… ¡de cualquier tipo!, la demanda de pastelería y postres menos dulces (a causa de la demonización del azúcar), de alimentos fermentados (chucrut, encurtidos, kombucha, kéfir o kimchi) y, en el apartado líquido, el crecimiento en el consumo de los mocktails (cocteles sin alcohol).
Mención aparte merece el fenómeno de la real food, un movimiento y estilo de vida que se basa en comer comida “real” y evitar productos ultraprocesados. La clave aquí está en qué entendemos por comida real, ya que hay diversas definiciones. Para unos se trata de alimentos mínimamente procesados o cuyo procesamiento industrial o artesanal no haya empeorado la calidad de su composición ni interferido negativamente en sus propiedades saludables; para otros, de “comida casera saludable”.
Además, nos encontramos con un par de tendencias que no se implementan en la cocina como pensábamos que lo harían: insectos (por el choque cultural que representa en muchas sociedades) e impresión de comida 3D.
Negocios por los que apostar a partir de 2020
Crecerán los negocios desarrollados en aeropuertos, estaciones, áreas de servicio, hubs y centros comerciales; las franquicias (que serán el gran éxito); los negocios on-the-go de comida preparada para llevar en todo tipo de entornos; las darkkitchens que apoyan modelos delivery; y los negocios ultraconvenience (basados en una comida que tenga una propuesta de valor y precio muy adecuado para un momento de consumo que necesita rapidez y una solución eficaz de nutrición).
Pasaremos del fast casual al fine casual dining. Los restaurantes fast casual han sido populares durante años por ofrecer comidas rápidas y fáciles. En la próxima década, los restaurantes informales competirán con fuerza, ya que ofrecen el mismo ambiente informal y un servicio rápido, con ingredientes de mayor calidad y menús más exclusivos, en un conjunto experiencial más memorable.
Además, se van incorporando establecimientos de servicio de alimentos con espacio de coworking (cocooking) para atender a los clientes independientes y nuevos; empresas como bancos, supermercados o centros comerciales agregan ya cafés y restaurantes para aumentar el beneficio por metro cuadrado; y aumentarán los espacios gastronómicos en retail (tiendas de ropa, servicios de belleza y salud, productos de ocio...).
Tecnología en los Negocios: la tendencia en alza
A partir de 2020 se potenciará la automatización de procesos de cocina (robótica); veremos nuevo equipamiento inteligente de tamaño reducido (para dar respuesta al menor tamaño de locales y cocina) y altamente eficaz; y la implementación de dispositivos inteligentes, conectados y que permiten controlar los equipos desde el teléfono o desde la distancia.
Será el momento de apostar por la digitalización integral de la gestión del negocio. Las plataformas de gestión de restaurantes se han convertido en una herramienta valiosa para que los propietarios y gerentes integren puntos de venta, análisis, pedidos online, gestión de inventario…, lo que les permite más tiempo para prestar atención a sus invitados y vigilar tendencias que pueden aportar mejoras.
En la sala, los usos de los quioscos son infinitos, aunque su incorporación es reciente. Atraen a todos los grupos de edad, no solo a los millennials. Y van en aumento especialmente en los QSR (Quick Service Restaurants).
Nuevos clientes 2020
Atentos y equilibrados, aventureros y revolucionarios y muy, muy conectados. Así serán los clientes del futuro cercano, clientes orientados a la salud y que quieren alimentos frescos, naturales y sin aditivos; se trata de clientes polarizados y que consideran los diferentes momentos de consumo con diferentes prioridades en valor y servicio. Los nuevos clientes sienten curiosidad por lo étnico y eligen comidas atrevidas, auténticas y aventureras. Se han convertido en activistas y exigen prácticas transparentes, locales y sostenibles. En su mayoría hablamos de clientes urbanitas que quieren experiencias convenientes y sofisticadas.
Los clientes se acostumbrarán cada vez más a personalizar su propia comida, a medida que buscan nuevas tendencias alimentarias, información nutricional o advertencias de alergia. Actualmente ya hay una aplicación para eso y habrá más en 2020.
Las marcas de la industria de la alimentación se centran hoy en grandes tipos de consumidores para diseñar nuevos productos o actualizar su catálogo. Así, hablamos de dos grandes grupos de consumidores.
Consumidores conscientes o atento-equilibrados: Quieren saber mucho más sobre el origen de sus alimentos, están motivados para comer alimentos de temporada, con opciones locales y sostenibles, y eligen alimentos integrales naturales con el mínimo de procesado. Son consumidores con un estilo de vida activo y saludable, bien informados sobre nutrición y la importancia de reducir el consumo de azúcar, sal y grasas. En su mayoría, están dispuestos a reducir la carne por razones tanto de salud como medioambientales, a optar por nuevos alimentos que sustituyen productos tradicionales como las leches vegetales, y prefieren aquellos que aportan beneficios a su salud.
Consumidores revolucionario-aventureros: Quieren sabores más complejos y premium, se están alejando de las marcas más convencionales, comen con un enfoque revolucionario, y rechazan los horarios y formatos de comida tradicionales en favor de la proliferación de snacks saludables y nutritivos. Viajar, los festivales de comida callejera y las redes sociales los inspiran a buscar y degustar las versiones más genuinas de los alimentos del mundo. Estos consumidores buscan inspiración, nuevas experiencias culinarias, y se centran en la autenticidad y las experiencias alimentarias interesantes, con el componente sensorial muy presente. Se trata de consumidores siempre en movimiento, a quienes les encanta probar cosas nuevas. Por eso, de todos los perfiles, este es el menos leal a la marca y más abierto al capricho.
A las puertas de una nueva década, cierro con un nuevo perfil de consumidor, propio de nuestro tiempo: ahora que hay más de 4 000 millones de personas (más del 50% de la población mundial) con acceso a Internet, y que la conectividad es fundamental para muchos aspectos de la vida moderna, la alimentación no es una excepción. Esto nos lleva al consumidor conectado, atento a las últimas tendencias alimentarias, usuario de las redes sociales, y motivado por probar productos y sabores nuevos e inusuales, elecciones mayormente influenciadas por el atractivo visual e instagrameable.
