Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan. Receta de los Hermanos Torres

Creado: Sáb, 28/11/2020 - 00:50
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Redacción Excelencias Gourmet
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Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan

Para celebrar el centenario de la compañía, Fisan, los conocidos y televisivos hermanos Torres han preparado tres recetas exclusivas para la ocasión: un Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan, unas Setas con salsa de jamón y jamón Fisan, y un Tartar de jamón ibérico de bellota Fisan, yema curada y cremosos de tomate. Hoy te presentamos una de ellas.

Cuando hace cien años, Fidel Sánchez decidió transformar la tradición de la matanza y la producción de jamones y embutidos —hasta entonces para el consumo propio— en un pequeño negocio familiar, poco podía imaginar que estaba comenzando un proyecto empresarial familiar que un siglo y tres generaciones después sigue creciendo.

Fisan, ha logrado conservar en tiempos de cambios y exigencias crecientes el sabor tradicional de los mejores ibéricos, pasando desde las instalaciones iniciales hasta la actual planta de FISAN en Campillo de Salvatierra, a escasos doscientos metros de Guijuelo, con más de seis mil metros cuadrados que suponen un impulso en su evolución hacia la modernización, crecimiento de su estrategia como marca y adaptación al mercado nacional e internacional.

Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan. Receta

Ingredientes

Para los brioches

  • 150 g de huevo entero
  • 35 g de azúcar
  • 20 g de levadura
  • 30 g de leche
  • 300 g de harina
  • 150 g de mantequilla pomada
  • 2.5 g de sal

Para la carrilera

  • 1 kg de carrillera de cerdo Ibérico
  • 2 l de caldo de ave
  • 500 ml de vino blanco
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajos,
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 nuez de mantequilla
  • 6 bayas de pimenta
  • aceite de oliva suave
  • sal y pimienta

Para el pico de gallo

  • 3 tomates de rama,
  • 1 cebolla roja pequeña,
  • Zumo de ½ lima o limón
  • ½ guindilla roja fresca
  • Una rama de cilantro

Y además: unas hojitas de rúcula, 100 g de virutas de jamón ibérico

Preparación

  • En una cazuela con un poco de aceite caliente, marcar las carrilleras deshuesadas y salpimentadas. Una vez doradas, retirar del fuego y en la misma cazuela sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cabeza de ajos, junto a la hoja de laurel, el tomillo y las bayas de pimienta. Una vez todo rehogado, mojar con un poco de vino blanco y volver a agregar las carrileras.
  • Mojar con el caldo y dejar cocinar hasta que las carrileras estén bien tiernas. Retirar las carrilleras y seguir reduciendo la salsa.
  • Una vez la salsa este al punto agregar una nuez de mantequilla y colar. Mezclar con la carrilera desmigada. Salpimentar y reservar.
  • Para el brioche, mezclar en el vaso de la amasadora los huevos y el azúcar. Batir con el gancho un par de minutos.
  • Mezclar en un bol aparte la leche con la levadura y añadir al vaso de la amasadora con los huevos y el azúcar. Añadir la mitad de la harina. Cuando se haya integrado toda, añadir el resto de la harina. Dejar trabajar antes de empezar a añadir la mantequilla pomada, una vez toda integrada, dejar trabajar unos 15 minutos a velocidad media hasta que la masa este bien homogénea.
  • Dejar reposar tapada con film unos 30 minutos en la nevera antes de empezar a bolearla. Fermentar las bolas a 45 grados hasta que hayan triplicado su tamaño. Cocinar en el horno a 140 6-8 minutos dependiendo del tamaño.
  • Mientras tanto, preparar el pico de gallo. Para ello, escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en dados regulares de 1 cm de arista. Pelar la cebolla y cortarla de la misma manera. Picar las hojas de cilantro y picar la guindilla. Reservar en la nevera.
  • Justo antes de montar el brioche, mezclar los ingredientes ya preparados del pico de gallo: tomate, cebolla, cilantro y guindilla. Salpimentar y verter el zumo de lima o limón. Mezclar bien.
  • Abrir los brioches por la mitad. Disponer una cucharada de la carne desmigada y otra de pico de gallo bien frío, para terminar con unas hojas de rúcula y un poco de migas de jamón ibérico. Tapar y servir.

Fuente: Diario de Gastronomía

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