Cuando se trata de recurrir a cocinas de otras culturas, los españoles lo tenemos claro: nada como la italiana, con el permiso de la japonesa, claro. Pero, ¿se corresponde esa preferencia –en ocasiones, dependencia– con nuestro nivel de conocimiento sobre su gastronomía? Cuatro expertos nos ayudan a poner las cosas en su sitio. No pretendemos dar todas las pautas para aprender cómo se cocinan los 200 tipos de pasta diferentes, pero sí, al menos, prevenir para no destrozar unos macarrones con tomate.
1. Echar la pasta sin esperar a que el agua hierva
¿Freirías, por ejemplo, patatas sin esperar a que el aceite esté lo suficientemente caliente? No, habrá que hacerlo cuando el aceite esté a 180º, una temperatura que para los no profesionales resulta complicado adivinar a simple vista, claro (de ahí algunos resultados). Con la pasta es mucho más sencillo: simplemente hay que esperar a que el agua llegue al punto de ebullición (o sea, cuando empieza a burbujear). “Echarla cuando el agua aún no está hirviendo es como si quieres hacer patatas fritas con aceite frío”, afirma Angelo Marino, propietario y chef del restaurante Mercato Ballaró (Santa Engracia, 24, Madrid). Y añade: “Hay que echar la pasta cuando el agua hierva para que se pueda despegar bien y que, por fuera, al igual que ocurre con las patatas fritas, se mantenga la parte crujiente, y, por dentro, se cocine el corazón”.
2. Si voy a hacer pasta solo para mí, con un poco de agua basta
Muchas veces, cuando cocinamos, sobre todo si es sólo para nosotros, intentamos manchar lo menos posible y queremos hacer nuestra pasta en una mínima cazuela. Error: la pasta debe nadar en el agua que ponemos a hervir. No hay que olvidar, como dice Angelo Marino, que “la pasta necesita suficiente cantidad de agua para que no esté apelmazada. Lo suyo es llenar siempre de agua la olla, y que cubra a la pasta unos cuatro centímetros más o menos”.
3. Echar primero la sal y luego la pasta
“La sal siempre se echa una vez que la pasta se ha introducido en la olla con el agua hirviendo, porque si echamos la sal antes, se ralentiza el punto de ebullición”, recuerda Marino, quien insiste también en que hay que ser generoso a la hora de salar: “La cantidad más o menos es de 15 gr. (una cucharada sopera) por litro de agua”, añade. Y que no parezca exagerado, porque la mayoría de la sal se quedará en el agua.
4. La pongo a hervir y me voy a realizar otras actividades
Cocinar este plato parece un proceso que requiere poca ciencia gastronómica, pero hay que saber escuchar a la pasta, atenderla. “Un error muy común en España consiste en que una vez que se echa la pasta, la gente se olvida de que hay que removerla a menudo”, asegura el chef de Mercato Ballaró. Y hay que hacerlo desde el primer momento, para, con ello, evitar que se apelmace. ¡Ah!: si la pasta es larga, antes, además, hay que “empujarla lentamente para que el agua la cubra y luego removerla”.
5. Lanzar la pasta a la pared para saber si está en su punto
Muchos nos hemos criado con la idea de que la mejor forma para ver si esta hecha la pasta es tirarla contra la pared de la cocina. Si se pega, entonces está en su punto. Es, sin duda, una de esas leyendas urbanas que, seguramente, fomentaron ciertas publicaciones de los 80 y que hoy nos sigue acompañando (no hay más que googlearlo). La leyenda no nos decía si estaba justo en su punto, algo más cocida... “Como toda leyenda, tendrá un fondo de verdad”, dice Marino, aunque enseguida se le escapa media carcajada, porque no verás a ningún italiano cometer tal sacrilegio tan poco higiénico. Antes que manchar las baldosas, mejor romper la pasta y ver si tiene un puntito blanco en el centro.
6: Dejar siempre un rato la pasta en el colador
Es el paso en el que la mayoría de los españoles nos perdemos, pero… seguramente también es una cuestión de identidad, ¿no? ¿Es que todo el mundo sabe tan bien como los valencianos pillarle el punto al arroz? “En España, el error más común es no fijarse en el tiempo de cocción que se indica en el paquete”, afirma Marino. Aunque también hay que tener en cuenta diferentes factores que, sin duda, acortan este tiempo. Por ejemplo, si cuelas la pasta y la dejas en el colador, seguirá cocinándose, y si se mantiene más tiempo del debido... casi que la pierdes por completo. Además, en Italia terminan el plato en la sartén, con el condimento, por lo que Marino aconseja: “Si vas a saltear la pasta, mejor escurrirla un minuto antes”. “Si la cueces durante el tiempo que marca el paquete y luego echas la salsa, se cuece demasiado la pasta”, advierte Ignacio del Campo, propietario del Restaurante Coppola (Barraincúa, 6, Bilbao), quien recomienda: “Cocinar la pasta seca la mitad del tiempo que suele poner en su paquete, y la fresca, durante un minuto y medio, para luego terminar de cocinarlas con la salsa”. Y un consejo: la salsa siempre espera a la pasta. Así que ni se te ocurra prepararla después de haber hervido la pasta.
7. Eso de 'al dente' me parece que no sirve para nada
Hace siglos, la pasta se cocinaba durante largo tiempo en caldo. Fueron los napolitanos quienes decidieron acortar dichos tiempos para que no estuviera tan stracotti (recocida). Así que, si llevan tanto tiempo trabajando con la pasta, nadie como ellos para decidir lo que significa un término que inventaron: al dente. Esta expresión italiana significa “al diente” y designa el grado justo de cocción de la pasta: debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla. En Italia la pasta se toma más firme, que no dura, que en España. “Somos maniáticos con ese al dente”, confiesa el italiano Alfredo Rodolfi, uno de los socios del restaurante Bacaro (Carrer de Jerusalem, 6, Barcelona). “Pero nos pasa con todo tipo de alimentos”, reconoce Marino. “No soportamos un arroz pasado, y preferimos tanto las verduras como las legumbres crujientes”. Quizás detrás de ello haya también una preocupación por la cocina saludable. Y es que la pasta al dente tiene, entre otras cosas, un menor índice glucémico.
8. Echar un chorro de agua fría para romper la cocción
Está muy extendida la idea de que echar agua fría a la pasta, una vez cocida, es la mejor forma de que no se siga cociendo más. Alfredo Rodolfi lo tiene claro: “No pinta nada echar agua fría encima, no necesitamos ese shock térmico para nada. Afecta, para mal, a la textura y al sabor de la pasta”.
9. Tirar el agua de la cocción por el desagüe
Acaba la cocción. Qué hago con el agua. Pues lo tiro por el desagüe. Un momento, un momento. El experto Rodolfi propone algo mejor: “Echar un poco de ese agua (¡ojo¡, un poco) para cuando la salteemos con la salsa. Así conseguimos que esté más sabrosa".
10. Echar un chorrito de aceite en el agua
Tal es el orgullo y la devoción que sentimos hacia el aceite de oliva que queremos recurrir a él en todo momento. Y es que otro de los errores habitual es echar unas gotas de aceite con el agua para hacer la pasta. “No lo necesita. Para qué. Hace que la pasta se ponga escurridiza y no aporta nada”, asegura categórica Nicoletta Negrini, directora de Negrini, la principal distribuidora de productos italianos en España. Pero sí puede tener sentido incorporarlo –aunque no necesariamente– después de hacer la pasta, “cuando la sacas del colador y para que no se pegue, si es que tienes que esperar un par de minutos para saltearla. Así estará más fluida”, afirma Negrini. También propone sustituir el aceite por la mantequilla “si se trata de preparar una salsa con carne, con ragú de cordero, por ejempl, y con la salsa boloñesa o la genovesa. Si incorpora pescado, mejor usar aceite, pero siempre poco, sólo un detallito”, concreta.
11. Echar salsa boloñesa a los espaguetis
Habrá que grabárselo muy bien: cada pasta va con su salsa. Y todo tiene un sentido. “En España, la gente compra una pasta y la combina con cualquier salsa”, nos dice Nicoletta Negrini, quien, por ejemplo, se alarma cuando la gente pide espagueti con boloñesa. “No es lo adecuado. La salsa boloñesa necesita una pasta que agarre bien y con los espagueti se pierde, se escurre. La cocina italiana es una cuestión de armonía, en cada bocado tienes que degustar parte de pasta y de salsa”. Entonces, ¿qué pasta va bien con una boloñesa? Tagliatelle, y en realidad la receta perfecta tendría que ser tagliatelle al ragú, porque la original salsa boloñesa tiene más carne que tomate. Por desgracia, las versiones de la salsa que se hacen en España son demasiado líquidas. Ese equilibro del que habla nuestra experta, Nicoletta Negrini, más arriba, se consigue, por ejemplo, cuando añadimos pesto a unos trofie o a unos linguini, mientras que se iría al traste si echamos mucha salsa a una pasta rellena. ”Te mata todos los sabores y no disfrutas del relleno”, afirma.
12. Echar nata a la salsa carbonara
¿Quién decidió incorporar nata a la receta de la carbonara? “La receta de la salsa carbonara no lleva nata. En España, sin embargo, se echa mucho y se ha ido transformando hasta tal punto que se ha convertido en una salsa totalmente diferente de lo que era originariamente”, señala Ignacio del Campo. Pero no solo el uso de la nata en lugar de los huevos es uno de los errores que cometemos cuando elaboramos esta salsa. “Su fuerte sabor se ha difuminado por el uso del parmesano -además ni siquiera se suele usar uno bueno- en lugar del pecorino, un queso de oveja curado“, indica. “Y ya si nos ponemos estrictos, además de la pimienta negra, hay que ponerle lardo, y tiras de cerdo curadas con romero en lugar de bacon”, precisa.
13. Echar nata al risotto
En la misma línea, el propietario del Coppola destaca otra "aberración" que nos “permitimos” en España a la hora de preparar un risotto. “Hay que trabajar bien el arroz para que salga el almidón. Después, con ese almidón, hacer la salsa en cuestión. En España se piensa, incluso, que si no lleva nata, no es risotto”, señala. Luego nos quejamos cuando vemos ciertas versiones de nuestra paella. El risotto tiene una técnica laboriosa. Se trata de ir añadiendo caldo al arroz poco a poco y sin parar para conseguir esa textura melosa. Le puedes echar nata, claro, para conseguir textura, pero ya es otra técnica diferente y, además, un aporte mayor de calorías y grasas.
14. Cocinar muchas veces pasta porque es la mejor "fast food"
¿Quién no recurre a un plato de pasta cuando apenas tiene tiempo para preparar la comida? Total, son menos de diez minutos, añadimos cualquier salsa de tomate y lo que haya en la nevera, y ya está. Seguramente porque, como dice Ignacio del Campo, “en España, asociamos la pasta con comida rápida… y barata, pero así no debe ser. La cocina italiana se debe hacer con la mejor pasta posible y los mejores ingredientes, los mejores tomates, el mejor queso… De hecho, los italianos suelen pedir platos sencillos, porque quieren ver si el producto es bueno y apreciarlo. No quieren que se distorsione la calidad de los ingredientes. Y eso no ocurre en nuestro país”. Curiosamente, lo que sí sucede aquí es cierto distorsión en cuanto los precios de algunos platos. Rodolfi pone como ejemplo la pizza Margarita: “En España cuesta 8 o 9 euros, mientras que en Italia sólo 5 o 6”, precisa. Al fin y al cabo, sólo lleva tomate, mozzarella y albahaca.
15. Agregar piña. Pues no, no vale todo
Ya lo dice el mediático chef italiano Andrea Tumbarello: “La pasta, la pizza y el arroz son cabezas vacías donde puedes meter de todo… pero con criterio”. La carta del Coppola, por ejemplo, se deja llevar por la innovación, con pizzas que pueden incorporar whisky, ginebra, vino tinto o cerveza, de la misma forma que incluyen rodajas de naranja o de pepino. “Si lo haces con gusto puedes meter casi cualquier cosa en un plato de pasta o de pizza. ¡Menos la piña!”, dice, entre carcajadas, Ignacio del Campo. Este asunto peliagudo (el de la piña) es muy similar a lo mal que nos sentó a los españoles que el famoso chef inglés Jamie Oliver pusiera chorizo en la paella. En realidad es en la pizza donde más se añade la piña y es por influencia estadounidense. Los italianos se rebelan ante esta intromisión y aportan argumentos: la piña empapa la masa y el dulce y ácido de esta fruta mata todo el sabor del resto.
16. Utilizar además del tenedor, el cuchillo y la cuchara
Una cosa es que tengamos que poner el servicio al completo por pura cortesía y otra, bien distinta, es que nos liemos con los cubiertos. “La pasta solo se toma con cuchara cuando se trata de una sopa, y si usas el cuchillo para cortarla significa que no aprendiste de pequeño a comerla bien. En Italia, solo se usa cuchillo para que puedan comerla bien los niños”. Lo dice Nicoletta Negrini, quien compara el ritual de usar solo el tenedor al que realizan los chinos con los palillos.
17. Comer pasta por la noche engorda una barbaridad
Nicoletta Negrini también echa por tierra aquel mito que aseguraba no ingerir carbohidratos por la noche (¡ojo!, cuestión bien distinta es cuando hablamos de aquellos carbohidratos menos saludables, como los dulces, bebidas azucaradas, alimentos procesados…). Para nuestra experta, cenar pasta no es malo ni debe necesariamente engordar: “Depende con qué salsa se ponga. Quizás por las noches sería mejor no mezclarla con proteínas, apostar por una pasta de sémola de grano duro, que no tiene huevo, y limitar la cantidad a ingerir a unos 60 gramos (la ración normal es de 80)”, afirma. Y es ahí donde vuelve a surgir el famoso “al dente”, que, afirma, engorda menos. “Cuando la pasta se ha cocinado demasiado, se digiere peor, es como un ladrillo. Además, suelta más almidón que se transforma luego en azúcar en el estómago”, remata.
18. Abandonar un restaurante italiano si tiene pizza
“En España, hay una especie de dogma ligado a los restaurantes italianos: cuando alguien hace una reserva o ve la carta, enseguida pregunta: ¿tienes pizza?”, asegura Rodolfi. Por suerte, está cambiando este prejuicio, y poco a poco nos vamos dando cuenta de que la cocina italiana es más amplia, que varía dependiendo de cada región, y se está creando más cultura en torno a la pasta. Aunque, como Nicoletta Negrini apunta: “En España todavía no se aprecia todo lo que se debería. Y hasta muchos profesionales, muchos entendidos, no saben distinguir los tipos diferentes de pasta”.
Fuente: El País
