Más del 90% de las alergias alimentarias que se conocen en el mundo son provocadas por solo ocho tipos de alimentos, entre los cuales se incluyen aquellos cereales que contienen gluten. El trigo, la cebada, el centeno y algunas variedades de avena están entre los más conocidos, además de otros como la espelta y el kamut (variedades del trigo), y el triticale (híbrido de trigo y centeno).
Aunque parezca una lista reducida de ingredientes, el gluten es una proteína vegetal ampliamente utilizada y con un alto valor tecnológico, por la elasticidad que le aporta a la masa de harina y la consistencia esponjosa que le confiere a los panes y masas horneados. Es, por tanto, muy común en la alimentación humana y en aquellas bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, como el whisky, la cerveza, el agua de cebada y algunos licores.
Mantener una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, y evitar el consumo de los alimentos que lo contienen y sus derivados, es hasta el momento el único tratamiento eficaz para la celiaquía o enfermedad celíaca, que muestra diferencias clínicas y patofisiológicas en comparación con la alergia al gluten, la sensibilidad al gluten no celíaca y la intolerancia al gluten.
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La celiaquía, específicamente, es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en personas genéticamente susceptibles. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se trata de una enfermedad crónica, en ocasiones difícil de diagnosticar, pues puede presentarse en individuos con síntomas claros o en personas asintomáticas o con síntomas extraintestinales.
Dicha patología puede afectar cualquier otro sistema del cuerpo humano, no solo el aparato digestivo. Además, en su desarrollo interviene el sistema innmunitario, obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten.
Según explica en su sitio web la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, país donde se celebra este 27 de mayo el Día Nacional del Celíaco, es esta reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades encargadas de absorber los nutrientes necesarios para mantenernos sanos.
Desde el siglo I d.C. aparecieron las primeras menciones a la celiaquía en el tratado "Sobre las causas y los síntomas de las enfermedades", del médico griego Areteo de Capadocia. Uno de los capítulos del texto menciona el término celíaco (koliacos) para nombrar a las personas que padecen esta enfermedad, y refiere que "el pan es raramente adecuado para proporcionar energía [a los niños celíacos]".
Tales observaciones pueden atribuirse al hecho de que Capadocia residía al este de Turquía, en un territorio del Oriente Próximo conocido como "Media Luna Fértil", ubicado entre los ríos Éufrates y Tigris y el Nilo. Esta zona vivió una gran revolución en la alimentación, condicionada por el cultivo de cereales y el incremento en el consumo de granos que contienen gluten, que pudo haber influido en los análisis del galeno acerca de la aparición de enfermedades relacionadas con la exposición a sus proteínas.
Recomendaciones para elaborar un menú sin gluten
Desde la manera de realizar las compras y preparar o cocinar los alimentos, hasta la elección de un sitio para comer fuera de casa o un destino de viaje, la celiaquía representa uno de los principales desafíos en el ámbito doméstico y también en el sector HORECA. Las exigencias de una dieta sin gluten implican un régimen alimenticio que debe cumplirse estrictamente y conllevan un proceso de transformación en las prácticas cotidianas relacionadas con la gastronomía.
Para mantener una correcta dieta sin gluten, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) propone tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Consumir productos naturales o genéricos, es decir, los que son libres de gluten por naturaleza.
- Evitar el consumo de productos a granel, ya que tienen mayor riesgo de sufrir contaminación cruzada.
- No se deben consumir productos etiquetados con la declaración "muy bajo en gluten", aunque vayan acompañados de las siguientes alegaciones: "Adecuado para las personas con intolerancia al gluten", "Adecuado para celíacos", "Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten" o "Elaborado específicamente para celíacos". Estos productos contienen entre 10 y 20 ppm de gluten, no siendo aptos para personas celíacas según los expertos. La única mención válida para personas celíacas es la mención SIN GLUTEN.
- Al adquirir productos elaborados y envasados, es recomendable comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado, o buscarlos en la lista de alimentos sin gluten de FACE o en la app FACEmóvil.
- Extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes y comedores. Ejemplo de ello sería evitar el uso de aceites compartidos para productos con o sin gluten, o que un plato de legumbre con embutido con gluten no sea ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido después de elaborar el plato.
- En aquellos domicilios en los que haya una persona celíaca, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluyendo a las personas celíacas.
- Ante la duda de si un producto contiene o no gluten, no lo consuma.
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¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Tal como advierten las recomendaciones anteriores, el gluten no solo debe evitarse de forma directa, sino también la "contaminación cruzada", que se produce por contacto entre un alimento sin gluten y otro que sí lo contiene.
Del libro Nuestras recetas sin gluten, editado por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, hemos seleccionado 8 consejos de los autores María Teresa Carmona Saucedo y José A. Núñez López, que pueden serte útiles para prevenir este tipo de contaminación:
- Antes de elaborar cualquier plato, deben limpiarse los espacios que se utilizarán (mesa, encimera, etc.). Es preferible que los platos sin gluten se elaboren en espacios diferenciados.
- Es conveniente que los ingredientes que contengan gluten se guarden también en sitios diferentes, como estantes o armarios de cocina.
- Al cocinar, es preferible preparar primero los platos sin gluten y evitar compartir, durante la cocción y al comer, los utensilios/recipientes que se utilicen para cocinar platos con/sin gluten.
- Convendría disponer de un pequeño conjunto de utensilios para cocinar sin gluten (1 o 2 moldes de horno, 1 tamiz, 1 o 2 espátulas, etc.) y una tabla de material sintético que posibilite hacer una masa.
- Si utilizas el mismo horno, asegúrate de haberlo limpiado antes de introducir un plato de la dieta sin gluten. También se pueden colocar los platos sin gluten en las bandejas superiores del horno.
- Evita freír con un aceite que ya se haya utilizado antes para freír rebozados.
- No cortar el pan sin gluten con el mismo cuchillo que el pan normal, ni tampoco sobre la misma tabla.
- No utilizar mantequillas, manteca o mermeladas que se hayan empleado para untar pan o galletas con gluten, ya que pueden quedar restos en las mismas.
