Productos horneados: claves para una alimentación saludable (II Parte y final)

Creado: Vie, 06/03/2020 - 09:47
Autor:
Credito
Jehannara Calle Domínguez
Categoría
Productos horneados

Las alergias e intolerancias alimentarias representan un desafío para el sector de la restauración a escala mundial. Cómo concebir y desarrollar un menú que tenga en cuenta esta realidad, y que a la vez mantenga la esencia de cada propuesta culinaria, implica un proceso de estudio y adaptación para el equipo que trabaja en un establecimiento gastronómico. Y no solo porque debe garantizar el cuidado de la salud de los comensales; sino para conseguir, a la par que puedan disfrutar de una experiencia gustativa plena.

Entre las intolerancias alimentarias existentes, se encuentra la celiaquía, una enfermedad autoinmune que se da en personas predispuestas genéticamente y que afecta al 1% de la población a nivel internacional. Para que la enfermedad se manifieste clínicamente influyen tres factores principales: predisposición genética, condiciones medioambientales y la presencia del antígeno, que son las prolaminas del trigo (gliadinas), las de la cebada, centeno y algunas variedades de avena. El único tratamiento que existe en estos casos es asumir una dieta estricta sin gluten.

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En la industria alimentaria, el gluten tiene mucha importancia desde el punto de vista tecnológico, pues le imparte cualidades a los productos de panificación, y su formación se requiere para conseguir panes con un mayor volumen específico y textura adecuada. El gluten está compuesto por proteínas, entre ellas las gliadinas y gluteninas, que son las encargadas de aportar viscoelasticidad a las masas. Tanto el contenido de proteínas como el índice de gluten son parámetros que se miden para evaluar la calidad de la harina de trigo, y determinan su uso para panificación, pastelería o galletería.

A escala comercial, en Europa se dispone de muchos alimentos cuyo etiquetado indica que son libres de gluten. Esto es una ventaja para los celiacos o las personas que padecen de sensibilidad al gluten no celiaca; pero quienes no padecen esa enfermedad no tienen por qué adherirse a esta dieta. En Cuba, por ejemplo, existen panaderías en las provincias de La Habana, Villa Clara y Santiago de Cuba que desarrollan productos para celiacos.

También hay una tendencia creciente a pensar que los alimentos sin gluten son saludables, que sirven para dietas de adelgazamiento y se relacionan con productos más sanos. Sin embargo, tecnológicamente para lograr la misma textura y consistencia de los productos convencionales se necesita mimetizar la red de gluten y conseguir la misma palatabilidad de los productos sin gluten. Con este objetivo, en la mayoría de los casos se emplean ingredientes como la grasa y más cantidad de azúcar, para conseguir el mismo efecto. Es por ello que 100 g de pan convencional te pueden aportar 210 kcal, mientras que los mismos 100 g de pan sin gluten pueden aumentar hasta 300 kcal.

La composición de estos productos son almidones fundamentalmente, por lo que su índice glucémico es mayor y se debe limitar la ingesta por parte de las personas diabéticas y las personas sanas que deseen un estilo de vida saludable. Se considera que quienes lo necesitan sí deben asumir de manera estricta la dieta sin gluten; en cambio, las personas sanas no tienen por qué hacerlo ya que, entre otras razones, limitan la ingesta de nutrientes.

Para valorar si un alimento es saludable, o si resulta mejor en cuanto a su calidad nutricional, se deben evaluar varios factores que pueden leerse en el etiquetado del producto:

  • Los niveles de kcal por cada 100 g de producto que aporta el alimento.
  • La cantidad de azúcares totales.
  • El tipo de grasa que se empleó en su elaboración (grasas saturadas, trans y grasas polinsaturadas o insaturadas). En el caso de las grasas trans y saturadas, se debe limitar su consumo.
  • El contenido de proteína, fibra dietética y la cantidad de sodio que aporta.

También es importante tener en cuenta el índice glucémico del alimento, la tecnología de elaboración y las estrategias que se han asumido para desarrollar un alimento saludable. Estas últimas son más difíciles de conocer solo leyendo el etiquetado; pero con el boom alrededor del consumo de alimentos, cada día aumenta la información que se coloca en el etiquetado de los productos. Por ejemplo, haciendo referencia a las estrategias de desarrollo, la Dra Claudia MonikaHaros incrementó la calidad nutricional de un producto a base de cereales, aplicando bifidobacterias como cultivo iniciador en la fabricación de pan integral de masa fermentada, lo que permitió aumentar los niveles de ácidos orgánicos que modifican la digestibilidad de los almidones, entre otros beneficios (1).

Notas:

  1. Sanz-Penella, J.M., Tamayo-Ramos, J.A. &Haros, M. Food Bioprocess Technol (2012) 5: 2370. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0547-1ç
  2. La autora de este artículo pertenece a la Red International IA ValSe-Food (IberoamericanValuableSeeds) y sus investigaciones en cultivos autóctonos cubanos se enmarcan dentro del Proyecto CYTED-119RT0567 (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo).

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