Nadie puede negar que el mundo del vino es un ente vivo, ese movimiento pendular entre lo bueno de lo malo, la tradición de la innovación o lo posible de lo imposible, marca un sendero que muchos ansían recorrer. Cierto es también que una buena base de la innovación parte de la tradición y, en cierta manera, cada antesala de algo nuevo suele ser un destello de un pasado ya existente reinterpretado.
Hoy quería transmitir sobre botellas especiales; ecosistemas de singularidad reviven caminos ya trazados con aires nuevos, dan valor al pasado desde un aire nuevo y fresco, rescatan excelencia de donde siempre existió e inspiran a nuevas generaciones: los vinos elaborados en suelos volcánicos y aquellos que envejecen bajo el mar.
Vinos volcánicos
Así como un ave fénix, los vinos volcánicos son aquellos que surgen de las cenizas. Vinos milagrosos que nacen en viñas sobre un suelo que una vez estuvo cubierto de lava. Son vinos que proceden de unas plantas que lucharon por sobrevivir en un entorno que no les era favorable, donde la mano del hombre favoreció la continuidad de la naturaleza.
En España, existen varios ejemplos de productores que elaboran singularidad en versión líquida, como por ejemplo Jonatan García, de Suertes del Marqués, en pleno Valle de la Orotava (Tenerife), que trabaja en la filosofía de encapsular pequeñas parcelas e introducirlas dentro de una botella, esa vuelta al pasado trabajando con viñas muy viejas, en cordón trenzado. Variedades autóctonas como bandera (Baboso Negro, Listán Blanco, Listán Negro, Marmajuelo).
También a pocos kilómetros podemos encontrar a Borja Pérez, en la DO Ycoden Daute Isora, un proyecto basado en variedades locales, con una filosofía más moderna, pero igual de fascinante.
Dos proyectos donde el respeto al entorno es extremo, y trabajar en consecuencia, un hecho. Entre los dos, han conseguido hacer brillar, como una estrella eterna en la constelación de algunos de los mejores y más especiales vinos del mundo. De hecho, en los últimos años han empezado a despuntar entre los grandes vinos del mundo, y parte de su popularidad viene de la curiosidad y la necesidad de encontrar nuevos retos en el mundo vinícola y de dar voz a regiones que utilizan métodos de elaboración más conectados con la tierra.
Si echamos un vistazo fuera, el sur de Italia también goza de un resurgir vinícola y la región del Etna está marcando las nuevas tendencias de los vinos de calidad.
Pese a que su reputación durante mucho tiempo iba más ligada a la producción de vino barato, el vino siciliano de la zona del Etna está cambiando rápidamente. En los últimos años se ha convertido en una zona referente sin precedentes en la historia de los vinos volcánicos: sus ricos suelos dan como resultado unos vinos de gran carácter, carga aromática y largo envejecimiento.
En esta región las viñas las encontramos situadas a unos 1000 metros sobre el nivel del mar y una de sus variedades autóctonas más destacadas es la Nerello Mascalese, resistente a la extrema fluctuación de temperaturas que sufre la región. El mercado, cada vez mejor valorado, ha ido creciendo considerablemente en las últimas décadas hasta llegar a considerar el vino siciliano como un competidor sólido frente a los vinos clásicos de Francia e Italia.
Ningún viaje a esta isla puede considerarse completo sin haber visitado el Etna, el famoso volcán que un día estuvo en erupción y hoy supone un desafío para cualquier viticultor. El resultado de este suelo rico en minerales son vinos fascinantes que evocan un paisaje con historia.
Fuera de las mencionadas, encontramos otros lugares del mundo, con suelos volcánicos, de donde el elixir líquido que sube de allí es emocionante, como por ejemplo Santorini, Madeira, algunas zonas de Chile, y algunas otras del norte de California y Oregón.
Vinos submarinos
Hasta 70% de la superficie terrestre está cubierta por agua. La extensión infinita del mar resguarda un sinfín de criaturas y misterios por explorar y descubrir. Incluso, la inmensidad oceánica puede resguardar muy buenas bebidas. Los vinos submarinos surgen desde lo profundo para alegrar paladares como si de un tesoro se tratase.
Varios son los atractivos que tiene el mar para recurrir a él con el fin de “atesorar” el vino, manera como se le dice en lugar de “crianza”. Entre los principales, destaca que ofrece condiciones constantes de temperatura, humedad y presión. Además, es un ambiente que se caracteriza por ausencia de luz o ruido, ideal para un envejecimiento perfecto de algunos tipos de vinos.
En palabras de expertos, esto genera un entorno ideal para que la bebida se desarrolle. Sin embargo, las particularidades del contexto conllevan a que las propiedades organolépticas evolucionen de forma distinta que en situaciones normales.
Este método, según algunos historiadores, no es algo nuevo. Existen registros de viñedos antiguos o de productores que resguardaron sus vinos en ríos o a orillas del mar. Por otro lado, se han encontrado botellas en barcos hundidos, las cuales presentaban un excelente estado. Sin embargo, no ha sido sino hasta los últimos años cuando diversas casas vinícolas se han atrevido a volver este procedimiento algo más serio y comercial.
“Presión, temperatura constante, salinidad, ausencia de luz y ruido, y el movimiento suave y constante del oleaje”, ingredientes fundamentales para envejecer bajo el agua…
Hay muchas versiones sobre cómo a alguien se le ocurrió envejecer los vinos bajo el mar, una de las hipótesis puede deberse a que en una expedición de los restos de un naufragio de 1840 se hallaron botellas de vino en la bodega del barco. A pesar de los años transcurridos, las propiedades del vino, tanto olfato, gusto o vista, estaban intactas. Debido a este descubrimiento, muchas bodegas pensaron en usar esta práctica para envejecer sus vinos. Esto más tarde se denominó vinos submarinos, que son aquellos que se almacenan en el mar para su envejecimiento.
La práctica habitual suele ser fermentar en tierra firme, después pasar por madera o no, y acto seguido los vinos serán almacenados en jaulas que se anclarán al fondo del mar. Las jaulas permitirán el contacto del agua con el vino y será el propio medio el que conserve las botellas. Debido a la ausencia de oxígeno, a una temperatura constante, a la falta de luz, ruido y al movimiento del mar, el envejecimiento es más consistente, para algunas personas más lento, para otras más rápido. Tras meses o incluso años bajo el mar, aquellas botellas que se sumergieron, emergen de una forma distinta, han cambiado, no debido a los años en barricas, sino a las caricias de un elemento esencial como es el agua, en este caso del mar.
Un ejemplo de bodega especializada en vinos submarinos es la Bodega Treasure, que es una de las pioneras en este tipo de "atesoramiento marino" que no se puede llamar “crianza” porque no se realiza en tierra, pero el envejecimiento es el mismo.
Este proceso consiste en suspender a 20 metros de profundidad las jaulas con las botellas, entre seis meses y un año, para aprovechar la biodinámica del mar. En la Comunidad Valenciana podemos encontrar Vina Maris, en Calpe, un proyecto que solo se dedica a la comercialización de vinos envejecidos bajo el mar. Normalmente, sus botellas se encuentran a unos 30 metros de profundidad, provenientes de uvas cultivadas en las tierras cercanas a las costas de Alicante.
Si echamos un vistazo fuera, encontramos grandes nombres, como Chateau Larrivet-Haut Brion, en Graves, Burdeos, la casa vinícola homónima comenzó hace casi 10 años a aventurarse con los vinos submarinos. Todo comenzó con 56 litros de vino de Burdeos que se introdujeron en el mar Atlántico. Sus bebidas poseen una graduación alcohólica considerablemente baja pero una complejidad estupenda.
Si subimos a la fría zona de Champagne, podemos encontrar a Veuve Cliquot. Desde 2016, el gigante del champán cuenta con su propio "Cellar in the sea". La iniciativa surgió como una vía para "comprender e innovar el proceso de envejecimiento en todos sus aspectos". La empresa anunció que extraerán vinos de las profundidades de forma periódica para evaluar su evolución.
Otro proyecto singular se localiza en Estados Unidos, Aquoir, una bebida de Mira Winery, en Napa Valley, California. Inspirados en una antigua bebida encontrada en 1978, que dio inicio a una serie de investigaciones y experimentaciones en diferentes lugares, decidieron emprender su propio camino. En 2009 sumergieron ejemplares de cabernet sauvignon por tres meses. Hoy en día producen un chardonnay que ha contado con gran aceptación. "No hay duda de que el océano tiene un regalo potencial para el vino", dice Jim Dike Jr., presidente de la compañía.
El arte tiene muchas formas y matices, sin duda estas prácticas, tanto envejecer bajo el mar, como cultivar sobre suelos volcánicos poseen un contingente artístico precioso, lleno de vida y con vistas a un futuro más diverso, solamente será necesaria la sensibilidad de las personas para acoger con felicidad aquellas pequeñas muestras de intención y creatividad, que se encierran en el interior de una botella.
