Olla poderosa

Creado: Lun, 27/04/2020 - 00:20
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Redacción Excelencias Gourmet
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sancocho

Varios nombres tiene el caldo que se prepara a base de tubérculos y carnes en una olla grande donde se hierven en agua todos los ingredientes. Sancocho, cocido, ajiaco, olla podrida, tienen en común la mezcla de ingredientes que aportan gran satisfacción y nutrientes. De allí uno de sus nombres, que proviene no de la palabra "podrida" sino de "poderida", exactamente por lo que estos ingredientes "poderosos" le otorgan al comensal.

De igual modo, es muy probable que esta especie de sopa tenga sus orígenes en la génesis de la alfarería, cuando el hombre, tratando de hacer más comestible la cena que cazaba, puso la carne y lo que encontró en un recipiente con agua y la intentó ablandar al fuego.

Así ha trascendido este caldo que se espesa a base de: papas, yuca, ñame, plátanos, maíz u otros, y al que se le agrega lo mismo una gallina entera que huesos, trozos de carne de res o cerdo, chivo, pavo e incluso pescado. A su vez se le adicionan especias tales como cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros según la versión regional, pues en algunas ciudades de México se le han integrado elementos propios de ese país como el chile y el xoconostle.

Algunas de estas variantes son las siguientes:

En Colombia:

Es uno de los platos típicos más populares de Colombia, al punto que  ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. Se consume principalmente como plato fuerte y se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares.

Entre los ingredientes que más utilizan están carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (frijoles, lentejas, arvejas, frijol cabecita negra y gandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

En República Dominicana:

Con muchas variaciones, en República Dominicana destacan el sancocho blanco, mayormente compuesto de aves, generalmente pollo; el denominado sancocho de las siete carnes porque lleva pollo, gallina criolla, gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, chivo y variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas o la longaniza de cerdo; y el sancocho prieto, que toma su color del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos que se le agregan. También son muy consumidos los sancochos de granos, principalmente de habichuelas rojas y de guandules verdes. El resto de los ingredientes suelen ser los mismos: yuca, yautias, yame, papas, orégano, cilantros, ajíes.

Tan gustado es el sancocho para el dominicano que desde hace varias décadas se le ha dedicado una canción popular que han interpretado autores como Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura.

En Ecuador:

Yuca, choclo, plátano verde, arveja y zanahoria son la base del sancocho ecuatoriano, al que se le añaden desde carne de res, pollo, gallina o pescado, hasta maní en pasta para darle un  sabor característico. También suelen añadir un puñado de arroz para espesar y lo sazonan con achiote, sal y pimienta. A veces se le agrega cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados al plato ya una vez servido para darle un toque de color.

En Panamá:

Con el ñame como vianda insustituible, y servido como revitalizante después de un trabajo fuerte o grandes parrandas, en Panamá se condimenta el sancocho con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se prepara únicamente con carne de res, el plato es denominado simplemente "sopa de carne". En algunas regiones es muy típico el sancocho de gallina, en otras se le añade yuca, otoe, zapallo y maíz en mazorca, y hay lugares donde se prepara un sancocho muy consistente con pollo, costilla de res, rabito de puerco y hasta pata de vaca y mondongo. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.

En Puerto Rico: 

Con el precepto de que el verdadero sancocho es espeso, en Puerto Rico contiene plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame, batata, papa, chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza, pescado, mondongo y otras. También se añaden legumbres como garbanzos, frijoles, lentejas o guandules, y suele acompañarse con un poco de arroz blanco.

En Venezuela: 

Tan típico es el sancocho en Venezuela que en el habla popular se ha extendido la frase de “Nos vamos a un sancocho” cuando se habla de irse a una fiesta. Con carne de res, pollo o gallina, panza y patas de res o de ganado caprino y pescados o mariscos en dependencia de cada región que lo prepara, también son conocidos los cruzados, aquellos que mezclan dos tipos de carne, o el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne. Entre las verduras y condimentos tradicionales que usan todas las variedades se pueden mencionar el ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz o jojoto, apio, ocumo, auyama, repollo, ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.

Generalmente se acompaña con casabe o arepas en un mismo sancocho y es muy consumido los fines de semana para contrarrestar la resaca de las fiestas.

En Cuba:

Muy popular sobre todo por Kike y Marina, una pareja de cocineros que por los años 80 del siglo pasado inspiraron una canción al respecto debido a la fama de sus caldosas, como en realidad se le conoce al sancocho en Cuba, tiene el ajiaco, como también se le llama, una connotación fiestera. Con plátano, yuca, papa, calabaza y mazorca de maíz como esenciales, casi siempre se le agregan costillares o huesos de vaca o cerdo para obtener la sustancia, y se realizan en ollas muy grandes y para muchas personas.

Nunca se utiliza el término sancocho pues así le llaman las sobras que se colectan para alimentar a los cerdos.

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