Nadie duda que Cuba es un país de mezclas. Mezclamos el catolicismo con el santoral yoruba, somos fundamentalmente unión de españoles y africanos, unimos las viandas y las carnes para hacer nuestro sabroso ajiaco… Por lo tanto, no es de extrañar que adoremos la coctelería al punto de que la disfrutábamos antes de que existiera.
Definir con precisión cuándo fue que en nuestro archipiélago comenzamos a mezclar jugos y bebidas es una misión imposible. Pero se tiene referencia de que los taínos preparaban una bebida a partir de la fermentación del venenoso yare (jugo de la yuca agria) a la cual llamaban chicha y solían aderezarla con zumos de frutas o hierbas. Esto no era fórmula fija y cada cual la tomaba como mejor se le antojaba, así que técnicamente no podríamos llamarla cóctel.
El primero de los cócteles cubanos, y que hasta hoy sobrevive, nos llega entre la bruma de la leyenda: el mojito, uno de los más conocidos internacionalmente. Se dice que fue inventado por el pirata Francis Drake, aunque probablemente este señor de los mares conociera más de arcabuces y brújulas que de mezclas alcohólicas. Lo cierto es que su origen viene desde muy temprano y puede que sea el más vetusto de los cócteles cubanos.
Muchos jugos y bebidas se mezclaron en épocas de la colonia para refrescar del bochorno de los mediodías cubanos, pero el verdadero apogeo de la coctelería fue durante las guerras de independencia del siglo XIX.
Las lógicas carencias que impone un conflicto bélico, esencialmente la vida en la manigua, resultaron caldo de cultivo para que floreciera la inventiva y se improvisaran novedosas mezclas que muy pronto se popularizaron dentro y fuera de Cuba. Cócteles como la canchánchara, la frucanga, la sambumbia o el ponche mambí, por solo mencionar los más destacados, se crearon o difundieron en este período.
Coctelería mambisa. Los milagros del aguardiente
Elemento imprescindible en la coctelería mambisa es el aguardiente, que protagonizó unos de los contrapunteos, de orden político, más importante de la cultura cubana.
En la celebración de un aniversario de la independencia de las trece colonias inglesas, el 4 de julio, en la sociedad filarmónica de Cuba, se ofreció un brindis por la independencia y se alzaron copas de vino. Pero Don Carlos Manuel de Céspedes, levantando una botella de aguardiente, improvisó estos versos:
Para el cubano es mancilla
Y falta de inteligencia
Brindar a la independencia
Con vino de manzanilla
Manzanilla es de Castilla
Castilla tierra de España
Que nos subyuga y se ensaña
Con complaciente maldad
Yo brindo a la libertad
Con aguardiente de caña.
Con este gesto el iniciador de nuestras gestas independentistas, sin proponérselo, también se convertiría en uno de los principales propulsores de la coctelería cubana, porque luego de conocido este suceso casi todos los simpatizantes de la causa de la independencia asumieron el consumo de aguardiente desdeñando el de vino. No solo como muestra de su filiación política sino además, en boicot contra los comerciantes españoles importadores del néctar de uva.
Para muchos de estos simpatizantes, el aguardiente resultaba demasiado abrasivo para sus refinadas gargantas, por lo que de inmediato comenzaron a domesticar al aguardiente con miel, agua y otras ocurrencias. Pero es la manigua redentora la que fundamentalmente condiciona los ingredientes de los nacientes cócteles y es la guerra, con su constante movimiento de hombres, la que expande y populariza su consumo.
Por eso se le denomina coctelería mambisa, por ser esas combinaciones que surgen o se popularizan en el campo de la insurrección, y tienen como rasgos distintivos, además del aguardiente como base, el profuso empleo de plantas silvestres y el uso de miel, guarapo o raspaduras como edulcorantes principales. Los cócteles mambises van enriqueciéndose y variando en complejidad y nombre con cada ingrediente que se les agrega.
Cócteles mambises
La más simple de sus bebidas es el "Aguamona" o agua de mona, que no es otra cosa que agua caliente endulzada con miel o raspaduras, a la cual podría agregársele hojas de naranja o no. Y que es, sin dudas, un derivado criollo del agualoja española.
Según Jim O Kelly, enviado del Herald, "Las bebidas comunes en Cuba libre son el agua mona y la de jengibre. La primera consiste simplemente de agua caliente endulzada con miel de abejas. La última es el "Ponche mambí" y se hace añadiendo la raíz de jengibre al agua mona…" Para el cronista de origen irlandés el ponche mambí "era una bebida muy refrescante y no un mal sustituto de whisky-punch; teniendo la ventaja de no producir embriaguez y obrar como un estimulante".
Para aquel que llegaba a un campamento mambí, iba con la esperanza de al menos ser recibido con un traguito. Vamos a ver si nos brindan aunque sea agua de mona -se decían- pero que no sea rabona (con el término de rabona se referían a la bebida que, para lograr que alcanzase para todos, habían extendido con mucha agua).
Aunque no todos los jefes mambises permitían el consumo de alcohol en sus tropas, el consumo de bebidas alcohólicas en la guerra es frecuente y prevalecía el criterio, impuesto por la tradición, de que el vino, el aguardiente y el ron curaban enfermedades.
Lo que no siempre había era el aguardiente, que se lo debían arrebatar a los convoyes españoles o ser producido en la manigua. Para tal efecto los mambises, en algunas prefecturas, disponían de trapiches para extraer el jugo de la caña y a partir del guarapo elaborar el aguardiente.
Por supuesto, los cócteles mambises alcohólicos surgen de agregarle aguardiente al agua mona o al ponche mambí y se van complejizando al adicionar algún otro ingrediente, que generalmente, provenía del monte ya que no se tenía acceso a los mercados de las ciudades. De estas mezclas surge la "Sambumbia". Se denominaba sambumbia al ponche mambí con aguardiente, nombre que proviene de lenguaje popular y que aún se emplea para designar comidas o bebidas de poca calidad o de poco sabor.
Otro de los cócteles más populares en los campos insurrectos y quizás el que más se ha difundido es la "Canchánchara" (que se prepara mezclando miel, jugo de limón, aguardiente y hielo). Surgido en el oriente del país se extendió su consumo, al ser llevado por los soldados a la región central del país, con la invasión al occidente. El cóctel tuvo una buena acogida y muy pronto se estableció como tradición y así se mantiene hasta hoy en ciudades como Sancti Spíritus y Trinidad.
El más internacional de todos los cócteles mambises es sin dudas el "Cubalibre", aunque ha sido transfigurado y escondido su origen manigüero. Las enciclopedias y los libros de coctelería ubican su nacimiento a inicios del siglo XX, en el cómodo salón de un bar habanero, y dan como creador a un oficial norteamericano quien mezcla el ron con una soda y le agrega unas gotas de limón. Pero la verdadera historia es mucho más heroica y hermosa, y viene como sus hermanos, del campo de batalla por la independencia de Cuba.
Prueba documental de ello está en el diario de campaña de José Carlos Milanés, el primer alcalde insurrecto de Bayamo, y por supuesto de Cuba, quien el 11 de mayo 1872 recoge: “(…) El último cubalibre de unas raspaduras que compré”.
Y durante la Guerra del 95, en una visita que hiciera el General Máximo Gómez a la célebre Rosa la Bayamesa en un campamento de heridos, los visitantes son agasajados con un trago de cubalibre. Ramón Roa describe cómo la inquieta Rosa le preparó el cubalibre en un santiamén.
El historiador Ismael Sarmiento Ramírez, nos revela en su libro El Ingenio Mambí que el cubalibre era conocido en España desde comienzos de la Guerra de los Diez Años, como bebida de los insurrectos cubanos.
El cubalibre original estaba conformado de aguamiel aguardiente y unas gotas de limón, aunque en todas las regiones no siempre mantenga estos ingredientes, fue la base e inspiración para el que hoy se conoce mezclado con cola.
Y para cerrar la muestra de coctelería mambisa, les presento al que está en la cima de la pirámide, el más elaborado y considerado por muchos el coctel más fuerte de Cuba: la “frucanga”; que además de aguardiente y miel, lleva jengibre, ají guaguao o de putamadre y hojas de naranja agria. Hecho con ingredientes picorosos y abrasivos, ciertamente, la percepción alcohólica resulta bastante alta. Un soldado español lo calificó de engendro bárbaro y lo responsabilizaba de las inmisericordes cargas al machete que practicaban las tropas mambisas.
La vasija ideal para servir estos cócteles era la jícara, hecha de güira o totuma, que se conseguían fácilmente en los campos, como lo refiere Martí en su Diario de Campaña: “(…) pasamos por un bosque de jigüeras verdes pegadas al tronco desnudo o al ramo ralo. La gente va vaciando las jigüeras y emparejándole la boca.”
Como se puede apreciar la coctelería mambisa es rica e incluso contaba con vajilla propia. Que hoy sea un tanto desconocida, no quiere decir que en su tiempo pasó desapercibida, todo lo contrario.
Surgida en el fragor de las guerras de independencia, no solo forma parte de nuestro legado gastronómico, sino que además, como el más curtido de los veteranos, ayudó a forjar la Patria. Por eso es que su conocimiento, disfrute y salvaguarda nos hace mejores cubanos.
