Carlos Taboada apuesta por Dominio do Bibei 2020, cuando Galicia se bebe en una copa
En esta nueva entrega de Un Vino, Un Sumiller, la elección recae en Dominio do Bibei 2020, un vino que habla de paisaje, de regreso a las raíces y de interpretación honesta del terruño. La recomendación llega de la mano de Carlos Taboada, jefe de sumillería del Hotel Santo Mauro en Madrid.
Hay vinos que se beben. Y hay vinos que se escuchan.
Carlos no es un sumiller que elija vinos por tendencia. Su trayectoria habla de respeto por el producto y de una sensibilidad construida entre la tradición gallega y la alta gastronomía internacional. Se formó en el Instituto Gallego del Vino y comenzó su carrera en restaurantes de su tierra como Pepe Vieira. Más tarde dio el salto a Mugaritz, donde entendió el vino como parte de un discurso creativo, y a Asador Etxebarri, donde la pureza del producto y la precisión del fuego redefinen la experiencia gastronómica.
Tras una etapa internacional en Hedonism (Londres), regresó a España para incorporarse a Santo Mauro, donde combina lujo, técnica y una visión muy personal del servicio del vino.
¿Por qué la elección de este vino?
“Este vino representa no solamente los valores sino también la viticultura del entorno. Es un vino de mi tierra, Galicia. Es pureza, paisaje y apuesta por la zona.”
La elección no es casual. Dominio do Bibei 2020 no es un vino de artificio. Es un vino de identidad. Un proyecto que nace en 2002 con la voluntad de interpretar el territorio desde la mínima intervención y el máximo respeto.
Para Carlos, este vino sintetiza tres conceptos clave: origen, coherencia y elegancia.
La añada 2020: equilibrio tras un año irregular
La añada 2020 fue un año marcado por contrastes climáticos.
El otoño de 2019 fue cálido y lluvioso. El invierno, seco y templado, apenas registró heladas. La primavera comenzó con precipitaciones abundantes y temperaturas medias favorables que aseguraron una brotación saludable.
Mayo fue especialmente caluroso y seco, favoreciendo el desarrollo vegetativo y la sanidad de la planta. Julio aportó calor suficiente para equilibrar el ciclo. En agosto, las tormentas refrescaron el viñedo en pleno envero.
La vendimia, realizada en condiciones óptimas entre el 30 de septiembre y el 1 de octubre, permitió recoger una uva aireada, sana y con madurez equilibrada.
El resultado: vinos nítidos, finos y complejos, fieles al carácter mineral del terruño.
Vinificación y crianza: precisión y tiempo
La elaboración es un ejercicio de respeto. Uva 95% Brancellao, 5% Mouratón, Grao negro.
Vendimia manual en cajas de 10 kg. Selección racimo a racimo en viñedo y, posteriormente, grano a grano en bodega. Despalillado completo y fermentación en troncocónicos de roble francés de 27 a 46 hectolitros.
La fermentación se realiza con levaduras indígenas, controlando la temperatura y preservando el CO₂ para mantener la pureza aromática. Bazqueos suaves diarios para no alterar la expresión de la brancellao.
La fermentación maloláctica es espontánea en barricas de 500 litros. Nada sobra. Nada se fuerza.
Dominio do Bibei 2020 permanece 24 meses en barricas de roble francés de tres usos y seis meses adicionales en foudre de 15 hl antes del embotellado.
La estabilización se realiza de forma natural, con el frío del invierno. Puede presentar sedimentos, reflejo de una intervención mínima.
La crianza no busca protagonismo, sino integración.
Filosofía: interpretar el terruño
El proyecto fue impulsado por Javier Domínguez y un grupo de personas vinculadas a ese paisaje gallego.
La bodega se construyó integrada en la ladera, aprovechando la gravedad para el traslado del vino y reduciendo el impacto ambiental. En sus inicios contó con el asesoramiento de enólogos como Sara Pérez y René Barbier Jr.
La filosofía permanece intacta: vinos finos, delicados, minerales y elegantes elaborados con castas autóctonas y bajo principios de agricultura ecológica y biodinámica.
“Buscan sacar la máxima pureza de la tierra. Lo único que hacen en bodega es intervenir para preservar ese fruto.”
El objetivo no es dominar el viñedo, sino comprenderlo.
¿Con qué personaje famoso te beberías una botella?
“Me bebería una botella con Enrique Bunbury.”
Una elección coherente: intensidad, carácter y sensibilidad.
¿Qué banda sonora le pondríamos al vino?
“Los placeres de la pobreza”, de Héroes del Silencio.
Un hilo conductor que conecta paisaje, emoción y cierta melancolía elegante.
Maridaje perfecto
Para Carlos Taboada, no hay duda: lamprea.
Un plato profundamente gallego para un vino que nace del mismo territorio. Intensidad, textura y memoria en un diálogo sincero.
Cuando el vino es relato
Dominio do Bibei 2020 no es solo una etiqueta. Es un trozo de tierra único enmarcado en un paisaje.
En cada copa hay clima, pendiente, decisión humana y tiempo.
Y en Un Vino, Un Sumiller, seguimos descorriendo historias donde el vino no es tendencia, sino identidad.
