La ginebra llegó para quedarse. Beefeater también. El tiempo solo ha hecho más sólida una historia ajena a las tendencias, las distancias, los cambios en las apetencias. Y como toda la creatividad del mundo puede caber en una copa la VI Competencia Internacional de Bartenders Beefeater MIXLND ya alista sus barras para los 32 concursantes de diferentes países que viajarán a Londres con el propósito de demostrarlo. Pero antes hubo una eliminatoria regional de sabores, una prueba a los saberes. Para evaluar el duelo en Cuba llegó Sebastian Hamilton-Mudge, Embajador Global de las Ginebras Beefeater & Plymouth y también juez del macroevento que tendrá lugar del 7 al 9 de febrero en la capital anglosajona. Compartimos un gin tonic:
En los últimos años la ginebra fue uno de los ingredientes más populares de la coctelería a nivel global. ¿Todavía el gin mantiene esa cualidad o revival mundial?
Definitivamente. La ginebra está conectada muy cercanamente al bar pues ha sido responsable del 80% de los cocteles internacionales por más de un siglo. Cuando los bartenders aprenden su oficio y consultan libros, aún de más de 100 años, la referencia a la ginebra es profusa, ya sea Beefeater, London Gin, Plymouth…Es un ingrediente muy importante por tratarse de un espirituoso ligero y seco que incorpora aromas y complejidad. De hecho considero que por esa razón el ron cubano ha sido también muy popular para mezclar, gracias a su perfil seco, ligero y, por tanto, su flexibilidad. La versatilidad es una de las razones por las cuales la ginebra ha mantenido su impronta también en el consumo moderno y sigue siendo tan popular.
¿Cómo surgió la relación de la Competencia Internacional de Bartenders Beefeater MIXLND con Cuba?
El evento está abierto a cualquier mercado que comercialice Beefeater, los participantes solo deben interesarse en participar. En el caso de Cuba el certamen eliminatorio fue apoyado por Pernod Ricard y Havana Club International, (que incluyen nuestra ginebra en su carpeta de productos) con un excelente trabajo. El barman Mario Luis Acosta Batista como representante de la isla participará en el match contra otros 31 mixólogos de todo el mundo. Solo el proceso de selección, junto al hecho de viajar a Londres para visitar bares icónicos y recorrer destilerías implicará un gran aprendizaje.
“Asimismo, el intercambio con colegas de Sur Corea, Nueva York, Reino Unido y otros enclaves, apreciar lo que están haciendo, será magnífico tanto para el elegido como para todo el movimiento nacional que luego compartirá sus conocimientos. Quien es creativo se nutre de ver y compartir/competir con otros como él, se inspira. Significa, en suma, un encuentro para establecer lazos con otros apasionados del arte de concebir tragos excepcionales”.
¿Qué pueden aportar específicamente los cubanos al uso de la ginebra como producto y pretexto?
Primero que todo es excelente ver la nueva generación avanzando. La selección correspondiente a Cuba se realizó por tercera ocasión y cada vez es una estupenda oportunidad para constatar el impresionante desarrollo de los cubanos en cuanto a la técnica, la calidad y el potencial para idear cocteles que destacan en la escena internacional, como van dejando huella.
“El hecho de ser una isla y a la vez tan peculiar en su idiosincrasia trae una interpretación más personal de lo que puede ofrecerse dados los ingredientes, el clima, las estaciones y las disponibilidad de materia prima. Impulsa a buscar alternativas más locales y auténticas. Los cubanos son muy creativos: ha sido muy interesante ver como juegan más allá de la seguridad y el clasicismo y gustan de experimentar, probar cosas nuevas, con un toque propio e ideas muy interesantes; algunas funcionan, otras no tanto, pero se atreven”.
Entonces, ¿el trabajo de un bartender va más hacia la seguridad o es sobre tomar riesgos?
Es sobre ser atrevido. Si vas a escribir recetas necesitas tener fuerza creativa. No quiere decir que si no elaboras tus propios tragos no eres un buen bartender porque el trabajo en la barra es interactuar con las personas, es la luz, la música, la atmósfera, la experiencia y, a veces, solo recrear el trago preferido de alguien. Saber lo que quiere el cliente y hacerlo perfecto es muy importante. Por otro lado, aunque tener recetas propias no lo es todo, representa un beneficio extra. Sin dudas, es un plus ofrecer algo exclusivo que, en este caso, tal vez solo puedas obtener en Cuba gracias a esos ingredientes oriundos que no obtendrás en Londres o Nueva York.
“Estos eventos incentivan el empleo de lo que es fresco y local, que muchas veces será mejor que comprar un ingrediente a mil o dos mil millas de distancia y pretender crear algo ajeno a su identidad. El uso de ese sustrato original, del estilo propio, es lo que queremos ver, pero siempre con buenas técnicas. Es como la cocina: si quieres preparar una carne hay formas específicas de hacerlo pero los aderezos, condimentos, sabores y aromas que le aportes son los que harán único el resultado final”.
¿Dónde queda la mixología en todo este movimiento liderado por Beefeater? ¿Es usted tradicional o moderno?
La mixología forma parte indisoluble de todo lo que hemos hablado. No me importa ser de una u otra corriente mientras funcione. Una de las cosas que hace especial la competencia Beefeater es que no vemos cómo los bartenders hacen los tragos, del mismo modo que no nos levantamos en un restaurante para ver cómo cocina el chef. Juzgamos por lo que viene en el plato, pues hay disímiles formas de lograr el aroma y el balance resultantes. Los fundamentos de un buen coctel son aun los mismos: un trago debe ser armónico, como también un plato. El modo de manipular los ingredientes y llegar al resultado definitivo puede ser muy diverso, mas lo importante es el saldo. Cuando hay desbalance no importan las técnicas empleadas, ya sea centrifugar, ahumar o infusionar, si el trago no está equilibrado habrá sido todo en vano.
“Estoy feliz con ambos modos de trabajar, ya sea tradicional o contemporáneo. Se trata de cuán ingenioso eres. Puedes tratar de hacer mucho con técnicas modernas, no obstante, lo más difícil es y siempre será mantener el coctel simple, elegante. Si se logra, es posible también incorporarle un toque extra, quizás a través de técnicas modernas, algo que atrape la imaginación y seduzca, pero sin descuidar la esencia. No quiero ingredientes en un trago que no puedo distinguir, quiero que estén ahí por una razón. Carece de sentido emplear décadas integrando matices a un producto y que luego no puedan percibirse porque hay otros 14 elementos en él. Es esencial saber cuándo parar, como el artista que sabe cuándo su cuadro está terminado. Saber cuándo “suficiente” significa “basta” es muy importante”.
En sus sucesivas visitas a Cuba ha podido ver la evolución de la gastronomía en la isla. ¿Qué opinión tiene Sebastian Hamilton-Mudge al respecto?
Son tiempos muy emocionantes, este es un hermoso país lleno de una vibra maravillosa. Tristemente no vengo con más frecuencia. La primera vez fue hace siete años con Havana Club Internacional y luego las últimas dos competencias pero sí, desde afuera se ve una fortaleza creciente, también desde el punto de vista de la cantina. Existe una increíble tradición dentro de la coctelería cubana y ver lo que estos colegas están haciendo, notar la diferencia en tan poco tiempo, es muy excitante. Estoy muy orgulloso de lo que he visto, de lo que producen y cómo han crecido los cubanos, es genial.
¿Estamos muy lejos de los bartenders internacionales?
No lo creo. La brecha se cierra cada vez más rápido lo cual significa un tremendo crédito a la fuerza de los cantineros cubanos. La actual generación se destaca, conquista, pero a la vez se percibe una fuerte conexión en toda la comunidad, los mayores guiando a los más jóvenes y trabajando en un intercambio de conocimientos constante, llevando más lejos la cocteleria cubana. ¡Estoy ansioso por ver todo lo que está aún por venir!
