Hace una década, Rafael Bergamo aterrizó en Madrid desde su Venezuela natal con una maleta cargada de incertidumbre, pero también de ambición y talento. Lo que comenzó como una búsqueda de futuro lejos de las penurias de su país, se ha transformado en una de las trayectorias más interesantes del panorama gastronómico madrileño.
Junto a su socio Andrés Correa, Rafa abrió en 2016 Kuoco 360º Food, un restaurante que combina la esencia de Latinoamérica con guiños asiáticos y que le ha valido un Sol Repsol en 2021 y una recomendación en la Guía Michelin 2024. No satisfecho con ese éxito, el chef venezolano apostó por Krudo, un espacio donde el producto se expresa en su estado más puro, y también por Hot Now, pizzería reconocida como la mejor de España en 2022.
Hoy, con el reconocimiento de crítica y público, Rafa presenta una nueva generación de cocineros sudamericanos que han hecho de Madrid su escenario. Un chef fusión, emprendedor y visionario que, lejos de encasillarse, continúa explorando caminos y sabores con un espíritu inquieto que define su cocina.
¿Cómo recuerdas aquel momento en el que decidiste dejar tu país y empezar de cero en Madrid?
Fue un momento de mucha incertidumbre. Venezuela ya no ofrecía futuro y decidí arriesgarme. Llegué a Madrid con una maleta de sueños, pero sin dinero propio; lo poco que llevaba era prestado. Siempre digo que llegué “con una mano adelante y otra detrás”. Los primeros días fueron caóticos: me perdía en el metro y no conocía nada. Sin embargo, al tercer día ya estaba trabajando en un pequeño local gracias a un amigo de mi hermano.
Ese primer empleo fue una forma de aterrizar, pero mi objetivo siempre fue montar mi propio negocio. Poco después me reuní con Andrés Correa, hoy mi socio, y empezamos a buscar local. No teníamos casi nada, solo ilusión y constancia. Con un crédito del banco y un aval logramos reunir 20.000 euros, lo justo para abrir Kuoco. Diez años después, miro atrás y me siento orgulloso de haber tomado esa decisión y de no haberme rendido.
¿Qué valores y sabores de tu tierra natal siguen presentes en tu cocina de hoy?
Latinoamérica está muy presente en todo lo que hago. Los sabores del Caribe, con su frescura, sus ácidos, sus ajíes y picantes, se entremezclan con influencias asiáticas que he ido incorporando. Son universos distintos, pero con ingredientes muy parecidos: el coco, el lemongrass, las limas... todo eso me resulta familiar.
Un plato que resume esa memoria es el Siete Potencias, inspirado en los cócteles y ceviches que vendían en las playas de Venezuela. Es un sabor que viene de la infancia, de la orilla del mar, y que hoy sigue en la carta de Kuoco como un guiño a mis raíces.
Muchos hablan de ti como un chef resiliente y emprendedor ¿Te sientes más cocinero o luchador de sueños?
Me siento un luchador de sueños. Cocinar es lo que me apasiona, pero mi camino siempre ha estado marcado por la búsqueda de algo más: crecer, evolucionar y superar obstáculos. Creo que la resiliencia ha sido mi mayor aliada, porque nada ha sido fácil.
Siempre digo a mi equipo que da igual lo que seas —médico, abogado, cocinero—: si quieres destacar, tienes que trabajar duro, formarte y perseguir la excelencia. Eso es lo que intento transmitir: que todo sueño, por grande o pequeño que sea, merece lucha y sacrificio.
En 2016 abriste junto a tu socio Andrés Correa Kuoco en el barrio de Chueca. ¿Qué buscabais transmitir con esta propuesta?
Kuoco nació de la ilusión, pero también de la necesidad de demostrar que éramos capaces de crear algo diferente. Tenía experiencia cocinando, pero no como empresario, y eso fue un aprendizaje enorme. No basta con ser buen cocinero: si no sabes gestionar números, proveedores, personal o impuestos, tu negocio no funciona.
Por eso nos preparamos. Yo había estudiado gestión hostelera en Venezuela y eso me dio cierta base, pero Madrid me enseñó el resto. Kuoco quería ser una propuesta honesta, con raíces latinas y alma viajera. Poco a poco, el proyecto creció y se consolidó hasta convertirse en un referente de la fusión en la capital.
La fusión de sabores latinoamericanos y asiáticos es ya tu sello ¿Cómo logras que convivan con armonía en un mismo plato?
La clave está en entender que, aunque parecen mundos distintos, comparten un lenguaje común. Latinoamérica y Asia trabajan mucho con ácidos, picantes y frescura. Eso me permite unir ingredientes de ambos orígenes sin que choquen. No se trata de mezclar por mezclar, sino de encontrar un equilibrio en el que cada producto sume y dialogue con el otro.
Con Krudo llevaste a Madrid un concepto diferente, centrado en el producto en estado puro ¿Qué te impulsó a dar este salto?
Krudo nació de un sueño personal: tener una barra inspirada en las japonesas de sushi, donde el contacto con el cliente es directo y el producto se muestra sin disfraces. Me interesa mucho esa honestidad, dejar que el pescado o el marisco hablen por sí mismos.
Venimos del Caribe, donde el mar está siempre presente. Ese vínculo ha marcado mi cocina y en Krudo lo he llevado al extremo: frescura, temporalidad y respeto absoluto al producto.
¿Qué papel juega el mar y la cocina cruda en tu trayectoria y en tu visión como chef?
El mar ha sido siempre un punto de referencia en mi vida y en mi cocina. Crecí en el Caribe, rodeado de su presencia constante, y eso me marcó profundamente. La cocina cruda me permite expresar esa conexión: frescura, pureza y potencia de sabor en estado casi natural. En Krudo y en Kuoco trabajamos con la idea de que el producto es el verdadero protagonista. Nos dejamos guiar por lo que el mar ofrece cada día, respetando su temporalidad y adaptando nuestras propuestas a la estación. Ahora, por ejemplo, al entrar el otoño, transformamos la carta con platos más acordes a la temporada, siempre manteniendo esa esencia fresca y honesta que define mi forma de entender la gastronomía.
¿Qué tipo de cliente busca la experiencia que propones en Krudo?
El que quiere disfrutar sin etiquetas. Krudo no es un fine dining, ni pretende serlo. Es un espacio divertido, fresco, donde la gente puede comer bien, beber bien y pasarlo bien. Buscamos que el comensal venga sin expectativas rígidas y se deje sorprender.
¿Cómo consigues equilibrar tu faceta de chef con la de emprendedor que dirige varios conceptos a la vez?
No es fácil, pero es cuestión de organización, constancia y sacrificio. Hay días en los que no alcanzan las horas, pero hay que hacer malabares. Lo importante es que cada proyecto tenga identidad propia: Kuoco, Krudo y Hot Now son muy diferentes, y no quiero que se parezcan entre sí.
¿Cómo percibes el crecimiento de la gastronomía latina en la capital española?
Es un fenómeno imparable. Madrid se ha convertido en el escaparate de muchos cocineros latinoamericanos que, como yo, llegaron buscando oportunidades. No solo venezolanos: también peruanos, mexicanos, colombianos... Todos aportan su visión, y eso enriquece la oferta de la ciudad. Creo que esa diversidad es lo que hace que la gastronomía latina tenga tanto potencial aquí.
Si tuviéramos que recordarte por un solo plato, ¿cuál querrías que fuese?
El Siete Potencias Asia-Caribe: langostino, calamar, pulpo, tomate, lima, lemongrass, cremoso de aguacate-jalapeño y chips de plátano. Un plato que reúne mi historia, mis raíces y mi manera de entender la fusión. Es, sin duda, el que más me representa.
