El cliente ya ha tomado el mando, cuando este lunes abrió sus puertas la XXIV edición de Madrid Fusión. La cita que inaugura el calendario gourmet en la capital española transcurre en IFEMA hasta el próximo 28 de enero con la misión de compartir el saber. Así lo ha resumido el director del congreso Benjamín Lana en sus palabras inaugurales, al darle la bienvenida a más 300 ponentes internacionales entre cocineros, sumilleres, científicos, tecnólogos, etc.
Para su fundador y presidente José Carlos Capel, lo inédito marcará la pauta en esta vigésimo cuarta entrega en la que se prevé la asistencia de más de 20 mil profesionales.
La evolución aflora en El Poblet de Dacosta... que cambia su identidad
El primero en subir al auditorio ha sido el triestellado Quique Dacosta, quien se presentara hace 24 años en la primera edición de la cita como una joven promesa y que hoy, con 7 estrellas Michelin y la regencia de 6 restaurantes alrededor del mundo, Capel sigue considerando un chef que nunca deja de sorprender.
Dacosta trajo a la cita la ponencia “Flores Raras”, nombre que asumirá desde este miércoles el restaurante El Poblet con dos estrellas Michelin, bajo la dirección de la jefa de cocina Carolina Álvarez.
La ponencia devino, entonces, una carta de presentación de la propuesta del nuevo proyecto que considera una evolución natural.
Albert Adrià y el comensal como eje del discurso gastronómico
Los platos presentados fueron: una sopa fría de pata de cangrejo real, sobre una base de piñones y migas de pan de centeno deshidratadas y rocas de pesto y espinacas escaldadas, acompañado con flor de oxalis; luego, un arroz meloso con espuma de erizo y tomate seco, que simula un filete de carne; y finalmente una estrella de mar hecha con gambas y langostas.
Le tomó el relevo Albert Adrià, chef de Enigma y próximo Mejor Cocinero de Europa 2026, quien situó al comensal en el centro del discurso, auténtico eje del congreso, con su ponencia “Re-creando el pasado”. Lo hizo a partir de dos preguntas clave: cuándo y cómo desea el cliente que se le explique un plato.
El menor de los Adrià elaboró tres creaciones en las que la sencillez del producto marcó el punto de partida, mientras que la técnica actuó como hilo conductor de la propuesta.
A través de ellas, trasladó una idea esencial: en la alta cocina, la creatividad no lo es todo. Tan importante como innovar es comprender el producto, respetarlo y hacerlo evolucionar hasta convertirlo en una experiencia atractiva para quien se sienta a la mesa.
UniverXO como laboratorio creativo… de cocinas y precios
Más tarde llegó el turno de Dabiz Muñoz, quien, bajo el título Metamorfosis DiverXO, presentó lo que define como una nueva cocina, esta vez articulada en torno a la denominada cocina líquida. Junto a su equipo, el chef abrió las puertas del proceso de investigación gastronómica que se desarrolla en el universo creativo de UniverXO, un laboratorio donde nada es exactamente lo que parece.
La ponencia giró en torno a bebidas de carácter untuoso, profundo y largo, construidas a partir de técnicas de raíz asiática y con una marcada presencia de fermentados, kéfires y elaboraciones híbridas que desdibujan las fronteras entre sólido y líquido.
Más allá del impacto creativo, uno de los momentos más comentados fue la revelación del precio para disfrutar de esta propuesta en su menú Metamorfosis, una experiencia gastronómica líquida valorada en 900 euros.
Ferran Adrià y el decálogo del menú degustación
Tras él tomó la palabra Ferran Adrià, considerado uno de los grandes referentes —si no el padre— de la cocina contemporánea. El chef centró su intervención en la gestión de los restaurantes y subrayó la necesidad de impulsar una formación superior específica en este ámbito, una línea que defiende activamente desde su papel como principal promotor del Madrid Culinary Campus.
Durante su ponencia, Adrià analizó la evolución del comensal y su nueva relación con la alta cocina, abordando cómo se redefine la demanda en torno al menú degustación. En este contexto, presentó su “decálogo del menú degustación”, una herramienta de reflexión sobre el equilibrio entre expectativas y realidad.
El discurso giró especialmente en torno al gasto que asume el cliente y al esfuerzo que implica para el equipo restaurador. La primera de las normas, explicó, pasa por una información clara y transparente: el comensal debe conocer la propuesta y ser consciente de que el menú degustación responde a una estructura pensada y ejecutada por un equipo, y no a una suma de platos aislados.
Sergio y Javier Torres afirmaban que no venían a hablar meramente de cocina, sino que su ponencia “Clientes en inmersión, personalizar una experiencia en flujo”, insistió en que los clientes deben de salir satisfechos, ante todo, listos para recomendar y reservar.
Aragón pone el broche final con “sabor de verdad”
“Aragón, sabor de verdad” puso el broche final a la jornada en el auditorio de Madrid Fusión. “Queremos traer un tiempo nuevo a la cocina”, concluyó Cristian Palacio, chef de Gente Rara (Zaragoza), en una intervención que conectó el cierre con el origen: los procesos.
La reflexión giró en torno a una innovación entendida no como transformación agresiva del producto, sino como una evolución que permite preservar los alimentos, reducir impurezas y reinterpretarlos desde una mirada contemporánea. De ahí nacen conceptos tan ligados al territorio aragonés como la memoria líquida, con la garnacha como hilo conductor, o una coctelería construida a partir de alimentos sólidos.
En este relato sensorial, el umami emergió como el gran protagonista silencioso de la coctelería contemporánea, al menos en la propuesta presentada por Borja Insa, que acompañó a Palacio en escena y reforzó la idea de una cocina líquida con identidad, profundidad y memoria.
