El siglo XXI está simbolizando la consolidación del diálogo entre cocineros y científicos en todo el mundo, y se hace cada vez más necesario organizar todas estas iniciativas y avanzar en la academización de la gastronomía. El objetivo es que quede permanentemente consolidada la recogida de información que se ha ido generando en diversos restaurantes de todo el mundo.
La creación de una nueva disciplina académica ahora es posible y los científicos, los historiadores y los artistas debemos poner nuestro trabajo a su disposición.
Cuando se crea una disciplina nueva, se tiende a trasladar al ámbito en el que el académico está asociado. Por ejemplo, yo intento academizar la cocina desde estructuras químicas. Evidentemente es un error, pero es inevitable intentar ordenar comparando con mitos científicos como, en mi caso, la tabla periódica.
Finalmente nos hemos convencido de que para crear una disciplina nueva debe hacerse desde parámetros nuevos y sobre todo partiendo de la cocina. Nosotros solo debemos acompañar y poner a disposición nuestra experiencia para construir la estructura. Si tenemos humildad en este diálogo será posible poner la gastronomía al mismo nivel que las otras disciplinas académicas.
Para crear conocimiento gastronómico se debe establecer:
- Diálogo ciencia y cocina de una forma estructurada.
- Crear una estructura de investigación, incluyendo la aplicación de los conocimientos adquiridos y las técnicas desarrolladas en las cocinas.
- Educación a todos los niveles, tanto en lo que se refiere a la formación de los profesionales de la cocina como la de los científicos, y la divulgación a la sociedad en general.
Esta propuesta académica es posible debido a que en los últimos años ha habido una verdadera revolución en los fogones de muchos restaurantes. Y esta explosión de conocimiento se ha basado, en parte, en la ciencia.
Se han modificado metodologías clásicas, la precisión en las medidas de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos, el control de parámetros de operación, la búsqueda y utilización de nuevos productos antes no usados, nuevas técnicas para obtener más control sobre las cocciones…
El diálogo también ha optimizado la redacción de las recetas en forma de fichas técnicas exhaustivas, buscando la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y generando la información solvente que necesita toda academización.
La implicación de científicos en temas culinarios tiene muchos años, pero si nos restringimos a la actualidad, el movimiento de la llamada “Gastronomía Molecular” es la que ha acaparado mediáticamente todo el movimiento del diálogo ciencia y cocina. Ahora ya estamos en la fase de la consolidación del proceso, y esto pasa por llevarlo a los centros educativos en general y universitarios en particular.
Personajes culinarios como Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumental, Andoni Aduriz, Carme Ruscalleda, Willy Dufresne, Grant Achatz, Quique Dacosta, Dani García y muchos más han hecho posible llegar a la realidad actual de la academización de la gastronomía, que evoluciona con rapidez y la que este artículo solo lo refleja débilmente.
Pero hay un momento clave en la relación ciencia y cocina. Es la experiencia del curso de Science and cooking en la Universidad de Harvard que nos ha dado herramientas para organizar una estructura culinaria para explicar conceptos científicos y que evidentemente prestigió esta relación. Desde mi punto de vista, los ejes fundamentales en los que se basa la estructura de academización de la gastronomía son:
Ejes en los que se basa la estructura de academización de la gastronomía
- Productos.
- Clasificación de productos no elaborados.
- Manipulación de productos. Técnicas culinarias.
- Cocciones.
- Texturas.
- Conservación.
- Seguridad alimentaria.
- Tecnología. Herramientas.
- Elaboraciones (se llevará a cabo en el 2016).
- Servicio.
- Historia de la cocina y movimientos culinarios.
Esperemos aprovechar el momento y que dentro de unos años sea habitual encontrar estructuras educativas y de investigación gastronómica.
