Confieso que soy un adicto gastronómico al queso de Roquefort. Al mejor queso azul del mundo. No hay dudas que Suiza es el país con los elaborados queseros más reconocidos en los cinco continentes, junto a Francia. Tanto los quesos suizos como los franceses me cautivan, me emocionan, enaltecen mi mesa. A ellos les rindo un culinario “homenaje”. Siempre son y están en mí memoria gustativa. No olvido, en ningún momento, a algunos españoles con el Cabrales y la Torta del Casar.
Hoy quiero centrarme en el rey de reyes de los quesos azules, el Roquefort. El queso de leche coagulada de Causses del Aveyron, elaborado con leche de 4 diferentes razas de oveja criadas exclusivamente para la producción de queso, Lacune, Lorzac, Segola y Causses, está asociado a una leyenda protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que al ir a recogerlo cuando estaba hambriento se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual Roquefort.
Roquefort, queso que obtuvo en 1925 la denominación de origen, que en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP, tiene una base muy importante en las condiciones ambientales de Causse de Calambou en grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presenta humedad y esporas de la fauna característica de este lugar.
Hace 200 millones de años, en la era jurásica, es cuando arranca el fenómeno Roquefort, con el hundimiento de la montaña Calambou. La convulsión de la naturaleza diseña, con éste, un entorno geológico único para lo que más tarde sería el más emblemático de los quesos franceses, el Roquefort.
Junto a las cuatro leches de oveja, el principal ingrediente es el hongo, conocido como Penicillium roquefortti, el cual es repartido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madura lentamente.
El hongo de Penicillium roquefortti se obtiene después de depositar en un recipiente pan duro a un grado de humedad relativa de 85% y a una temperatura cercana a los 20º, durante 33 días, consiguiendo, de esta manera, un moho verde, que más tarde será el hongo óptimo para su elaboración.
Millones de personas en el mundo veneran, actualmente, al Roquefort. Reyes como Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luís XIV y Luís XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este queso y proclamaron escritos para proteger su producción. De alguna manera, fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen, favoreciendo a que este queso se considerara posteriormente como el queso de los reyes, y el rey de los quesos.
En nuestros días, algunas familias francesas tienen la patriótica originalidad de alimentar a sus hijos desde muy pequeños con el sabor del Roquefort, añadiendo a los biberones pequeñas cantidades de este mágico queso.
