Tal vez suene atípico, pero el término “Revolución” define a la perfección el momento que vive la gastronomía en Cuba. En particular, La Habana se ha convertido poco a poco en una ciudad gastronómicamente interesante, sin dudas gourmet, donde la variedad comienza a ser norma e incluso se habla con criterio de cocina de autor.
Son tiempos propicios para ello, gracias a la proliferación de restaurantes en el competitivo sector privado, que intentan marcar una diferencia para sobrevivir y crecer, mediante una cocina que no le teme a replantearse la tradición, explorar nuevos sabores y texturas.
Aun así, algunos todavía sienten pudor al considerar “gourmet” la cocina cubana, tal vez por ciertos prejuicios. El chef Veimar Loyola sí cree que el término aplica, pues el comensal cubano ya no busca simplemente llenarse, “sino disfrutar una experiencia que también es espiritual, con una comida en la cual los excesos sean más bien artísticos”.
Varios factores inciden en esa creciente cultura gastronómica del cubano, desde el auge de los restaurantes privados, conocidos como “paladares”, hasta shows al estilo Master Chef, amén de la creatividad que imponen los vaivenes del mercado; un desafío que estimula la incansable inventiva nacional.
También ayuda el espíritu nómada de los cubanos, que en su peregrinar por medio mundo se apropiaron de otros saberes para conjugarlos con la ecléctica cocina criolla. Los platos ya son menos básicos, y lucen una mayor complejidad, un carácter más ecuménico, fiel a una nacionalidad marcada por su herencia europea, aborigen y africana. Tal vez ahí esté el porqué de tanta propuesta fusión...
“Cuba es fusión, ya que hay una mezcla natural de culturas, enriquecida ahora con los muchos conocimientos que están llegando a Cuba”, estima Michel Calvo, chef de Atelier, un restaurante que se define como “un taller de creación y buen gusto”. Cada mañana hace su compra y sobre esa base arma un menú caracterizado por sus grandes matices de sabores.
En esa cotidiana búsqueda de la excelencia, los restaurantes superan obstáculos como el difícil acceso a productos frescos y exclusivos, así como la importación de materias primas e insumos propios de la restauración de alto standard. Aun así, los dueños de negocios firman contratos con agricultores para abastecerse o sencillamente buscan ellos mismos su materia prima, como hace la familia que regenta Santy Pescador, en Jaimanitas.
“Del mar a la mesa... Cada madrugada salimos al mar a pescar, por tradición y porque así garantizamos que de nuestras cocinas salga lo mejor”, cuenta Leo, heredero del negocio que fundó su padre, el fallecido Santiago Álvarez. Desde hace años ahí se come el mejor sushi de La Habana, aunque su ceviche y su caldereta no son segundos de nadie.
En un archipiélago como el cubano, los productos marineros deberían primar, aunque la realidad revela que muchos restaurantes le dan más protagonismo a las carnes, arroces y pastas italianas. De cualquier modo, proliferan los establecimientos temáticos, especializados en cocinas como la mediterránea, la eslava, la escandinava, la asiática y la experimental.
Ahí está CIBO Café, en el corazón del Vedado, donde el chef Osmany Díaz experimenta y propone sus deliciosas alquimias, como el tartar de res con helado de mostaza. “Me gusta crear, detesto la cocina plana. Aquí hay que venir dispuesto a sorprenderse”, afirma.
A su vez, para la asturiana española Pilar Fernández (Casa Pilar), experimentar está bien con la pareja, pero no al cocinar. Otro tanto piensa el catalán Jordi Escarrá (VIPHavana), quien defiende la comida hecha como Dios manda. “Es como la receta farmacéutica, a nadie se le ocurriría ponerse a inventar”, comenta.
Ernesto Cárdenas saltó del sector hotelero al privado con el restaurante El Palio, donde defiende el concepto de cocina de autor. “La creatividad no está en trabajar con el producto soñado, sino con ser inconforme. Crear en cocina va más allá del sabor, es buscar balance y que la propuesta sea suculenta, que alimente, se vea bien y guste”, afirma.
Son tiempos propicios para esta “Revolución Gourmet”. La eventual normalización de las relaciones entre Cuba y Estados Unidos no solo promete traer una avalancha de turistas con ganas de “descubrir” al país en todas sus facetas, en especial sus sabores, sino que abrirá nuevas puertas al intercambio enriquecedor y al desarrollo de los chefs cubanos.
Al menos así piensa Enrique Núñez, propietario de la más internacional “paladar” de Cuba, La Guarida. En su autorizada opinión, este movimiento gastronómico cambiará radicalmente lo que se conoce como cocina cubana. Medio centenar de chefs y cocineros ya trabajan en ello, garantizando un presente delicioso y anunciando un futuro para chuparse los dedos...
