Rodrigo de la Calle se llama a sí mismo “el domesticador de los vegetales”. Así aparece en su cuenta de Twitter, en la que acompaña cada publicación con las etiquetas ‘verde’ y ‘!gastrobotánica!’.
Este chef madrileño acaba de publicar el libro ‘Cocina verde’ (con 80 recetas que involucran 40 vegetales distintos, organizadas de acuerdo con las cuatro estaciones). Es el padre de lo que se conoce como gastrobotánica: la unión de la gastronomía con la botánica.
De la Calle estudia distintas especies de plantas y sus componentes (las raíces, los tallos, las hojas, los frutos y las semillas) para su uso en la cocina, una tendencia cada vez más fuerte entre la vanguardia gastronómica.
“Mi pasión por los vegetales nace desde el respeto por la naturaleza, por la cultura de campo y por una alimentación correcta y respetuosa con el medioambiente”, dice el chef desde España.
Con un padre agricultor y abuelos cocineros, pasó su infancia rodeado de hortalizas y en contacto con la cocina. Estudió gastronomía en Aranjuez, pero no fue hasta que empezó a trabajar en un restaurante en Elche, una ciudad en el sur de la Comunidad Valenciana, que definió su estilo de cocina. Ahí conoció al botánico Santiago Orts, con quien comenzó a experimentar cocinando vegetales que este encontraba. Juntos crearon el concepto de gastrobotánica o, más bien, le dieron nombre, ya que era algo que llevaba haciendo desde hace años.
“Nadie le había puesto nombre. Yo simplemente le he dado difusión porque es mi pasión cocinar con vegetales y respetar el entorno, aprovechar lo que nos ha dado la tierra”, asegura.
Entonces empezó a incorporar en sus preparaciones variedades vegetales hasta entonces desconocidas: caviar cítrico (fruto de un arbusto que crece en Australia), mano de Buda (variedad de cidra cuyos frutos están fragmentados en secciones parecidas a dedos), carisa (arbustos con perfumadas flores y frutos rojos comestibles) y salicornia (planta con alto contenido de sal que crece en zonas pantanosas).
En sus platos, el protagonista era el producto vegetal de temporada. En el 2007, De la Calle abrió su propio restaurante en Aranjuez (que llevaba su nombre) y en el 2011 ganó su primera estrella Michelin.
El restaurante cerró al cabo de unos años, y luego, en el 2015, inauguró El Invernadero, en Collado Mediano, a 50 kilómetros de Madrid, el cual recibió una estrella Michelin en noviembre del año pasado.
Hoy, además, tiene dos restaurantes en China y hace asesorías en París. La idea que mueve a De la Calle es que a todo el mundo le gustan las verduras, pero que tenemos una suerte de trauma infantil con ellas.
“En el pasado, todo el mundo cocinaba en exceso la verdura para ablandarla y quitarle su sabor, o bien la enmascaraba para que no supiera a verdura. Cada vegetal tiene su técnica y su cocción. Lo importante es nunca ocultar su sabor”, dice el madrileño, quien hoy está desarrollando recetas con especies como el maíz con hongo huitlacoche (parásito de los cultivos de maíz) y el baobab (que, dice, tiene un sabor y una textura increíbles).
Cien ingredientes más
La gastrobotánica y su filosofía han empezado a tener un impacto en el mundo de la gastronomía. Ya es una tendencia que se hace cada vez más conocida y aparece destacada en medios internacionales. Sin embargo, es un movimiento que, por ahora, se desarrolla como tal solo en España. Hoy, algunos chefs reconocidos tienen asesores gastrobotánicos que los aconsejan sobre qué productos vegetales usar en sus menús.
Es el caso de El Celler de Can Roca, en Gerona (España), el tercer mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2017, donde el biólogo Evarist March trabaja hace alrededor de cinco años asesorando a los hermanos Roca.
Una vez que egresó de la universidad, March se dedicó al trabajo de campo y a enseñar plantas medicinales silvestres con su empresa Naturalwalks, siendo guía de naturaleza y trabajando con jardines botánicos y escuelas de enfermería.
“Buena parte de las plantas tenían también un uso comestible. De ahí seguí el hilo conductor hacia el mundo de la cocina y me fui especializando”, dice desde España. Lo que proponía March era convertir malas hierbas (malezas) en insumos para la alta gastronomía. Así comenzó a registrar plantaciones silvestres en Cataluña y a estudiar sus usos en la cocina.
“Podemos utilizar flores u otras partes de las plantas para decorar un plato, dar un aroma o un sabor, crear texturas, utilizarlas como recipiente para cocinar o servir, y así, una larga lista de usos”, sostiene.
March llegó a El Celler de Can Roca por intermedio del chef Pep Nogué, quien había trabajado en el restaurante. Nogué le dijo que el tipo de conocimiento que estaba generando podía interesarles a los dueños. Así fue. En El Celler, March implementó el proyecto Terra Animada, una especie de inventario de los recursos vegetales de la zona y su aplicación en la cocina. “En el restaurante crearon una espuma de color violeta para un postre de Jordi Roca a través de la pulpa de una especie de higo chumbo ácido (especie de tuna) que nadie utilizaba aquí porque no era dulce”, comenta.
‘He probado unas 400’
March recoge plantas, las prueba con los Roca y, si son aprobadas, las recolecta para usarlas de forma habitual. Para eso ha recorrido desde la Costa Brava hasta los Pirineos y ha recuperado flores como el gamoncillo (planta nativa de la región mediterránea) y la verdolaga (generalmente considerada maleza).
“Con los hermanos Roca he probado unas 400 especies en cocina. Otras muchas nunca han llegado porque las desestimo en el mismo campo. De estas, un centenar entra a lo largo del año en los platos, con usos muy diversos. ¡Imagínate cien ingredientes más en tu mercado a lo largo del año!”, dice.
Su objetivo es que la comunidad tenga este conocimiento de las cosas que la rodean, por lo que, más allá de El Celler, March continúa haciendo excursiones a pie para acercarse a las plantas, aprender a reconocerlas, a cortarlas correctamente y a catarlas para conocer sus sabores y posibilidades.
“La gastrobotánica ha existido siempre, porque desde antiguo hemos utilizado recursos silvestres como algas, plantas y hongos. No con este nombre, que es el actual. Lo que ha cambiado es el concepto de gastronomía, la forma de cocinar y, por tanto, los usos. Es imposible que haya un lugar donde no se usen recursos silvestres”, dice March.
Darle prioridad a la recuperación de especies olvidadas, realizar el cultivo con respeto al entorno y apostar por la diversidad de las especies son algunos de los aspectos que guían la gastrobotánica.
El tema de la estacionalidad de los alimentos es uno de sus principios más importantes. Según Rodrigo de la Calle y Evarist March, comer los productos en su temporada hace que estos sean más ricos, saludables y económicos.
“Falta educación. Hemos querido comer todo tipo de productos todos los días del año y hemos globalizado algo que la naturaleza separa por estaciones y climas”, afirma De la Calle, quien va rotando los platos en su restaurante de acuerdo con los productos disponibles.
Aunque el foco está en los vegetales, la gastrobotánica no es sinónimo de vegetarianismo ni de veganismo. De la Calle, por ejemplo, usa proteínas como aderezo y carnes y pescados como guarnición.
“La gastronomía no entiende de ideologías, ni nunca lo hará. Yo cocino verduras porque me gustan y me divierto”, concluye.
Fuente: El Tiempo
